Rezept
Falsches Filet mit Dörrbirnen geschmort
Das falsche Filet, das zarte Schulterfilet vom Rind, mit eingeweichten Dörrbirnen in Rotwein geschmort: das Bündner Festessen mit süssem Kontrast.
- Schmorzeit1,5–2 Stunden
- Dörrbirnen200 g
- Ofen150 °C
Kurz erklärt
Falsches Filet (Schulterfilet, ca. 800 g) mit Speck und Gewürzen anbraten, mit 300 ml Rotwein, Bouillon und 200 g eingeweichten Dörrbirnen ablöschen und bei 150 °C etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis die Kerntemperatur 78 bis 82 °C erreicht. Die Dörrbirnen werden mitgedünstet und geben der Sauce ihre typische Süsse.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Einweichzeit
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- ca. 800 gfalsches Filet (Schulterfilet) vom Rind
- 200 gDörrbirnen
- 300 mlwarmes Wasser oder Rotwein zum Einweichen
- 60 gSpeckwürfli
- 2 ELBratöl
- 2 TLSalz
- 1 TLPfeffer
- 1Zwiebel, gewürfelt
- 2Knoblauchzehen
- 1 ELTomatenpüree
- 300 mlRotwein
- 300 mlRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 4Wacholderbeeren, angedrückt
- 2 ZweigeThymian
- 1 ELMaizena für die Sauce
- 20 gkalte Butter
Zubereitung
- 1
Dörrbirnen einweichen
200 g Dörrbirnen in 300 ml warmem Wasser oder Rotwein 30 Minuten einweichen. Den Einweichsud aufbewahren, er gibt der Sauce Tiefe und Süsse.
- 2
Fleisch und Speck anbraten
Falsches Filet trocken tupfen und mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. Speckwürfli im Bräter 3 Minuten auslassen, Fleisch in 2 EL Öl rundum 8 bis 10 Minuten dunkelbraun anbraten. Herausnehmen.
- 3
Aromen rösten und ablöschen
Zwiebel und Knoblauch 4 Minuten rösten, Tomatenpüree 2 Minuten mitrösten. Mit 300 ml Rotwein ablöschen, 4 Minuten einkochen und Bouillon, Einweichsud, Lorbeer, Wacholder und Thymian zugeben.
- 4
Mit Dörrbirnen schmoren
Fleisch und eingeweichte Dörrbirnen in den Sud legen, zudecken und bei 150 °C 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Nach 45 Minuten wenden. Ziel ist eine Kerntemperatur von 78 bis 82 °C und ein Fleisch, das der Gabel nachgibt.
- 5
Sauce binden
Fleisch und Dörrbirnen warm stellen. Sud passieren und 8 bis 10 Minuten einkochen, mit 1 EL angerührter Maizena binden und mit 20 g kalter Butter montieren. Die Sauce soll sämig und leicht süss schmecken.
- 6
Aufschneiden und anrichten
Falsches Filet in 1,5 cm dicke Tranchen schneiden, mit den Dörrbirnen anrichten und mit der Sauce übergiessen. Dazu passen Kartoffelstock, Spätzli oder Gedünstetes.
- Für
- 4 Personen
- ca. 800 g Schulterfilet
- Schmortemperatur
- 150 °C
- zugedeckt
- Dörrbirnen
- 200 g
- 30 Minuten einweichen
- Charakter
- süss-herzhaft
- Bündner Art
Falsches vs. echtes Filet
| Merkmal | Falsches Filet (Schulterfilet) | Echtes Filet |
|---|---|---|
| Lage | in der Schulter | unter der Wirbelsäule |
| Preis | deutlich günstiger | teuerstes Stück |
| Zubereitung | braten UND schmoren | nur kurz braten |
| Geschmack | kräftiger, fleischiger | milder, feiner |
| Garprobe | bis 60 °C beim Braten, 78–82 °C beim Schmoren | 54–58 °C, sonst trocken |
Dörrfrüchte in der Schweizer Bratenküche
| Dörrfrucht | Passt zu | Besonderheit |
|---|---|---|
| Dörrbirnen | Rind, Kalb, Schwein | die Bündner Klassikerin, feine Süsse |
| Dörräpfel | Schwein, Gnagi | säuerlicher als Birnen |
| Backpflaumen | Rind, Wild | dunkler, süsser |
| Getrocknete Aprikosen | Lamm, Poulet | orientalischer |
Was ist das falsche Filet?
Das falsche Filet ist das Schulterfilet: ein zarter, länglicher Muskel in der Schulter, der in Form und Zartheit dem echten Filet ähnelt, aber deutlich günstiger ist. Beim Metzger heisst es auch Bürgermeisterstück oder Petite Tender.
Es eignet sich für beides: für das Kurzbraten rosa wie ein Filet und für das Schmoren, wo es in 2 Stunden butterzart wird.
Woher kommt die Kombination mit Dörrbirnen?
Dörrbirnen sind altes Bündner Dörrgut: im Herbst wurden Birnen in der Sonne oder am Ofen getrocknet, um den Winter zu überstehen. In der Bratenküche bringen sie eine milde Fruchtsüsse, die die kräftige Rotweinsauce abrundet.
Die Kombination mit Speck und Wacholder ist typisch für die Bündner und Innerschweizer Festküche.
Wie lange schmort das falsche Filet?
Kürzer als Schulter oder Brust: 1,5 bis 2 Stunden bei 150 °C reichen, weil das Schulterfilet feinfaserig ist. Es sollte der Gabel nachgeben, aber noch in sauberen Tranchen schneidbar bleiben.
Länger schmoren würde es zu weich und faserig machen. Die Kerntemperatur landet bei 78 bis 82 °C.
Welche Alternativen zu Dörrbirnen gibt es?
Dörräpfel sind die herbere Variante, Backpflaumen die süssere. Wer es noch feiner will, mischt Dörrbirnen mit ein paar getrockneten Aprikosen.
Wichtig ist das Einweichen: trockene Früchte würden im Braten die Flüssigkeit wegnehmen, eingeweichte geben sie dagegen ab.
Passt das Gericht für Gäste?
Sehr gut, weil es sich komplett vorbereiten lässt und die Süss-Säuer-Sauce für die meisten Gaumen funktioniert. Am Vortag schmoren, am Festtag nur noch erwärmen.
Serviert wird klassisch mit Kartoffelstock und Rotkabis oder mit Spätzli und gedünstetem Wurzelgemüse.
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Häufige Fragen
Warum heisst es falsches Filet?
Weil das Schulterfilet in Form und Zartheit dem echten Filet ähnelt, aber aus der Schulter stammt und deutlich günstiger ist. Geschmacklich ist es sogar kräftiger.
Kann ich auch frische Birnen nehmen?
Nein, frische Birnen zerfallen und geben zu viel Wasser ab. Dörrbirnen sind für das Rezept wichtig; als Ersatz funktionieren Backpflaumen oder Dörräpfel.
Bei welcher Kerntemperatur ist das falsche Filet beim Schmoren fertig?
Etwa 78 bis 82 °C, wenn das Fleisch der Gabel nachgibt. Es sollte noch schneidbar sein, nicht zerfasernd wie ein Schmorbraten von der Schulter.
Kann ich das falsche Filet auch rosa braten?
Ja, als Ofenbraten bei 150 °C auf 54 bis 58 °C Kerntemperatur. Dann aber ohne Dörrbirnen, die gehören in die geschmorte Variante.
Wie süss wird die Sauce?
Angenehm süss-säuerlich, nicht dessert-süss. Wer es herber will, reduziert die Dörrbirnen auf 150 g und kocht die Sauce länger ein.