Rezept
Rindsrollbraten mit Peperoni-Auberginen-Füllung
Ein Rollbraten vom Rind, gefüllt mit geschmorten Peperoni und Auberginen: mediterran, saftig und aufgeschnitten ein Bild für sich.
- Schmoren2,5 Stunden
- Ofen150 °C
- FüllungPeperoni + Aubergine
Kurz erklärt
Für einen Rindsrollbraten ein flaches Stück Fleisch (ca. 900 g) mit einer Füllung aus geschmorten Peperoni, Auberginenwürfeln, Peterli und Knoblauch belegen, fest einrollen, mit Küchengarn binden und scharf anbraten. Dann mit Rotwein und Bouillon ablöschen und bei 150 °C 2,5 Stunden schmoren. Die Sauce passieren und den Braten in 1,5-cm-Scheiben aufschneiden.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
45 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- ca. 900 gRindsfleisch zum Rollen (Schulter flach geschnitten oder Falsches Filet aufgeschnitten)
- 2rote Peperoni
- 1Aubergine (ca. 300 g), in 1-cm-Würfeln
- 2Knoblauchzehen, fein geschnitten
- 1 BundPeterli, grob gehackt
- 1 TLSalz für die Füllung
- 3 ELOlivenöl
- 2 TLSalz für den Braten
- 1 TLPfeffer
- 2 ELBratöl
- 1Zwiebel, gewürfelt
- 1 ELTomatenpüree
- 250 mlRotwein
- 400 mlRindsbouillon
- 2 ZweigeThymian
- Küchengarn zum Binden
- 1 ELMaizena für die Sauce
Zubereitung
- 1
Gemüse für die Füllung schmoren
Auberginenwürfel in 2 EL Olivenöl bei starker Hitze 6 bis 8 Minuten goldbraun anbraten. Peperoni in Streifen schneiden und 5 Minuten mitbraten, bis sie weich sind. Knoblauch 1 Minute mitbraten, mit 1 TL Salz würzen und mit Peterli mischen. Leicht auskühlen lassen.
- 2
Fleisch flachklopfen und füllen
Fleisch zwischen Klarsichtfolie auf etwa 2 cm Dicke flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung gleichmässig verteilen und dabei einen 2-cm-Rand frei lassen.
- 3
Einrollen und binden
Fleisch von der schmalen Seite fest einrollen und mit Küchengarn im Abstand von 2 bis 3 cm schnüren. Die Rolle muss straff sitzen, damit die Füllung nicht herausfällt.
- 4
Anbraten und ablöschen
Rolle in 2 EL heissem Bratöl rundum 8 bis 10 Minuten dunkelbraun anbraten. Herausnehmen, Zwiebel und Tomatenpüree 3 Minuten rösten, mit Rotwein ablöschen und 4 Minuten einkochen. Bouillon und Thymian zugeben.
- 5
2,5 Stunden schmoren
Rolle zurück in den Bräter, zudecken und bei 150 °C 2,5 Stunden schmoren. Nach der Hälfte wenden. Fertig ist der Braten, wenn eine Gabel mühelos eindringt.
- 6
Sauce binden und aufschneiden
Braten 10 Minuten ruhen lassen, dann das Garn entfernen. Sud passieren, mit 1 EL angerührter Maizena binden und 5 Minuten einkochen. Braten in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, sodass die Füllspirale sichtbar wird, und mit Sauce servieren.
- Für
- 4–6 Personen
- ca. 900 g Fleisch
- Schmorzeit
- 2,5 Stunden
- bei 150 °C
- Füllung
- Peperoni + Aubergine
- mediterran
- Vorbereitung
- 45 Minuten
- Rollen + Binden
Fleischstücke für den Rollbraten
| Stück | Vorbereitung | Schmorzeit |
|---|---|---|
| Schulter, flach geschnitten | beim Metzger flach schneiden lassen oder aufklappen | 2,5 bis 3 Stunden |
| Falsches Filet (Schulterfilet) | aufklappen und flachklopfen | 2 bis 2,5 Stunden |
| Oberschale | sehr flach, grosse Rollfläche | 2,5 bis 3 Stunden |
| Brust | dünn geschnitten, fettreich | 3 bis 3,5 Stunden |
Füllvarianten für den Rollbraten
| Füllung | Zutaten | Charakter |
|---|---|---|
| Mediterran | Peperoni, Aubergine, Peterli | süsslich, saftig, farbenfroh |
| Italienisch | Spinat, Parmigiano, Pinienkerne | herb und nussig |
| Herbst | Champignons, Speck, Petersilie | erdig und kräftig |
| Klassisch Schweiz | Speck, Gurke, Senf | die Rindsroulade im Ganzen |
Wie schneide ich das Fleisch für den Rollbraten auf?
Am einfachsten geht es mit der Schmetterlingsmethode: das Stück waagrecht einschneiden, aber nicht durchschneiden, und wie ein Buch aufklappen. Mit dem Fleischhammer flachklopfen, bis es gleichmässig 2 cm dick ist.
Noch einfacher: beim Metzger oder im Fleischpaket ein flach geschnittenes Stück verlangen. Dicke Schulter und Oberschale lassen sich am besten flach schneiden.
Warum muss die Füllung vorgegart sein?
Rohe Auberginen und Peperoni geben im Braten Wasser ab und bleiben trotz 2,5 Stunden Schmorzeit fest. Angebraten sind sie schon weich und geben ihr Aroma ans Fleisch ab.
Ausserdem verdunstet beim Braten der Füllung Wasser: die Rolle bleibt kompakt und die Spirale im Anschnitt wird sauber.
Wie bindet man einen Rollbraten richtig?
Mit Küchengarn im Abstand von 2 bis 3 cm rundum schnüren, jedes Mal straff zuziehen, ohne einzuschneiden. An den Enden einmal längs um die Rolle schlingen, damit die Füllung nicht herausquillt.
Ohne Garn geht es auch: die Rolle mit der Naht nach unten eng in den Bräter legen und mit den anderen Zutaten fixieren. Für den sauberen Anschnitt ist das Garn aber die sichere Wahl.
Kann ich den Rollbraten auch trocken im Ofen braten?
Ja, bei 160 °C ca. 60 bis 70 Minuten bis 60 °C Kerntemperatur, wenn du ein feineres Stück wie das Schulterfilet verwendest. Der Anschnitt bleibt sauberer und die Kruste wird knuspriger.
Mit Schulter oder Brust ist Schmoren die bessere Wahl: das Bindegewebe braucht die Zeit und die Feuchtigkeit.
Was passt zum mediterranen Rollbraten?
Die Rotwein-Tomaten-Sauce liebt Polenta, Kartoffelstock oder weisses Brot zum Tunken. Dazu passt ein einfacher grüner Salat oder Ratatouille.
Reste schmecken kalt hervorragend: dünn aufgeschnitten auf einer Platte mit der angedickten Sauce als Antipasto.
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Häufige Fragen
Fällt die Füllung beim Schneiden heraus?
Nicht, wenn die Rolle straff gebunden ist und die Füllung einen 2-cm-Rand frei lässt. Erst nach dem 10-minütigen Ruhen aufschneiden, dann hält die Spirale.
Kann ich den Rollbraten am Vortag zubereiten?
Ja, sogar besser: im Sud über Nacht kalt stellen, dann kalt in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen. Der Anschnitt wird sauberer.
Welche Peperoni eignen sich?
Rote Spitzpeperoni oder Kapia schmecken am süssesten. Gelbe geben mehr Farbe im Anschnitt. Grüne sind herber.
Brauche ich Küchengarn zwingend?
Nein, aber es ist die sichere Methode. Alternativ halten auch Zahnstocher und die enge Lage im Bräter, der Anschnitt wird dann weniger gleichmässig.
Wie erkenne ich, dass der Schmorbraten fertig ist?
Gabelprobe: die Gabel gleitet ohne Widerstand ins Fleisch. Das dauert bei einem 900-g-Rollbraten etwa 2,5 Stunden bei 150 °C.