Rezept

Kalter Schweinsbraten im Kräutermantel

Das kalte Buffet der Grossmutter, neu gebaut: saftiges Nierstück, hauchdünn aufgeschnitten, unter einem grünen Mantel aus Peterli, Schnittlauch und Kerbel.

Kalter Schweinsbraten unter grünem Kräutermantel, hauchdünn aufgeschnitten auf einer Platte
  1. Kerntemperatur63–65 °C
  2. Vorbereitung1 Tag
Erst ganz auskühlen, dann manteln: die Kräuter haften nur an kaltem Fleisch.

Kurz erklärt

Ein Nierstück von 800 g bis 1 kg wird scharf angebraten und bei 140 °C im Ofen auf 63 bis 65 °C Kerntemperatur gegart, dann vollständig ausgekühlt. Den kalten Braten dünn mit einer Mischung aus Frischkäse und Sahnejoghurt bestreichen und in gehackten Kräutern (Peterli, Schnittlauch, Kerbel) wenden. Gekühlt hält er sich 2 Tage und lässt sich waferdünn aufschneiden.

Portionen

8 Personen als Buffet

Vorbereitung

plus Auskühlzeit über Nacht

Zubereitung

50 Min.

Zutaten

  • 1 kgSchweinsnierstück, pariert
  • 1 ELRapsöl
  • 2 TLSalz
  • 1 TLweisser Pfeffer
  • 150 gDoppelrahm-Frischkäse
  • 100 gSahnejoghurt
  • 1 TLZitronensaft
  • 1 BundPeterli
  • 1 BundSchnittlauch
  • 1/2 BundKerbel oder Estragon
  • 1/2 TLSalz für die Crème

Zubereitung

  1. 1

    Braten und garen

    Nierstück 60 Minuten temperieren lassen, trocken tupfen und mit 2 TL Salz und 1 TL weissem Pfeffer würzen. In 1 EL Rapsöl rundum pro Seite 2 bis 3 Minuten anbraten, dann auf ein Blech mit Gitter setzen und bei 140 °C im Ofen 35 bis 45 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 63 bis 65 °C erreicht.

    Braten und garen
  2. 2

    Vollständig auskühlen

    Den Braten auf einem Gitter bei Raumtemperatur 30 Minuten abkühlen lassen, dann unbedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Erst ganz kaltes Fleisch nimmt den Kräutermantel an und lässt sich dünn schneiden.

    Vollständig auskühlen
  3. 3

    Crème und Kräuter

    Frischkäse mit Sahnejoghurt, 1 TL Zitronensaft und 1/2 TL Salz glatt rühren. Peterli, Schnittlauch und Kerbel sehr fein hacken und auf einem grossen Brett zu einer gleichmässigen Schicht verteilen.

    Crème und Kräuter
  4. 4

    Braten manteln

    Den kalten Braten rundum mit einer 2 bis 3 mm dicken Schicht der Crème bestreichen und in den Kräutern wenden, bis er vollständig grün ist. Fest andrücken, damit die Kräuter haften, dann zugedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen.

    Braten manteln
  5. 5

    Dünn aufschneiden

    Mit einem langen, scharfen Messer den Braten quer zur Faser in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einer kalten Platte fächerförmig anrichten und mit Cornichons, Cocktailzwiebeln und Bauernbrot servieren.

    Dünn aufschneiden
Kerntemperatur
63–65 °C
vollständig auskühlen
Vorbereiten
1 Tag
am Vortag garen und manteln
Aufbewahrung
2 Tage
zugedeckt im Kühlschrank
Für
8 Personen
als kaltes Buffet

Welches Stück für kalten Braten

StückCharakter kaltHinweis
Nierstückmager, fein, saubere ScheibenKlassiker, bei 63 °C abmessen
Kammetwas mehr Fett, würzigerFettrand dünn wegschneiden
Lende ohne Knochensehr gleichmässiggut für grosse Buffets
Filetzart, aber wenig Bratenaromanur 60 bis 62 °C, sehr kurze Garzeit

Kombinationen für den Kräutermantel

KombinationKräuterCharakter
KlassischPeterli, Schnittlauch, Kerbelmild, frisch, grün
SüdlichPeterli, Basilikum, Zitronenzestearomatisch, hell
WürzigPeterli, Estragon, wenig Dillkräftig, zu eingelegten Gurken

Warum lohnt sich kalter Schweinsbraten fürs Buffet?

Weil alles am Vortag erledigt ist: garen, auskühlen, manteln. Am Tag des Anlasses bleibt nur das Aufschneiden und Anrichten, die Küche bleibt frei für die warmen Sachen.

Das Fleisch schmeckt kalt milder und feiner als warm, und der Kräutermantel bringt Frische, wo ein heisser Braten Fülle hätte.

Warum wird das Fleisch erst nach dem Auskühlen gemantelt?

Warme Oberfläche lässt die Crème schmelzen und die Kräuter welken. An kaltem, trockenem Fleisch hält die Frischkäseschicht und die Kräuter bleiben frisch grün.

Das Fleisch vor dem Manteln trocken tupfen: der feine Fleischsaftfilm auf der Oberfläche verhindert sonst, dass die Crème richtig haftet.

Wie bekommt man wirklich dünne Scheiben?

Ein langes, sehr scharfes Tranchiermesser und kaltes Fleisch sind alles. In einer Zugbewegung schneiden, nicht sägen, das Messer zwischendurch heiss abspülen und trocknen.

Für perfekt gleichmässige Scheiben an einem grossen Buffet lohnt sich eine Aufschnittmaschine, auf Stufe 2 bis 3.

Wie lange hält sich der gemantelte Braten?

Zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage. Die Kräuter verlieren danach an Frische, das Fleisch bleibt aber essbar.

Aufgeschnitten sollte er innerhalb von 2 Stunden aus dem Kühlschrank auf den Tisch, die Scheiben trocknen sonst an den Rändern aus.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur für kalten Schweinsbraten?

63 bis 65 °C. Das Fleisch wird vollständig ausgekühlt, erst dann gemantelt und aufgeschnitten.

Welche Kräuter gehören in den Kräutermantel?

Klassisch Peterli, Schnittlauch und Kerbel, sehr fein gehackt. Wer mag, ergänzt Estragon oder ein paar Zitronenzesten.

Wie weit im Voraus kann ich ihn machen?

Das Garen und Manteln geht 1 bis 2 Tage vorher. Aufschneiden erst kurz vor dem Servieren, sonst trocknen die Ränder aus.

Haften die Kräuter auch ohne Frischkäse?

Schlecht. Die dünne Crème aus Frischkäse und Joghurt ist der Kleber. Wer es leichter will, nimmt halb Frischkäse, halb Hüttenkäse, glatt püriert.