Rezept
Schweinsfilet mit Bratapfelsauce: süffisant und herbstlich
Gebratene Äpfel, Schalotten und ein Schuss Calvados oder Süssmost ergeben die Schweizer Herbstsauce schlechthin: süss, säuerlich und perfekt zum rosa gegarten Schweinsfilet.
- Kern58–62 °C
- Zeit45 Min
Kurz erklärt
Schweinsfilet salzen und rundum anbraten, dann bei 160 °C 20 bis 30 Minuten auf 58 bis 62 °C Kerntemperatur garen. In derselben Pfanne Äpfel und Schalotten karamellisieren, mit Calvados oder Most ablöschen, mit Rahm und Bouillon zu einer Sauce einkochen und das in Scheiben geschnittene Filet darin erwärmen.
Portionen
3 bis 4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
30 Min.
Zutaten
- 1 Stück, 600 gSchweinsfilet, pariert
- 1,5 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 ELRapsöl
- 2festkochende säuerliche Äpfel, in Spalten
- 2Schalotten, in feinen Ringen
- 20 gButter
- 1 TLZucker
- 4 clCalvados oder dunkler Süssmost
- 1,5 dlBouillon
- 1,5 dlRahm
- 1 ZweigThymian
Zubereitung
- 1
Filet würzen und anbraten
Das Filet 30 Minuten temperieren, mit 1,5 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen und in 1 EL heissem Öl rundum 2 Minuten pro Seite anbraten. Ofen auf 160 °C vorheizen.
- 2
Im Ofen auf den Punkt garen
Das Filet in eine Ofenform legen und bei 160 °C 20 bis 30 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 58 bis 62 °C erreicht. Herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen.
- 3
Äpfel und Schalotten karamellisieren
In derselben Bratpfanne 20 g Butter schäumen lassen, die Apfelspalten mit 1 TL Zucker bei mittelhoher Hitze 4 bis 5 Minuten karamellisieren und herausnehmen. Die Schalottenringe 2 Minuten im Bratfett andünsten.
- 4
Bratapfelsauce einkochen
Mit 4 cl Calvados ablöschen, kurz aufkochen lassen, 1,5 dl Bouillon und den Thymianzweig zugeben und 3 Minuten reduzieren. 1,5 dl Rahm zugiessen und 4 bis 5 Minuten zu einer cremigen Sauce einkochen. Äpfel zurückgeben und abschmecken.
- 5
Aufschneiden und servieren
Das Filet in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, in der Sauce kurz erwärmen und mit den Apfelspalten anrichten. Dazu passen Reis, Kartoffelstock oder knuspriges Brot.
- Für
- 3 bis 4 Personen
- 1 Filet à 600 g
- Kerntemperatur
- 58 bis 62 °C
- rosa und saftig
- Gesamtzeit
- 45 Min
- Pfanne plus Ofen
- Apfel
- säuerlich-fest
- z.B. Boskoop oder Gala
Welcher Apfel für die Bratapfelsauce
| Apfelsorte | Charakter | Im Gericht |
|---|---|---|
| Boskoop | sehr säuerlich, fest | hält die Spaltenform, beste Wahl |
| Gala | süss-aromatisch, mittelfest | klassisch, etwas weicher |
| Granny Smith | grün und sauer | maximaler Säurekontrast |
| Glockenapfel | Schweizer Klassiker, säuerlich | saisonal, hervorragend |
Festkochende, säuerliche Sorten sind Pflicht. Mehlige Äpfel zerfallen in der Sauce zu Mus.
Womit ablöschen: die Sauce variieren
| Flüssigkeit | Charakter der Sauce |
|---|---|
| Calvados | der Klassiker, tiefes Apfelaroma |
| Dunkler Süssmost | alkoholfreie Schweizer Alternative |
| Weisswein | frischer und säuerlicher |
| Apfelsaft | mild und kinderfreundlich |
Warum passen Apfel und Schwein so gut zusammen?
Das milde, leicht süsse Schweinefleisch liebt Säure und Karamell. Der gebratene Apfel bringt beides: fruchtige Säure gegen den Fleischsaft, Karamellröstung gegen die Magerkeit.
In der Schweizer Küche ist die Kombination seit Jahrhunderten Standard, vom Kotelett mit Dörrbirnen bis zum Kompott neben dem Schnitzel. Die Bratapfelsauce ist die elegante Version.
Filet im Ofen oder ganz in der Pfanne?
Bei einem 600-g-Filet ist der Ofen die sichere Wahl: nach dem Anbraten 20 bis 30 Minuten bei 160 °C bis 58 bis 62 °C Kern. Für 2 bis 3 cm dicke Medaillons reicht die Pfanne allein.
Der Vorteil des Ofens: die Sauce entsteht in derselben Pfanne, während das Fleisch gart, und beide Komponenten kommen gleichzeitig auf den Tisch.
Calvados oder kein Calvados?
Calvados ist Apfelbrand und vertieft das Apfelaroma der Sauce um eine Dimension. Er flambiert kurz und hinterlässt nur Geschmack, keinen harten Alkohol.
Ohne Alkohol funktioniert dunkler Süssmost fast gleich gut: er bringt dieselbe Süsse und ein leicht gekochtes Apfelaroma. Weisswein macht die Sauce frischer, Apfelsaft milder.
Wie verhindere ich matschige Apfelspalten?
Festkochende Sorten verwenden, die Spalten nicht zu dünn schneiden und sie nur 4 bis 5 Minuten bei guter Hitze karamellisieren, bis sie Farbe haben, aber noch Biss.
Danach erst in die Sauce geben, wenn sie fast fertig ist. Wer die Äpfel zu früh in die Flüssigkeit gibt, kocht sie zu Apfelmus.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht das Schweinsfilet?
58 bis 62 °C für ein rosa, saftiges Ergebnis. Nach 10 Minuten Ruhezeit in Scheiben schneiden.
Welche Äpfel eignen sich für die Bratapfelsauce?
Festkochende, säuerliche Sorten wie Boskoop, Granny Smith oder Glockenapfel. Sie behalten ihre Form und bringen den nötigen Säurekontrast.
Kann ich die Sauce ohne Alkohol machen?
Ja, mit dunklem Süssmost oder Apfelsaft statt Calvados. Der Geschmack ist ähnlich süss-fruchtig.
Kann ich Schweinsfilet ganz in der Pfanne garen?
Bei einem ganzen Filet ist der Ofen sicherer. Als Medaillons von 3 cm Dicke gelingt es in der Pfanne in 5 bis 6 Minuten total.
Wie lange hält sich die Sauce?
Zugedeckt 1 bis 2 Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen die Apfelspalten nur kurz mitziehen lassen, sonst zerfallen sie.