Rezept
Sauerbraten nach Grosi's Art: das Schweizer Schmorbraten-Rezept
Sauerbraten ist der Schweizer Schmorbraten-Klassiker: Rindfleisch, tagelang mariniert, süss-sauer und butterzart.
Kurz erklärt
1 kg Rindfleisch (Schulter oder Nuss) in einer Marinade aus 500 ml Rotwein, 250 ml Rotweinessig, Gemüse und Gewürzen mindestens 48, besser 72 Stunden einlegen. Dann rundherum scharf anbraten, mit Marinade und Rinderbrühe ablöschen und zugedeckt 2 bis 3 Stunden bei 160 °C schmoren. Die Sauce mit Rosinen, Honig und Senf verfeinern und andicken.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus 48 bis 72 Stunden Marinieren
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 1 kgRindfleisch (Schulter oder Nuss)
- 500 mlRotwein
- 250 mlRotweinessig
- 1Zwiebel, grob geschnitten
- 2Rüebli, grob geschnitten
- 1 StangeSellerie, grob geschnitten
- 3Lorbeerblätter
- 6Wacholderbeeren
- 5Nelken
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 1 ELZucker
- 1 ELÖl zum Anbraten
- 2 ELTomatenmark
- 1 lRinderbrühe
- 50 gRosinen (optional)
- 1 ELHonig
- 1 ELSenf
- 2 ELMehl oder Maizena
- 3 ELSauerrahm
Zubereitung
- 1
Marinade ansetzen
Zwiebel, Rüebli und Sellerie grob schneiden. 500 ml Rotwein und 250 ml Rotweinessig in eine grosse Schüssel giessen, Gemüse, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Pfefferkörner und 1 EL Zucker zugeben und verrühren.
- 2
Fleisch einlegen
Das Rindfleisch in die Marinade legen; es muss vollständig bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 48, idealerweise 72 Stunden ruhen lassen. Das Fleisch einmal täglich wenden.
- 3
Abtropfen und anbraten
Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen; die Marinade unbedingt aufbewahren. Öl im Bräter stark erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, bis es braun ist, dann 2 EL Tomatenmark kurz mitrösten.
- 4
Schmoren
Marinade durch ein Sieb dazugiessen, mit 1 l Rinderbrühe ablöschen und das Gemüse zurückgeben. Zugedeckt bei 160 °C im Ofen 2 bis 3 Stunden schmoren, das Fleisch gelegentlich wenden und bei Bedarf Brühe nachgiessen.
- 5
Sauce fertigstellen und servieren
Fleisch herausnehmen und ruhen lassen. Bratensaft durch ein Sieb giessen, mit Rosinen, Honig und Senf erhitzen, mit Mehl oder Maizena andicken und mit 3 EL Sauerrahm verfeinern. Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce und Spätzli servieren.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- 1 kg Rindfleisch
- Marinieren
- 48 bis 72 Stunden
- im Kühlschrank
- Schmoren
- 2 bis 3 Stunden
- bei 160 °C
- Fleisch
- Schulter oder Nuss
- Schmorstück
Marinierzeit und Wirkung
| Dauer | Wirkung aufs Fleisch | Empfehlung |
|---|---|---|
| 24 Stunden | erste Säure, milder Geschmack | Minimum ist nicht erreicht |
| 48 Stunden | typisch sauer, Fleisch wird zart | Mindestens so lange |
| 72 Stunden | intensiv, besonders zart | Ideale Zeit nach Grosi's Art |
Immer im Kühlschrank marinieren und das Fleisch einmal täglich wenden.
Sauerbraten schmoren: Methode und Zeit
| Methode | Temperatur | Richtzeit | Garprobe |
|---|---|---|---|
| Backofen, zugedeckt | 160 °C | 2 bis 3 Stunden | Fleisch lässt sich mit der Gabel teilen |
| Herd, zugedeckt | kleine Hitze, sanftes Köcheln | 2,5 bis 3 Stunden | Fleisch ist weich und saftig |
Sauerbraten: typische Probleme lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Zu sauer | zu viel Essig oder zu kurze Marinade | Honig oder Zucker in der Sauce erhöhen |
| Fleisch zäh | zu kurz geschmort | zugedeckt weitere 30 Minuten garen |
| Sauce zu dünn | nicht genug gebunden | mit Mehl oder Maizena andicken und einkochen |
| Sauce fad | Marinade weggeschüttet | Marinade immer fürs Schmoren aufbewahren |
Woher kommt der Sauerbraten?
Der Sauerbraten hat seine Wurzeln in Deutschland, wo er als Nationalgericht gilt. Historisch war es eine Methode, Fleisch in einer säurehaltigen Marinade haltbar zu machen und gleichzeitig zart zu legen.
In der Schweiz wurde die Tradition übernommen und milder ausgebaut: Die Schweizer Variante zeichnet sich durch eine ausgewogene Säure aus, die oft mit Zucker, Honig oder Rosinen abgerundet wird. Jedes Grosi hat ihre eigene Version.
Früher war Sauerbraten wegen des Zeitaufwands ein Sonntags- oder Festtagsgericht. Genau deshalb schmeckt er heute noch nach Familienküche.
Welches Fleisch eignet sich für Sauerbraten?
Schulter oder Nuss sind die beste Wahl: Stücke mit Bindegewebe, die beim langen Schmoren schön zart werden und die Sauce mit Geschmack füttern.
Wer kein Rindfleisch mag, kann auch Schweinefleisch oder Wild verwenden; die Marinierzeit bleibt gleich, die Schmorzeit richtet sich nach der Grösse des Stücks.
Rechne etwa 200 bis 250 g Fleisch pro Person; für 1 kg sind vier bis sechs Portionen realistisch.
Warum muss das Fleisch so lange marinieren?
Die Säure aus Wein und Essig löst die Proteine im Fleisch und macht es zart. Gleichzeitig ziehen die Gewürze ein und geben den typischen Geschmack.
Mindestens 48 Stunden sind nötig, ideal sind 72. Zu kurze Marinierzeit gibt nur eine oberflächliche Säure ohne Tiefe.
Wichtig: Die Marinade nicht wegschütten. Sie wird durch ein Sieb gegossen und bildet mit der Rinderbrühe die Basis der Sauce.
Wie gelingt die süss-saure Sauce?
Die Sauce ist das Herzstück: Bratensaft sieben, erhitzen und mit Rosinen, Honig und Senf in die süss-saure Richtung schieben.
Zum Binden Mehl oder Maizena verwenden und zum Schluss Sauerrahm oder Crème fraîche einrühren. Damit wird die Sauce sämig und mild.
Schmecke erst am Schluss ab: Säure und Süsse lassen sich mit Essig beziehungsweise Honig justieren, bevor Salz dazukommt.
Welche Beilagen passen zu Sauerbraten?
Traditionell Spätzli, Kartoffelstock oder Rotkohl. Die Beilage soll die reichliche Sauce aufnehmen können.
Für eine fruchtige Note kannst du die Sauce mit Aprikosen oder Pflaumen ergänzen; das ist eine beliebte Variante.
Sauerbraten hält sich zugedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank und wird beim Aufwärmen in der Sauce sogar noch zarter.
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Häufige Fragen
Wie lange muss Sauerbraten marinieren?
Mindestens 48 Stunden, idealerweise 72 Stunden im Kühlschrank. Das Fleisch einmal täglich wenden.
Welches Fleisch brauche ich?
Rindschulter oder Nuss, etwa 1 kg für vier bis sechs Personen. Stücke mit Bindegewebe werden am zartesten.
Kann ich die Marinade wegwerfen?
Nein. Sie wird gesiebt und mit Rinderbrühe zur Schmorflüssigkeit und Sauce. Sie trägt den typischen Geschmack.
Wie lange schmort der Braten?
Zugedeckt 2 bis 3 Stunden bei 160 °C im Ofen, bis sich das Fleisch mit der Gabel teilen lässt.
Was mache ich, wenn die Sauce zu sauer ist?
Mit Honig oder Zucker ausgleichen und mit Sauerrahm verfeinern. Rosinen geben zusätzliche Süsse.
Kann ich Sauerbraten vorbereiten?
Ja, er ist ein perfektes Vorbereitungsgericht. Im Kühlschrank hält er zwei bis drei Tage und schmeckt aufgewärmt sogar besser.
Welche Beilage ist traditionell?
Spätzli, Kartoffelstock oder Rotkohl sind die Klassiker.