Rezept
Schweinssteak perfekt braten: marmoriert, würzig, fehlertolerant
Das Schweinssteak aus dem Nacken verzeiht fast alles: Die feine Marmorierung hält es auch dann saftig, wenn die Kerntemperatur ein paar Grad zu hoch wird.
- Kerntemperatur65–70 °C
- Bratzeit8–10 Min
Kurz erklärt
Schweinssteaks aus dem Nacken trocken tupfen, würzen und in heissem Öl 4 bis 5 Minuten pro Seite braten, bis die Kerntemperatur 65 bis 70 °C erreicht. Wegen der kräftigen Marmorierung bleibt das Steak saftig, auch etwas darüber. 3 Minuten ruhen lassen und mit Bratkartoffeln oder einem frischen Salat servieren.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Marinieren, optional
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 2 Stück, je 200 bis 250 gSchweinssteaks aus dem Nacken, 2 bis 2,5 cm dick
- 1 TLSalz
- 1 TLPaprikapulver edelsüss
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer
- 1 ELRaps- oder Sonnenblumenöl
- 2 ELOlivenöl für die Marinade
- 1 ELSenf, mittelscharf
- 1Knoblauchzehe, gepresst
- 1 TLHonig
- 1 TLMajoran oder Thymian, gehackt
Zubereitung
- 1
Marinade anrühren und einlegen
2 EL Olivenöl mit 1 EL Senf, der gepressten Knoblauchzehe, 1 TL Honig und den gehackten Kräutern verrühren. Steaks damit einpinseln und 30 Minuten bis 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Ohne Marinade die Steaks direkt mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen.
- 2
Temperieren und abtupfen
Marinierte Steaks 20 bis 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und die Marinade grob abstreifen. Trocken tupfen, damit sie braten statt dämpfen.
- 3
In heisser Pfanne anbraten
1 EL Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen, bis es schimmert. Steaks hineinlegen und 4 bis 5 Minuten ohne Bewegen braten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Marinierte Steaks wegen des Honigs bei mittelhoher statt voller Hitze braten.
- 4
Wenden und fertig garen
Einmal wenden und weitere 4 bis 5 Minuten braten. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen: bei 65 bis 70 °C ist das Steak saftig durchgegart.
- 5
Ruhen und anrichten
Steaks aus der Pfanne nehmen, 3 Minuten auf einer warmen Platte ruhen lassen und mit dem Bratensatz beträufeln. In Tranchen aufgeschnitten oder ganz servieren.
- Für
- 2 Personen
- 2 Steaks à 200 bis 250 g
- Kerntemperatur
- 65 bis 70 °C
- marmoriertes Nackenfleisch
- Bratzeit
- 8 bis 10 Min
- bei 2 bis 2,5 cm Dicke
- Marinade
- optional
- 30 Min bis über Nacht
Kerntemperatur Schweinssteak vom Nacken
Marmoriertes Nackenfleisch verträgt höhere Temperaturen als Filet oder Schnitzel: das Fett schmilzt und schmiert die Fasern.
| Garpunkt | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa | 58 bis 62 °C | saftig, aber Fett noch nicht geschmolzen |
| Empfohlen | 65 bis 70 °C | durchgegart, saftig, Fett schmilzt |
| BBQ-Stil | 72 bis 75 °C | kräftige Röstung, bleibt dank Marmorierung essbar |
Nackensteak ist das fehlertoleranteste Schweinesteak. Wer ein mageres Rückensteak kauft, bleibt bei 60 bis 65 °C.
Drei Marinaden für Schweinssteak
| Richtung | Basis | Einwirkzeit |
|---|---|---|
| Klassisch | Öl, Senf, Knoblauch, Honig, Majoran | 30 Minuten bis 12 Stunden |
| Asiatisch | Sojasauce, Ingwer, Sesamöl, Limette | 2 bis 8 Stunden |
| Pils-Marinade | Dunkles Bier, Öl, Paprika, Kümmel | 4 bis 24 Stunden |
Süsse Marinaden mit Honig oder Zucker dunkeln schnell nach: Hitze auf mittelhoch reduzieren.
Was ist ein Schweinssteak überhaupt?
In der Schweiz und in Deutschland meint Schweinssteak meist das Nackensteak: eine etwa 2 bis 2,5 cm dicke Scheibe aus dem Schweinenacken, dem fein durchzogenen Stück hinter dem Kopf.
Es ist das genauere Gegenstück zum mageren Schnitzel aus der Lende. Die feinen Fettadern schmelzen beim Braten und halten das Fleisch saftig, auch wenn es mal 3 bis 4 Minuten zu lange in der Pfanne liegt.
Marinieren: ja oder nein?
Nackensteak braucht die Marinade nicht wegen der Zartheit, sondern für den Geschmack. Senf-, Honig- oder Biernoten passen hervorragend zum kräftigen Eigenaroma.
Zwei Regeln: Öl in der Marinade verteilt die Gewürze und schützt vor dem Anbrennen, und die Steaks vor dem Braten immer abtupfen. Ein nasses Steak dampft statt zu braten.
Warum verträgt Nackensteak mehr Hitze als Schnitzel?
Mageres Fleisch verliert ab etwa 60 °C schnell an Saft, weil das Eiweiss Wasser abstösst. Die im Nacken verteilten Fettadern schmelzen bei 65 bis 75 °C und ersetzen den verlorenen Saft geschmacklich.
Deshalb schmeckt ein Nackensteak bei 70 °C noch saftig, während ein Filet- oder Lendensteak bei derselben Temperatur schon trocken wird.
Pfanne, Grill oder Ofen?
In der schweren Pfanne bekommt das Steak die schönste Kruste. Auf dem Grill gelingt es direkt bei 200 bis 230 °C genauso gut, 4 bis 5 Minuten pro Seite.
Für mehrere Personen lohnt sich der Ofen: Steaks 2 Minuten pro Seite scharf anbraten und dann bei 160 °C auf dem Blech in 8 bis 10 Minuten auf 65 °C Kern finishen.
Welche Beilagen passen?
Das kräftige Steak verträgt Rustikales: Bratkartoffeln, Rösti, Krautsalat oder Maiskolben. Eine schnelle Sauce aus dem Bratensatz mit 1 dl Bier oder Apfelsaft rundet den Teller ab.
Wer es leichter mag, serviert das Steak in Tranchen auf Rucola mit Zitronenöl und Parmigiano.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht ein Schweinssteak?
65 bis 70 °C für marmoriertes Nackensteak. Das intramuskuläre Fett hält es auch bei 72 °C noch saftig.
Wie lange brate ich ein Schweinssteak?
Bei 2 bis 2,5 cm Dicke 4 bis 5 Minuten pro Seite bei mittelhoher Hitze. Danach 3 Minuten ruhen lassen.
Ist Schweinssteak dasselbe wie Nackensteak?
Ja, in der Regel ist das Schweinssteak eine Scheibe aus dem Schweinenacken. Es gibt auch magerere Steaks aus der Lende, die schneller austrocknen.
Muss das Steak mariniert sein?
Nein. Die Marmorierung macht es von Natur aus saftig. Marinade dient dem Geschmack, nicht der Zartheit.
Kann ich Schweinssteak einfrieren?
Ja, roh bis zu 6 Monate. Mariniert sogar besonders gut, weil es beim Auftauen die Marinade aufnimmt.