Rezept
Kaltes Schweinsnierstück: der feine Klassiker fürs Buffet
Ein mariniertes Schweinsnierstück, schonend auf 60 °C gegart und eiskalt hauchdünn aufgeschnitten: der Schweizer Buffetklassiker, der zwei Tage Vorbereitung in pure Eleganz verwandelt.
- Kerntemperatur58–62 °C
- Vorbereitung2 Tage
Kurz erklärt
Ein Schweinsnierstück von etwa 700 g 24 bis 48 Stunden in einer Marinade aus Öl, Senf, Honig und Tomatenpüree einlegen. Dann im Ofen bei 120 °C auf eine Kerntemperatur von 58 bis 62 °C garen, vollständig auskühlen und hauchdünn aufschneiden. Dazu passen Senfmayonnaise, geröstetes Körnerbrot und eingelegte Früchte.
Portionen
4 Personen als kalte Vorspeise
Vorbereitung
plus 24 bis 48 Stunden Marinieren
Zubereitung
1 Std. 15 Min.
Zutaten
- 700 gSchweinsnierstück, pariert
- 5 ELRapsöl
- 1 ELHonig
- 2 ELSenf, mittelscharf
- 1/2 ELTomatenpüree
- 1 TLSalz
- 1 TLChili-Kräuter-Mischung oder Paprika
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1Ei
- 1 ELgrober Senf für die Mayonnaise
- 2 ELApfelessig
- 2 dlRapsöl für die Mayonnaise
- 2 ELBouillon
- 4 ScheibenKörnerbrot
- 25 gButter
- 2Knoblauchzehen
- frische Kräuter, Cornichons und eingelegte Birnen zum Garnieren
Zubereitung
- 1
Marinade anrühren und Fleisch einlegen
5 EL Rapsöl mit 1 EL Honig, 2 EL Senf, 1/2 EL Tomatenpüree, 1 TL Salz, Chilimischung und Pfeffer verrühren. Das Nierstück damit einreiben, in eine verschliessbare Box oder einen Gefrierbeutel geben und 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- 2
Temperieren und Ofen vorheizen
Das Fleisch 60 bis 90 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und überschüssige Marinade abstreifen, nicht abwaschen. Ofen auf 120 °C vorheizen.
- 3
Kurz anbraten und schonend garen
Das Nierstück in 1 EL heissem Öl rundum 2 Minuten anbraten, damit die Marinade röstet. Auf ein Blech oder in eine Ofenform legen und bei 120 °C etwa 45 bis 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 58 bis 62 °C erreicht.
- 4
Vollständig auskühlen
Das Fleisch auf einem Gitter langsam abkühlen lassen und danach mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen. Nur komplett kaltes Fleisch lässt sich hauchdünn schneiden.
- 5
Mayonnaise, Brot und Anrichten
Ei mit grobem Senf, Apfelessig und Bouillon verrühren und 2 dl Öl in feinem Strahl unter ständigem Mixen zugiessen. Körnerbrot in 25 g Butter mit 2 gepressten Knoblauchzehen goldbraun rösten. Fleisch quer zur Faser in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf kalten Tellern anrichten.
- Für
- 4 Personen
- 700 g Nierstück als Vorspeise
- Marinieren
- 24 bis 48 Std
- im Kühlschrank
- Garen
- bei 120 °C
- bis 58 bis 62 °C Kern
- Servieren
- eiskalt
- 2 bis 3 mm dünn
Drei Wege zum kalten Nierstück
| Methode | Temperatur | Zeit | Charakter |
|---|---|---|---|
| Ofen niedergaren | 120 °C | 45 bis 60 Minuten | gleichmässig rosa, sicherste Variante |
| Ofen klassisch | 160 °C | 25 bis 35 Minuten | schneller, deutliche Randschicht |
| Smoker | 110 bis 120 °C | 60 bis 90 Minuten | zusätzlich dezente Rauchnote |
Alle Wege enden bei 58 bis 62 °C Kerntemperatur. Für ein Buffet am selben Tag eignet sich die 160-°C-Variante, für das feinste Ergebnis das Niedergaren.
Was auf den Teller gehört
| Komponente | Rolle | Zeitaufwand |
|---|---|---|
| Senfmayonnaise | bindet Teller und Fleisch | 10 Minuten |
| Knoblauch-Körnerbrot | knuspriger Kontrast | 8 Minuten |
| Eingelegte Birne oder Hagebutte | säuerlich-süsser Ausgleich | 5 Minuten aus dem Glas |
| Kräuter und Radieschen | Frische und Farbe | 3 Minuten |
Was ist das Schweinsnierstück?
Das Nierstück, in der Schweiz auch Lungenbraten genannt, sitzt in der Lende entlang der Wirbelsäule auf Höhe der Nieren. Es ist das feinfaserigste und magerste Stück der Lende und schmeckt etwas kräftiger als das Filet.
Für kalte Gerichte ist es ideal: wenig Fett, gleichmässige Faser und eine Form, die sich in schöne, gleich grosse Scheiben schneiden lässt.
Warum 24 bis 48 Stunden marinieren?
Die Marinade aus Öl, Senf und Honig gibt dem mageren Fleisch Aroma und eine leicht karamellisierende Oberfläche für den späteren Röstvorgang.
24 Stunden sind das Minimum für einen spürbaren Effekt, 48 Stunden das Optimum. Länger sollte es nicht sein, weil Senf und Essig die Oberfläche sonst zu stark anbeizen.
Kalt garen oder heiss garen?
Zentral ist die Kerntemperatur von 58 bis 62 °C, nicht der Weg dorthin. Das Niedergaren bei 120 °C erzeugt einen gleichmässigen rosa Kern bis knapp an die Oberfläche.
Das Fleisch muss danach vollständig auskühlen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Wer es lauwarm schneidet, verliert Saft und bekommt keine dünnen Scheiben.
Wie schneide ich hauchdünn?
Ein langes, scharfes Tranchiermesser und vollständig durchgekühltes Fleisch sind die halbe Miete. Quer zur Faser in 2 bis 3 mm dicken Scheiben schneiden, mit langen Zügen statt Sägebewegungen.
Die Scheiben fächerförmig oder kreisförmig auf eiskalten Tellern anrichten und sofort servieren. Aufgeschnitten hält sich das Fleisch etwa 2 Stunden kühl gestellt, bevor die Ränder austrocknen.
Wie weit im Voraus kann ich alles machen?
Das Gericht ist für Vorbereitung gebaut: am ersten Tag marinieren, am zweiten garen und kühlen, am dritten Tag nur noch schneiden und anrichten.
Die Senfmayonnaise hält sich zugedeckt 1 bis 2 Tage im Kühlschrank, das Knoblauchbrot lässt sich in 8 Minuten frisch rösten. So bleiben am Serviertag etwa 15 Minuten Arbeit.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht das kalte Nierstück?
58 bis 62 °C im Ofen garen, dann vollständig auskühlen lassen. Das Fleisch bleibt rosa und lässt sich hauchdünn schneiden.
Wie lange muss das Nierstück marinieren?
Mindestens 24, idealerweise 48 Stunden im Kühlschrank. Länger nicht, weil Senf und Essig die Oberfläche anbeizen.
Kann ich es am selben Tag servieren?
Ja: bei 160 °C in 25 bis 35 Minuten auf 60 °C garen, dann mindestens 3 bis 4 Stunden kühlen und dünn aufschneiden.
Was ist der Unterschied zwischen Nierstück und Filet?
Das Nierstück liegt in der Lende auf Höhe der Nieren und ist etwas kräftiger im Geschmack. Das Filet liegt tiefer, ist noch feiner, aber teurer.
Wie lange hält sich das aufgeschnittene Fleisch?
Auf einer Platte abgedeckt 2 bis 3 Stunden kühl gestellt. Am Stück hält es sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank.