Rezept
Gerstensuppe mit Siedfleisch und Speck
Die rustikalste aller Schweizer Suppen: Rollgerste, zart gesottenes Siedfleisch und knusprig ausgelassener Speck in einer kräftigen, sämigen Brühe.
- Sieden2 h
- Gerste40–45 Min
Kurz erklärt
800 g Siedfleisch 2 Stunden bei 85 bis 90 °C sieden und herausnehmen. In der Brühe 200 g Rollgerste mit Rüebli, Sellerie, Lauch und Kartoffeln 40 bis 45 Minuten weich kochen. 100 g Speckwürfli knusprig auslassen, Siedfleisch würfeln und mit dem Speck in die Suppe geben. Mit Majoran abschmecken.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 800 gSiedfleisch vom Rind am Stück (Schulter oder Brust)
- 2 lWasser
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Lorbeerblätter
- 8schwarze Pfefferkörner
- 2Wacholderbeeren
- 200 gRollgerste
- 3Rüebli, in Würfeln
- 150 gKnollensellerie, in Würfeln
- 1Lauchstange, in Ringen
- 2festkochende Kartoffeln, in Würfeln
- 100 gSpeckwürfli, durchwachsen
- 1 TLMajoran, getrocknet
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1/2 BundPeterli, gehackt
Zubereitung
- 1
Siedfleisch sieden
800 g Siedfleisch mit 2 l kaltem Wasser, Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren langsam aufheizen, Schaum abschöpfen und bei 85 bis 90 °C zugedeckt 2 Stunden sieden, bis das Fleisch weich ist.
- 2
Fleisch herausnehmen, Gerste zugeben
Das Siedfleisch aus dem Sud heben und beiseitestellen. Die Brühe abschmecken und salzen. 200 g Rollgerste in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze kochen.
- 3
Gemüse mitkochen
Rüebli, Sellerie, Lauch und Kartoffeln zugeben und zusammen mit der Gerste 40 bis 45 Minuten weich kochen. Gelegentlich umrühren: Gerste setzt am Boden an. Die Suppe wird sämig.
- 4
Speck auslassen und Fleisch würfeln
Während die Suppe kocht, 100 g Speckwürfli in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten knusprig auslassen. Das Siedfleisch in 1 cm Würfel schneiden oder grob zerzupfen.
- 5
Zusammenführen und abschmecken
Fleischwürfel und die Hälfte des Specks in die Suppe geben, Majoran einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen Tellern mit dem restlichen knusprigen Speck und Peterli servieren.
- Siedezeit
- 2 h
- Siedfleisch am Stück
- Rollgerste
- 200 g
- nicht einweichen nötig
- Speck
- ausgelassen
- knusprig als Einlage
- Sättigung
- ein Topf
- komplettes Essen
Welche Gerste für die Suppe?
| Produkt | Kochzeit | Charakter |
|---|---|---|
| Rollgerste | 40 bis 45 Minuten | der Standard, wird weich und bindet die Suppe |
| Perlgraupen | 30 bis 40 Minuten | feiner, weniger bissfest |
| Gerste ganz, ungeschält | 12 h einweichen, 60 Minuten | nussiger, mehr Biss, längere Vorbereitung |
| Gerstengrütze | 20 bis 30 Minuten | ergibt eine feinere, dickere Suppe |
Speck: drei Wege in die Suppe
| Variante | Zubereitung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Ausgelassen als Einlage | in der Pfanne knusprig rösten | knusprige Textur, das Original dieser Seite |
| Mitgekocht am Stück | mit dem Fleisch sieden | rauchige Brühe, Speck wird weich |
| Geräucherter Bauchspeck roh | in feinen Streifen auf der Suppe | schmilzt auf der Zunge, sehr traditionell |
Was unterscheidet diese Suppe von der Bündner Gerstensuppe?
Die klassische Bündner Gerstensuppe kocht das Gemüse oft länger und feiner, teils mit Bohnen und Kabiss. Diese Version ist rustikaler: der Speck wird separat knusprig ausgelassen und bleibt als Textur-Einlage erhalten, statt in der Suppe weich zu werden.
Wer es original bündnerisch will, lässt den Speck weg und kocht stattdessen ein Stück geräucherte Schweinshaxe mit. Beides hat seinen Platz.
Muss man Rollgerste einweichen?
Nein, Rollgerste ist vorgedämpft und kocht direkt in 40 bis 45 Minuten weich. Ganze ungeschälte Gerste dagegen braucht 12 Stunden Einweichzeit und etwa eine Stunde Kochzeit.
Wichtig: die Gerste saugt viel Flüssigkeit auf. Ist die Suppe nach dem Kochen zu dick, mit heisser Brühe oder Wasser aufgiessen.
Warum das Fleisch erst nach dem Sieden würfeln?
Am Stück gesotten bleibt das Fleisch saftig und gibt eine klare Brühe. Würde man es roh würfeln und mitkochen, gäbe es viel Schaum und das Fleisch würde trocken.
Nach 2 Stunden lässt es sich sauber schneiden oder zupfen. Wer die Suppe feiner will, püriert einen Teil des Gemüses, bevor das Fleisch zurückkommt.
Wie weit kann ich vorbereiten?
Die Suppe schmeckt aufgewärmt besser: über Nacht ziehen die Aromen durch. Im Kühlschrank hält sie 3 Tage.
Zum Einfrieren bis 3 Monate, am besten ohne Kartoffeln, die werden mehlig. Den knusprigen Speck immer frisch zubereiten, eingeweichter Speck ist zäh.
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Häufige Fragen
Muss ich Rollgerste einweichen?
Nein, Rollgerste ist vorgedämpft und kocht in 40 bis 45 Minuten direkt weich. Nur ganze ungeschälte Gerste braucht 12 Stunden Einweichzeit.
Wie wird der Speck knusprig?
Speckwürfli in einer trockenen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten auslassen, bis sie goldbraun sind. Erst am Schluss in die Suppe geben.
Kann ich die Suppe vegetarisch kochen?
Ja, mit Gemüsebouillon, ohne Fleisch und Speck. Für die Tiefe etwas geräuchertes Paprikapulver oder ein Stück geräucherten Tofu mitkochen.
Warum ist meine Gerstensuppe zu dick?
Gerste saugt viel Flüssigkeit auf. Einfach heisse Bouillon oder Wasser nachgiessen, bis die Konsistenz stimmt. Aufgewärmt wird sie noch dicker.
Welches Fleisch statt Siedfleisch?
Geräucherte Schweinshaxe gibt die klassische Bündner Variante, Schweineschulter eine mildere. Beide am Stück mitkochen und danach würfeln.