Rezept
Schweinsrollbraten mit Pilzfüllung
Platt geklopftes Schweinefleisch, gefüllt mit einer Pilz-Peterli-Masse und gerollt: der Braten, der aussen knusprig und innen saftig-aromatisch ist.
- Kerntemperatur68–70 °C
- Ofen150 °C
Kurz erklärt
Eine Schweineschulter oder ein Kamm von 1 kg wird zu einer Platte von 2 cm Dicke geklopft, mit einer Füllung aus 250 g gerösteten Champignons, Peterli, Zwiebel und Semmelbröseln belegt und fest gerollt. Rundum angebraten und bei 150 °C etwa 1 Stunde 15 Minuten gegart, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 °C erreicht. In Scheiben geschnitten zeigt der Braten die Füllspirale.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
plus Füllung auskühlen
Zubereitung
1 Std. 15 Min.
Zutaten
- 1 kgSchweineschulter oder Kamm, zu einer Platte geklopft
- 250 gChampignons oder Waldpilze, fein geschnitten
- 1kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1Knoblauchzehe
- 50 gSemmelbrösel
- 1Ei
- 1/2 BundPeterli, fein geschnitten
- 1 ELButter für die Füllung
- 2 ELRapsöl zum Braten
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 TLgetrockneter Thymian
- 150 mlWeisswein
- 300 mlBouillon
- Küchengarn zum Binden
Zubereitung
- 1
Fleisch plattieren
Schulter oder Kamm mit einem scharfen Messer schmetterlingsartig aufschneiden und zu einer Platte von 2 cm Dicke klopfen. Von beiden Seiten mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
- 2
Pilzfüllung kochen
Pilze in 1 EL Butter bei starker Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Zwiebel, Knoblauch und Thymian dazugeben, 3 Minuten mitbraten und auskühlen lassen. Mit Semmelbröseln, Ei, Peterli und 1/2 TL Salz mischen.
- 3
Rollen und binden
Die Füllung gleichmässig auf der Fleischplatte verteilen, dabei 2 cm Rand frei lassen. Fest einrollen und mit Küchengarn im Abstand von 3 cm binden, die Enden zuklappen. Aussen mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen.
- 4
Anbraten und schieben
In 2 EL Rapsöl im Bräter rundum pro Seite 3 Minuten anbraten. Mit 150 ml Weisswein ablöschen, 300 ml Bouillon angiessen und ohne Deckel bei 150 °C 60 bis 75 Minuten garen, bis die Kerntemperatur in der Mitte der Rolle 68 bis 70 °C erreicht.
- 5
Ruhen und aufschneiden
Braten 10 Minuten ruhen lassen, Garn entfernen und quer zur Rolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Sud aufkochen, abschmecken und als Jus dazu servieren.
- Kerntemperatur
- 68–70 °C
- saftig, schnittfest
- Garzeit
- 1 h 15 Min
- bei 150 °C
- Füllung
- Pilze + Peterli
- mit Semmelbröseln
- Für
- 6 Personen
- 1 Rolle à 1 kg
Welches Stück für den Rollbraten
| Stück | Vorbereitung | Hinweis |
|---|---|---|
| Schulter | zu 2 cm Platte klopfen | marmoriert, verzeiht, Klassiker |
| Kamm ohne Knochen | flach schneiden | gleichmässige Rolle |
| Nierstück | in der Mitte aufschneiden | magerer, bei 65 °C früher raus |
Füllungen nach Jahreszeit
| Füllung | Zutaten | Wann |
|---|---|---|
| Pilz-Peterli | Champignons, Brösel, Peterli, Ei | ganzjährig, der Klassiker |
| Spinat-Sbrinz | blanchierter Spinat, Sbrinz, Knoblauch | Herbst und Winter |
| Pflaumen-Nuss | Dörrpflaumen, Walnüsse, Thymian | Festtagsbraten |
Warum lohnt sich der Rollbraten gegenüber dem Stückbraten?
Weil die Füllung das Fleisch von innen würzt und der Braten aufgeschnitten wie ein Kunstwerk aussieht: die Spirale aus Fleisch und Pilzen macht ihn zum Festtagsgericht, ohne dass es kompliziert wird.
Ausserdem lässt sich eine Schulter, die allein zu gross für ein Stück wäre, perfekt zu einer Rolle verarbeiten.
Wie bleibt die Füllung in der Rolle?
Drei Dinge: die Füllung muss ausgekühlt und nicht nass sein, der Rand bleibt 2 cm frei, und das Binden mit Garn im 3-cm-Abstand hält die Rolle fest.
Zu viel Füllung ist der häufigste Fehler: lieber eine dünne gleichmässige Schicht als einen Berg, der beim Rollen seitlich herausquillt.
Kann man den Rollbraten vorbereiten?
Ja, gerollt und gebunden hält er sich ungegart einen Tag im Kühlschrank. Vor dem Ofen 60 Minuten temperieren lassen, dann wie beschrieben anbraten und schieben.
Gegart lässt er sich auch kalt aufschneiden: im Ganzen zugedeckt aufbewahren und erst vor dem Servieren tranchieren.
Was mache ich mit dem übrigen Pilzsud?
Der Sud mit den Pilzresten aus dem Bräter wird püriert und als Sauce weitergereicht. Er ist kräftiger als eine normale Jus, weil die Pilze mitgeschmort haben.
Übrige Füllung lässt sich zu kleinen Braten-Bällchen formen und mitbraten oder als Pilz-Pastetchen zum Apéro servieren.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für Schweinsrollbraten?
68 bis 70 °C in der Mitte der Rolle. Das Fleisch ist dann durchgegart, bleibt aber saftig, die Füllung ist heiss.
Wie verhindere ich, dass die Füllung herausfällt?
Füllung auskühlen lassen, nicht zu nass machen, 2 cm Rand frei lassen und die Rolle im 3-cm-Abstand fest binden.
Kann ich den Rollbraten ohne Wein machen?
Ja, doppelt so viel Bouillon plus 1 EL Apfelessig. Die Säure fehlt sonst im Sud.
Welches Stück eignet sich am besten?
Die Schulter: sie ist marmoriert, klopft sich gut zu einer Platte und verzeiht, wenn man einmal zu lange gart.