Rezept

Schweinssteak mit Mango-Limetten-Salsa

Saftig gebratenes Schweinssteak unter einer Salsa aus reifer Mango, Limette und Chili: süss, sauer und scharf in einem Bissen, in 20 Minuten fertig.

Aufgeschnittenes Schweinssteak mit rosa Kern unter Mango-Limetten-Salsa — Das Steak wird bei 63 bis 68 °C rosa gebraten und ruht dann 5 Minuten.

Kurz erklärt

Ein Schweinssteak von 180 bis 200 g salzen und in heissem Öl 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis die Kerntemperatur 63 bis 68 °C erreicht, dann 5 Minuten ruhen lassen. Dazu eine Salsa aus gewürfelter Mango, Limettensaft und Zeste, roter Chili, Schalotte und Koriander, die 10 Minuten ziehen darf.

Kerntemperatur beim Schweinssteak
Salsa-Varianten für Schweinssteak

Portionen

2 Personen

Vorbereitung

plus 30 Minuten Temperieren

Zubereitung

10 Min.

Zutaten

2Schweinssteaks aus dem Nierstück, je 180 bis 200 g
1reife Mango
1rote Chili, entkernt und fein gewürfelt
1Schalotte, fein gewürfelt
1Limette, Zeste und Saft
1/2 BundKoriander, gehackt
1 ELOlivenöl, plus 1 EL extra
1 TLSalz
1/2 TLschwarzer Pfeffer
1/2 TLHonig, nach Bedarf
1 ELRapsöl zum Braten

Zubereitung

1
Steaks temperieren
Die Steaks 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer würzen und mit 1 EL Öl einreiben.
2
Salsa anrichten
Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in 5 mm Würfel schneiden. Mit Chili, Schalotte, Limettenzeste und Saft, Koriander, 1 EL Olivenöl und einer Prise Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen; bei Bedarf mit Honig balancieren.
3
Steaks scharf anbraten
Rapsöl in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Die Steaks 3 bis 4 Minuten braten, einmal wenden, und weitere 3 bis 4 Minuten auf der zweiten Seite braten. Bei 2 cm Dicke sollte die Kerntemperatur gegen Ende 63 bis 68 °C erreichen.
4
Ruhen lassen
Die Steaks auf einem warmen Teller 5 Minuten ruhen lassen. Der Saft verteilt sich neu, und die Kerntemperatur steigt um 1 bis 2 °C weiter.
5
Aufschneiden und anrichten
Die Steaks quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und die Salsa darüber verteilen. Sofort servieren; der Kontrast zwischen warmem Fleisch und kühler Salsa ist der Punkt.

Für: 2 Personen; 2 Steaks à 180 bis 200 g
Kerntemperatur: 63 bis 68 °C; rosa und saftig
Ruhezeit: 5 Minuten; Saft verteilt sich
Salsa: süss-sauer-scharf; Mango, Limette, Chili

Kerntemperatur beim Schweinssteak

Schweinefleisch darf seit Jahren wieder rosa serviert werden; die Temperatur entscheidet über Saftigkeit und Garpunkt.

Garpunkt	Kerntemperatur	Ergebnis
Rosa (empfohlen)	63 bis 68 °C	saftig, leicht rosa, sicher
Medium	68 bis 72 °C	vollständig durch, noch feucht
Übergart	ab 75 °C	trocken, das Steak zieht sich zusammen

An der dicksten Stelle des Steaks messen, quer zur Faser einstechen. Nach dem Ruhen steigt der Kern um 1 bis 2 °C.

Salsa-Varianten für Schweinssteak

Frucht	Säure	Extra
Mango	Limette	Chili und Koriander
Ananas	Limette und Minze	roter Zwiebel statt Schalotte
Melone	Zitrone	Ingwer und Minze
Feigen	Balsamico	Thymian und Schalotte

Warum darf Schweinssteak heute rosa sein?

Schweinefleisch aus kontrollierter Schweizer Produktion ist heute praktisch frei von Trichinen; die frühere Regel 'immer durchbraten' stammt aus einer anderen Zeit. Rosa gegartes Schweinefleisch gilt als sicher.

Die Bandbreite 63 bis 68 °C gibt die beste Textur: die Proteine sind geronnen, aber das Muskelwasser ist noch nicht vollständig ausgetreten. Bei über 72 °C verliert das Steak spürbar an Saft.

Welches Stück ist ein Schweinssteak?

Das Schweinssteak kommt meist aus dem Nierstück oder der Lende: mager, feinfaserig und gleichmässig dick, ideal zum Braten. Es ist die Schweineversion des Rindssteaks.

Alternativ geht ein dickes Kotelett ohne Knochen genauso, braucht aber wegen der Kante 30 bis 60 Sekunden mehr pro Seite.

Was macht die Mango-Salsa zur richtigen Begleitung?

Mango bringt Süsse und saftiges Fruchtfleisch, Limette säubert den Gaumen vom fettigen Fleisch, Chili gibt die scharfe Kante. Schalotte und Koriander erden die Mischung.

Die Salsa muss 10 Minuten ziehen, damit die Schalotte milder wird und die Limette die Mangostücke glasiert. Direkt vor dem Servieren mischen, sonst wird sie wässrig.

Kann ich das Steak auch grillieren?

Ja: bei direkter Hitze von etwa 230 °C pro Seite 3 bis 4 Minuten grillieren. Auf dem Grill lohnt sich ein Fettbrand-Tipp: die Steaks trocken tupfen und nur leicht ölen, damit kein Abtropfen entsteht.

Auf dem Grill entsteht mehr Röstung; die Kerntemperatur und die Ruhezeit bleiben die gleichen.

Was passe ich an, wenn die Mango nicht reif ist?

Eine nicht ganz reife Mango wird saurer und fester; dann einen halben Teelöffel Honig und ein paar Minuten länger ziehen lassen. Noch grünere Mango schmeckt stechend und passt nicht.

Als Ersatz ausserhalb der Saison: Papaya, Ananas aus der Dose (abgetropft und sorgfältig abgespült) oder eine Salsa aus Wassermelone mit mehr Zeste.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht ein Schweinssteak?

63 bis 68 °C für rosa und saftig, maximal 72 °C für medium. An der dicksten Stelle messen und 5 Minuten ruhen lassen.

Wie dick soll das Steak sein?

1,5 bis 2 cm, also 180 bis 200 g pro Stück. Dicker als 2,5 cm braucht 5 Minuten pro Seite und dann 5 Minuten bei kleinerer Hitze.

Kann ich die Salsa vorbereiten?

Ja, sie hält zugedeckt 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank. Erst 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren anmachen, sonst verliert sie Frische.

Was mache ich, wenn die Mango zu sauer ist?

Ein halber Teelöffel Honig oder Agavendicksaft gleicht aus. Alternativ die Mango mit 1 EL Limettensaft und 10 Minuten Ruhe vorziehen lassen.

Passt das Rezept auch für Gäste?

Ja: die Salsa lässt sich auf das Doppelte skalieren, und die Steaks kannst du nacheinander braten und bei 60 °C warm halten, ohne dass sie übergaren.