Rezept
Schweinskotelettbraten mit Dörrbirnen-Thymian-Füllung
Der Festtagsbraten der Ostschweiz: ein Karree mit Knochen, dessen Tasche mit eingeweichten Dörrbirnen und Thymian gefüllt wird, bis die Süss-saure Füllung ins Fleisch zieht.
- Kerntemperatur68–70 °C
- FüllungDörrbirnen
Kurz erklärt
Ein Schweinskotelettbraten (Karree) von 1,2 bis 1,5 kg bekommt zwischen Fleisch und Knochen eine tiefe Tasche, die mit 150 g in Weisswein eingeweichten Dörrbirnen, Thymian und geriebenem Apfel gefüllt wird. Bei 150 °C etwa 1 Stunde 15 Minuten gebraten, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 °C erreicht. Die Dörrbirnen lösen sich halb auf und machen den Sud fruchtig-sauer.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
plus 2 Stunden Einweichzeit
Zubereitung
1 Std. 20 Min.
Zutaten
- 1,3 kgSchweinskotelettbraten (Karree) am Knochen
- 150 gDörrbirnen
- 150 mlWeisswein, trocken
- 1säuerlicher Apfel, grob gerieben
- 2 Zweigefrischer Thymian, plus extra
- 1kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 ELButter
- 1 ELRapsöl
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 200 mlBouillon
- 1 TLHonig
Zubereitung
- 1
Dörrbirnen einweichen
Dörrbirnen mit 150 ml Weisswein übergossen und 2 Stunden oder über Nacht einweichen lassen. Danach abtropfen, den Wein auffangen, und die Hälfte der Birnen grob hacken.
- 2
Tasche schneiden und füllen
Mit einem langen, dünnen Messer zwischen Fleisch und Knochen eine tiefe Tasche schneiden, ohne das Fleisch durchzustechen. Gehackte Dörrbirnen mit geriebenem Apfel, Thymian und der feinen Zwiebel mischen und fest in die Tasche drücken. Braten mit Küchengarn oder Zahnstochern verschliessen.
- 3
Würzen und anbraten
Braten aussen mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer einreiben. In 1 EL Rapsöl und 1 EL Butter im Bräter rundum pro Seite 3 Minuten braun anbraten, dabei die Knochenseite vorsichtig behandeln, damit die Füllung bleibt, wo sie ist.
- 4
Im Ofen garen
Einweichwein und 200 ml Bouillon angiessen, die restlichen ganzen Dörrbirnen um den Braten legen. Bei 150 °C ohne Deckel 60 bis 80 Minuten garen, bis die Kerntemperatur im dicksten Teil (nicht in der Füllung) 68 bis 70 °C erreicht.
- 5
Jus und Tranchieren
Braten 10 Minuten ruhen lassen. Sud mit 1 TL Honig aufkochen und durch ein Sieb streichen, die mitgegarten Dörrbirnen kommen in die Sauce. Karree entlang der Knochen in Koteletts schneiden, jede Scheibe zeigt die Füllung.
- Kerntemperatur
- 68–70 °C
- saftig, schnittfest
- Garzeit
- 1 h 15 Min
- bei 150 °C
- Füllung
- 150 g Dörrbirnen
- in Wein eingeweicht
- Für
- 6 Personen
- Karree von 1,2 bis 1,5 kg
Dörrbirnen einweichen
| Flüssigkeit | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Weisswein | 2 Stunden | klassisch, fruchtig-sauer |
| Apfelmost | 2 Stunden | süsser, sehr schweizerisch |
| Nur Wasser | 1 Stunde | neutral, wenn der Wein fehlt |
| Über Nacht | 8 bis 12 Stunden | weichste Konsistenz, weniger Stich |
Kerntemperatur beim Kotelettbraten
| Ergebnis | Temperatur | Anmerkung |
|---|---|---|
| Leicht rosa | 62 bis 65 °C | sehr saftig, für Mutige |
| Durchgegart saftig | 68 bis 70 °C | Standard, knochennah bleibt es rosig |
| Gut durch | 72 bis 75 °C | trockener, die Füllung rettet noch |
Immer im Fleisch messen, nie in der Füllung und nicht am Knochen, sonst stimmt der Wert nicht.
Woher kommt der Braten mit Dörrbirnen?
Der gefüllte Kotelettbraten mit Dörrbirnen ist ein Klassiker der Ostschweizer und Appenzeller Küche, wo Dörrbirnen seit Jahrhunderten zum Schweinefleisch gehören.
Die Logik ist die gleiche wie beim Falschen Filet vom Rind: die getrockneten Birnen geben ihre Süss-Säure während des Bratens direkt ins Fleisch ab, was bei keiner anderen Füllung so gut funktioniert.
Wie schneidet man die Tasche ohne alles zu ruinieren?
Mit einem langen, dünnen Filetiermesser parallel zur Knochenseite einstechen und innen weit ausarbeiten, die Öffnung bleibt klein. Das Messer bleibt immer am Knochen, nie durch das Fleisch stossen.
Wer unsicher ist, kann den Metzger bitten, die Tasche vorzuschneiden, das ist beim Karree ein normaler Wunsch.
Warum gehört Thymian zu den Dörrbirnen?
Thymian bringt die würzige, leicht harzige Note, die die Süsse der Birnen erdet. Frischer Thymian ist besser als getrockneter, weil er die 80 Minuten im Ofen übersteht.
Rosmarin funktioniert auch, aber sparsamer: eine halbe Nadelmenge reicht, sonst dominiert er die Füllung.
Was passt zum Kotelettbraten mit Dörrbirnen?
Klassisch sind Kartoffelstock, eine Apfel-Rösti oder ein Rahmwirsing. Die Birnen im Sud kommen auf den Teller, sie schmecken wie eingemachte Früchte.
Reste ergeben kalt aufgeschnitten einen hervorragenden Festtags-Braten für das zweite Essen.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für den Kotelettbraten?
68 bis 70 °C im Fleisch, nicht in der Füllung und nicht am Knochen messen.
Wie lange müssen Dörrbirnen einweichen?
Mindestens 2 Stunden in Weisswein oder Most. Über Nacht werden sie am weichsten.
Geht das Rezept auch ohne Knochen?
Ja, mit entbeinter Lende funktioniert die Tasche genauso, die Garzeit sinkt auf etwa 50 bis 60 Minuten. Der Knochen gibt aber Geschmack und hält den Braten schön.
Kann ich die Füllung vorbereiten?
Ja, die Tasche füllen geht am Vortag. Den Braten gefüllt zugedeckt kühl stellen und vor dem Ofen 60 Minuten temperieren lassen.