Schweinsmedaillons auf den Punkt braten

Zutaten

• 4 bis 6 Stück, je 60 bis 80 gSchweinsmedaillons aus dem Filet oder Nierstück, 3 bis 4 cm dick
• 1 TLSalz
• 1/2 TLschwarzer Pfeffer
• 1 ELRapsöl
• 15 gButter
• 2 ZweigeThymian
• 1Schalotte, fein gewürfelt
• 1 dlWeisswein oder Bouillon für den Jus
• 1 dlRahm

Zubereitung

1. 1

   Medaillons vorbereiten

   Medaillons 20 Minuten temperieren lassen, trocken tupfen und beidseitig mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, wickelt jedes Stück mit einer dünnen Speckscheibe ein und fixiert sie mit einem Zahnstocher.

   
2. 2

   Scharf anbraten

   1 EL Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Medaillons hineinlegen und 2 bis 3 Minuten ohne Bewegen braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist. Die Pfanne nicht überladen, sonst sinkt die Temperatur.

   
3. 3

   Wenden und aromatisieren

   Medaillons wenden, 15 g Butter und Thymian zugeben und 2 Minuten weiter braten. Die schäumende Butter mehrfach über die Medaillons giessen.

   
4. 4

   Temperatur prüfen und ruhen

   Bei 58 bis 62 °C Kerntemperatur aus der Pfanne nehmen und 3 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die Ruhezeit verteilt den Saft gleichmässig im Fleisch.

   
5. 5

   Jus aus dem Bratensatz

   In derselben Pfanne die Schalotte 1 Minute andünsten, mit 1 dl Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. 1 dl Rahm zugiessen, 2 Minuten einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Medaillons in der Sauce erwärmen, nicht mehr kochen.