Rezept
Schweinskoteletts richtig braten: rosa, saftig, ohne Trockenrand
Das Schweinskotelett hat einen schlechten Ruf, weil es meist totgebraten wird. Mit Thermometer und kurzer Ruhezeit wird es rosa und saftig.
- Kerntemperatur58–62 °C
- Bratzeit3–4 Min/Seite
Kurz erklärt
Koteletts 30 Minuten temperieren, die Schwarte zwei- bis dreimal einschneiden und salzen. In wenig Öl bei mittelhoher Hitze 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, zum Schluss Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und damit übergiessen. Bei einer Kerntemperatur von 58 bis 62 °C aus der Pfanne nehmen und 4 Minuten ruhen lassen.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
8 Min.
Zutaten
- 2 Stück, je 220 bis 250 gSchweinskoteletts mit Knochen, etwa 2,5 cm dick
- 1 TLSalz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 ELRaps- oder Sonnenblumenöl
- 20 gButter
- 2Knoblauchzehen, angedrückt
- 3 ZweigeThymian oder Rosmarin
Zubereitung
- 1
Temperieren und vorbereiten
Koteletts 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Schwarte und den Fettrand alle 2 bis 3 cm einschneiden, damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wölbt. Trocken tupfen und beidseitig mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Fettrand rendern
1 EL Öl in einer schweren Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Koteletts mit der Zange auf den Fettrand stellen und 1 bis 2 Minuten rendern, bis der Rand goldbraun und knusprig ist.
- 3
Beidseitig anbraten
Koteletts flach hinlegen und 3 bis 4 Minuten ohne Bewegen braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Wenden und weitere 3 Minuten braten. Am Knochen angesetzte Koteletts die letzte Minute auf den Knochen stellen.
- 4
Mit Butter aromatisieren
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 20 g Butter, Knoblauch und Thymian zugeben. Die schäumende Butter 1 Minute lang mit einem Löffel über die Koteletts giessen. Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen.
- 5
Ruhen lassen und servieren
Bei 58 bis 62 °C aus der Pfanne nehmen und 4 Minuten auf einer warmen Platte ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um 1 bis 2 °C. Mit Bratensatz beträufelt servieren.
- Für
- 2 Personen
- 2 Koteletts à 220 bis 250 g
- Kerntemperatur
- 58 bis 62 °C
- rosa und saftig
- Bratzeit
- 6 bis 8 Min
- bei 2,5 cm Dicke
- Ruhezeit
- 4 Min
- unter Folie, nicht eingewickelt
Kerntemperatur Schweinskotelett
Schweinefleisch darf heute rosa serviert werden. Das Thermometer entscheidet, nicht die Bratzeit.
| Garpunkt | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa | 56 bis 58 °C | saftig, feine Faser, für Mutige |
| Optimal | 58 bis 62 °C | rosa Kern, saftig, der Sweet Spot |
| Durch | 65 bis 70 °C | vollständig gegart, deutlich trockener |
| Zu viel | über 75 °C | grau, trocken, zäh |
An der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Beim Ruhen steigt der Kern noch um 1 bis 2 °C.
Bratzeit nach Kotelett-Dicke
| Dicke | Zeit pro Seite | Hinweis |
|---|---|---|
| 1,5 cm | 2 bis 2,5 Minuten | sehr schnell, eher bei hoher Hitze |
| 2,5 cm | 3 bis 4 Minuten | Standard, Butterphase zum Schluss |
| 4 cm | 4 Minuten, dann 8 bis 10 Minuten bei 160 °C im Ofen | dicke Koteletts im Ofen finishen |
Welches Kotelett kaufe ich am besten?
Das Kotelett sitzt am Rücken des Schweins mit dem charakteristischen T-Knochen. Je näher am Nacken, desto marmorierter und fehlerverzeihender ist es; die Stücke Richtung Schinken sind magerer und trocknen schneller aus.
Kauf Koteletts mit mindestens 2 bis 2,5 cm Dicke und sichtbarem Fettrand. Dünne Scheiben unter 1,5 cm sind in der Pfanne fast nicht zu retten, weil sie durchheizen, bevor sie Farbe bekommen.
Warum darf Schweinefleisch rosa sein?
Die Regel, Schweinefleisch durchzugaren, stammt aus Zeiten mit höheren Gesundheitsrisiken. Schweizer Schlachtschweine aus kontrollierter Haltung gelten heute als sehr sicher, und der Bundesrat hält 62 bis 65 °C für ausreichend.
Rosa bedeutet nicht roh: ab 56 °C sind relevante Keime abgetötet, ab 58 bis 62 °C ist das Fleisch durchgegart und bleibt trotzdem saftig, weil die Eiweissstruktur weniger Wasser verliert als bei 75 °C.
Weshalb wölbt sich das Kotelett in der Pfanne?
Die Schwarte und die Sehnen darunter ziehen sich in der Hitze stärker zusammen als das Fleisch. Das Kotelett wölbt sich, die Mitte verliert den Kontakt zur Pfanne und wird grau statt braun.
Zwei bis drei Schnitte durch Schwarte und Fettrand lösen das Problem zuverlässig. Bei sehr dünnen Koteletts lohnt sich zusätzlich ein Fleischgewicht oder eine zweite Pfanne als Beschwerung.
Salzen: vorher oder nachher?
Salze das Kotelett direkt vor dem Braten oder idealerweise 30 bis 40 Minuten vorher. Dann zieht das Salz in das Fleisch ein und hilft ihm, Saft zu halten.
Zu diesem Zeitpunkt nicht mehr pfeffern als nötig: grober Pfeffer kann in heissem Fett bitter werden. Wer empfindlich darauf reagiert, pfeffert erst nach dem Ruhen.
Was passt zum gebratenen Kotelett?
Klassisch sind Bratkartoffeln, Rahmwirsing oder Apfelmus. Die Butter-Thymian-Aromatik aus der Pfanne verträgt alles Säuerliche, von Dörrbirnen bis zu einem Klecks Senf.
Aus dem Bratensatz wird in 2 Minuten eine Sauce: Pfanne mit 1 dl Weisswein oder Apfelsaft ablöschen, auf die Hälfte einkochen und mit einem Stück kalter Butter montieren.
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Häufige Fragen
Wie lange brate ich ein Schweinskotelett?
Bei 2,5 cm Dicke 3 bis 4 Minuten pro Seite bei mittelhoher Hitze, plus 1 Minute Butterphase. Massgebend ist die Kerntemperatur von 58 bis 62 °C, nicht die Uhr.
Welche Kerntemperatur braucht ein Schweinskotelett?
58 bis 62 °C für ein rosa, saftiges Ergebnis. Wer es durch mag, geht auf 65 bis 70 °C, verliert aber deutlich an Saftigkeit.
Muss ich Koteletts vor dem Braten klopfen?
Nein. Im Gegensatz zum Schnitzel bleibt das Kotelett dick, sonst trocknet es aus. Nur Schwarte und Fettrand einschneiden.
Geht das auch auf dem Grill?
Ja: bei 200 bis 230 °C direkt 3 bis 4 Minuten pro Seite grillieren, dann bei Bedarf indirekt bis 58 bis 62 °C Kerntemperatur finishen.
Warum wird mein Kotelett immer trocken?
Fast immer zu heiss und zu lange. Mittelhohe statt voller Hitze, Thermometer benutzen und bei 62 °C rausnehmen, dann 4 Minuten ruhen lassen.