Rezept

Gefüllter Wollschweinbraten mit Bresaola

Ein Wollschweinbraten, aufgeklappt wie ein Buch und mit Bresaola, Fenchelsamen und Dörrtomaten gefüllt, schmort 3 Stunden im Ofen, bis das Fleisch fast von selbst zerfällt.

Kurz erklärt

Einen Wollschweinbraten von etwa 1 bis 1,2 kg zu einem Rechteck aufschneiden, würzen und mit 10 Tranchen Bresaola, einer Masse aus Fenchelsamen, Rosmarin und Knoblauch sowie Dörrtomaten belegen. Zusammenrollen, binden, in Olivenöl anbraten und zugedeckt bei 150 °C etwa 3 Stunden schmoren, dabei ab und zu Bouillon nachgiessen.

Gefüllter Wollschweinbraten: Mengen planen
Zeitplan für den Schmorbraten
Gefüllter Braten: Probleme lösen

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

3 Std. 15 Min.

Zutaten

1 Stück, etwa 1 bis 1,2 kgWollschweinbraten
10 TranchenBresaola
4Knoblauchzehen, geschält
1½ ELFenchelsamen
4 bis 5 ZweigeRosmarin
5 bis 6in Öl eingelegte Dörrtomaten, gut abgetropft
150 gKnollensellerie, in kleinen Würfeln
4 bis 5Schalotten, geschält und halbiert
2 TLTomatenpüree
1,5 dlWeisswein
2,5 dlBouillon
3 ELOlivenöl
1 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1
Braten aufklappen und würzen
Den Wollschweinbraten so aufschneiden, dass er sich zu einem langen Rechteck aufklappen lässt. Von allen Seiten mit 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen.
2
Braten füllen
10 Tranchen Bresaola auf dem Fleisch ausbreiten. 1 Rosmarinzweig fein hacken und mit 1½ EL Fenchelsamen und dem gepressten Knoblauch zu einer Masse mörsern, dann auf den Bresaola verteilen. Die gehackten Dörrtomaten darüberstreuen.
3
Braten binden und anbraten
Den Braten zusammenklappen und mit Metzgerschnur fest binden, die restlichen Rosmarinzweige unter die Schnur ziehen. In 3 EL heissem Olivenöl im Bräter rundum anbraten, gleichzeitig den Ofen auf 150 °C vorheizen.
4
Gemüse dazugeben und ablöschen
150 g Sellerie, die halbierten Schalotten und 2 TL Tomatenpüree zum Braten geben und im Bräter mitdünsten. Mit 1,5 dl Weisswein und 2,5 dl Bouillon ablöschen.
5
Im Ofen schmoren
Den Bräter zugedeckt in den 150 °C heissen Ofen stellen und den Braten etwa 3 Stunden schmoren. Währenddessen alle 30 bis 45 Minuten etwas heisse Bouillon nachgiessen, damit die Sauce nicht eintrocknet.
6
Ruhen lassen und aufschneiden
Den Braten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Schnur entfernen, den Braten in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Für: 4 bis 6 Personen; 1 Braten à 1 bis 1,2 kg
Zeit: Etwa 3,5 Stunden; davon 3 Stunden im Ofen
Ofen: 150 °C; zugedeckt im Bräter
Füllung: Bresaola; Fenchelsamen, Rosmarin

Gefüllter Wollschweinbraten: Mengen planen

Personen	Braten	Bresaola	Bouillon
4	Etwa 1 kg	8 bis 10 Tranchen	2,5 dl
6	Etwa 1,2 kg	10 Tranchen	3 dl
8	Etwa 1,5 kg	12 bis 14 Tranchen	4 dl

Die Füllung macht den Braten reichhaltig, rechne etwa 200 g Fleisch pro Person.

Zeitplan für den Schmorbraten

Schritt	Temperatur	Zeit
Aufklappen, füllen, binden	Küchentemperatur	Etwa 30 Minuten
Anbraten	Starke Hitze im Bräter	8 bis 10 Minuten
Schmoren	150 °C Ofen, zugedeckt	Etwa 3 Stunden
Ruhen	Ausserhalb des Ofens	10 Minuten

Gefüllter Braten: Probleme lösen

Problem	Ursache	Lösung
Füllung quillt heraus	Braten zu locker gebunden	Mit einer zweiten Schnur nachbinden, beim Aufschneiden quer zur Faser schneiden
Fleisch wird trocken	Zu heiss oder zu knapp Flüssigkeit	Temperatur auf 140 °C senken und öfter Bouillon nachgiessen
Sauce zu dünn	Nicht reduziert	Braten warm stellen und Fond offen 5 bis 10 Minuten einkochen
Braten lässt sich nicht aufklappen	Stück zu dick	In zwei Schritten seitlich einschneiden und wie ein Buch öffnen

Was ist ein Wollschweinbraten?

Der Wollschweinbraten kommt vom Wollschwein, meist Mangalitza, einer alten Schweinerasse mit dichtem Haarkleid und stark durchwachsenem Fleisch. Die Fettlage schmeckt während des Schmorens in den Braten ein.

Für dieses Rezept brauchst du ein Stück von etwa 1 bis 1,2 kg, das sich aufklappen lässt. Die Metzgerei schneidet es auf Wunsch direkt zum Füllen auf.

Wie klappt das Füllen und Binden des Bratens?

Schneide den Braten längs ein, ohne ihn ganz durchzutrennen, und klappe ihn wie ein Buch auf. Bei sehr dicken Stücken in zwei Schritten einschneiden, bis ein gleichmässiges Rechteck entsteht.

Belege das Fleisch mit Bresaola, Gewürzmasse und Dörrtomaten, dann rolle oder klappe es wieder zu und binde es alle 3 bis 4 cm mit Metzgerschnur. Die Schnur hält die Füllung beim Schmoren an ihrem Platz.

Warum schmort der Braten bei nur 150 °C?

Bei 150 °C schmilzt das Bindegewebe langsam, ohne dass die Muskelfasern stark austrocknen. So bleibt der Braten saftig und lässt sich trotzdem sauber aufschneiden.

Höhere Temperaturen verkürzen die Zeit kaum, lassen aber den Rand trocken werden, bevor die Mitte gar ist. Zugedeckt bleibt die Feuchtigkeit im Bräter.

Welche Rolle spielen Bresaola und Fenchelsamen?

Bresaola legt eine salzige, gewürzte Schicht zwischen die Fleischlagen und würzt den Braten von innen. Fenchelsamen und Rosmarin geben die leicht süssliche, mediterrane Note, die gut zu Schweinefleisch passt.

Wer kein Bresaola findet, nimmt luftgetrockneten Rindsschinken oder Coppa. Die Masse aus Fenchelsamen, Rosmarin und Knoblauch sollte pastenartig sein, damit sie an der Füllung haftet.

Was passt als Beilage zum gefüllten Wollschweinbraten?

Die Weisswein-Sauce passt zu Polenta, Kartoffelstock oder Spätzli. Ein schlichtes Gemüse wie Bohnen oder geschmorter Fenchel ergänzt den kräftigen Braten.

Reste der Füllung und Sauce kannst du klein schneiden und als Sauce zu Teigwaren aufwärmen.

Kann ich den gefüllten Braten vorbereiten?

Der gefüllte, gebundene Braten hält zugedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank. Nimm ihn 30 bis 45 Minuten vor dem Anbraten heraus, damit er nicht eiskalt in die Pfanne kommt.

Fertig geschmort lässt er sich am nächsten Tag in der Sauce langsam erwärmen, die Scheiben werden dabei sogar satter.

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Häufige Fragen

Wie lange schmort ein Wollschweinbraten?

Bei 150 °C im zugedeckten Bräter etwa 3 Stunden. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt.

Woran erkenne ich, dass der Braten gar ist?

Die Gabelprobe: Lässt sich das Fleisch leicht stechen und beginnt an den Rändern zu zerfallen, ist der Braten fertig. Mit Thermometer sind es etwa 85 bis 90 °C Kerntemperatur.

Was kann ich statt Wollschwein nehmen?

Ein Schweinehals oder eine Schweineschulter mit guter Fettlage funktioniert gleich. Mageres Filet eignet sich nicht, es trocknet in 3 Stunden aus.

Kann ich den Braten ohne Weisswein schmoren?

Ja, ersetze den Wein durch die gleiche Menge Bouillon plus 1 EL Weissweinessig oder Apfelessig für die Säure.

Warum Dörrtomaten in der Füllung?

Sie bringen Säure und Umami in die Füllung und schneiden durch das fette Schweinefleisch. Gut abtropfen lassen, sonst wird die Füllung zu feucht.

Brauche ich eine Metzgerschnur?

Ja, ohne Bindung klappt der gefüllte Braten beim Schmoren auf und die Füllung quillt heraus. Küchengarn aus der Metzgerei oder dem Kochbedarf reicht.

Wie schneide ich den gefüllten Braten auf?

Nach 10 Minuten Ruhezeit die Schnur entfernen und quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, damit die Füllung als schöne Spirale sichtbar bleibt.