Rezept
Schweinsfilet niedergaren auf dem Kräuterbett
Niedergegart auf Thymian, Rosmarin und Knoblauch wird das Schweinsfilet von Rand bis Kern gleichmässig rosa: die schonendste Art, das teuerste Stück vom Schwein zu garen.
- Ofen110–120 °C
- Kern58–62 °C
Kurz erklärt
Schweinsfilet von 500 bis 700 g rundum scharf anbraten, auf ein Bett aus Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenzesten legen und im Ofen bei 110 bis 120 °C etwa 60 bis 80 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 58 bis 62 °C erreicht. 10 Minuten ruhen lassen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem angesetzten Jus servieren.
Portionen
3 bis 4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
1 Std. 15 Min.
Zutaten
- 1 Stück, 500 bis 700 gSchweinsfilet, pariert
- 1 ELRapsöl zum Anbraten
- 1,5 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 6 ZweigeThymian
- 3 ZweigeRosmarin
- 1 BundPeterli
- 4Knoblauchzehen, halbiert
- 1Bio-Zitrone, Zesten
- 1,5 dlWeisswein oder Bouillon für den Jus
- 1 ELkalte Butter zum Montieren
Zubereitung
- 1
Filet vorbereiten und Kräuterbett legen
Das Filet 30 Minuten temperieren und von Silberhaut befreien. Mit 1,5 TL Salz und Pfeffer würzen. In einer Ofenform ein Bett aus 6 Zweigen Thymian, 3 Zweigen Rosmarin, Peterli, 4 halbierten Knoblauchzehen und den Zitronenzesten legen.
- 2
Rundum scharf anbraten
1 EL Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen und das Filet auf allen Seiten je 1 bis 2 Minuten anbraten, bis es rundherum braun ist. Diese Röstung gibt den Geschmack, der im milden Ofen nicht mehr entsteht.
- 3
Auf dem Kräuterbett niedergaren
Das angebratene Filet auf das Kräuterbett legen und bei 110 bis 120 °C in den Ofen schieben. Nach etwa 45 Minuten erstmals die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und weiter garen, bis sie 58 bis 62 °C erreicht, total 60 bis 80 Minuten.
- 4
Jus aus Bratensatz und Kräutern ansetzen
Während das Filet gart, die Bratreste der Pfanne mit 1,5 dl Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Kräuter aus der Ofenform dazu pressen und wegwerfen, den Jus mit 1 EL kalter Butter montieren.
- 5
Ruhen und aufschneiden
Das Filet 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen und mit dem Jus servieren. Die Scheiben sollten von Rand bis Kern gleichmässig rosa sein.
- Für
- 3 bis 4 Personen
- 1 Filet à 500 bis 700 g
- Ofentemperatur
- 110 bis 120 °C
- Umluft oder Ober-/Unterhitze
- Kerntemperatur
- 58 bis 62 °C
- gleichmässig rosa
- Gesamtzeit
- 90 Min
- inklusive Anbraten und Ruhen
Ofentemperatur und Garzeit beim Niedergaren
| Ofentemperatur | Garzeit für 600 g | Ergebnis |
|---|---|---|
| 100 °C | 90 bis 110 Minuten | maximal gleichmässig, fast kein Rand |
| 110 bis 120 °C | 60 bis 80 Minuten | Standard: rosa bis fast an die Oberfläche |
| 140 °C | 40 bis 55 Minuten | schneller, mit deutlicher Randschicht |
Ausschlaggebend ist immer die Kerntemperatur von 58 bis 62 °C, nicht die Zeit.
Kräuterbett-Varianten
| Richtung | Kräuter und Aromen | Passt zu |
|---|---|---|
| Klassisch | Thymian, Rosmarin, Peterli, Knoblauch, Zitrone | Jus, Kartoffelgratin, Rahmwirsing |
| Mediterran | Rosmarin, Salbei, Olivenöl, getrocknete Tomaten | Polenta, Ratatouille |
| Herbstlich | Thymian, Wacholder, Lorbeer, Apfelspalten | Spätzli, Rotkraut |
Warum ist Niedergaren ideal für Schweinsfilet?
Das Filet ist das magerste und zarteste Stück vom Schwein und trocknet bei Hitze sofort aus. Niedergaren bei 110 bis 120 °C gart es so sanft, dass die Eiweissstruktur den Saft hält.
Das Ergebnis ist ein gleichmässiges Rosa von Rand bis Kern, ohne die graue, trockene Randschicht, die bei 180 °C entsteht. Für das teuerste Stück lohnt sich die halbe Stunde mehr Zeit.
Was macht das Kräuterbett?
Die Kräuter liegen unter dem Filet und dämpfen im Ofen: ihre ätherischen Öle steigen in das Fleisch und aromatisieren es von unten, ohne dass ein Kraut anbrennt.
Gleichzeitig verhindert das Bett den direkten Kontakt mit dem heissen Formenboden. Nach dem Garen werden die Kräuter in den Jus gepresst und geben ihr Aroma an die Sauce ab.
Warum erst anbraten?
Bei 110 °C Ofentemperatur entsteht keine Röstung auf dem Fleisch. Die kurze, scharfe Anbratphase vorab baut die braunen Aromastoffe auf, die dem Niedergaren fehlen würden.
Rundum je 1 bis 2 Minuten reichen: es geht um Farbe und Geschmack, nicht um Garen. Wer auf das Anbraten verzichtet, bekommt ein perfekt gegartes, aber blasses Filet.
Kann ich das Filet vorbereiten?
Ja: bis zu 1 Tag vorher garen, auskühlen lassen und kalt stellen. Zum Servieren bei 80 °C etwa 20 Minuten aufwärmen, ohne dass die Kerntemperatur über 62 °C steigt.
Besser noch: das Filet am Serviertag frisch niedergaren. Die Methode ist fast fehlerfrei und erfordert nur ein Thermometer und 90 Minuten.
Was passt zum niedergegarten Filet?
Der feine Jus und das zarte Fleisch vertragen Elegantes: Kartoffelgratin, Rahmwirsing, glasierte Rüebli oder Püree aus Knollensellerie.
Rustikaler wird es mit Spätzli und geschmorten Zwiebeln. Ein trockener Weisswein oder ein leichter Pinot Noir runden den Teller ab.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur gare ich Schweinsfilet im Ofen?
Bei 110 bis 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 58 bis 62 °C, je nach Dicke 60 bis 80 Minuten. Vorher rundum scharf anbraten.
Warum das Filet erst anbraten?
Bei 110 °C entsteht keine Bräunung. Die 1 bis 2 Minuten pro Seite im heissen Öl bauen die Röstaromen auf, die das Fleisch sonst vermissen lässt.
Kann ich ohne Thermometer niedergaren?
Nicht empfohlen. Garzeiten sind je nach Ofen und Filetdicke zu unterschiedlich. Ein Einstechthermometer ab etwa 15 Franken ist hier unverzichtbar.
Was, wenn das Filet über 62 °C gerät?
Bis 65 °C bleibt es saftig, darüber trocknet es aus. Sofort aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und dünn aufschneiden.
Geht das Kräuterbett auch im Sud oder auf dem Grill?
Im Sud schwimmen die Kräuter davon. Auf dem Grill funktioniert das Bett in einer geschlossenen Ofenform bei indirekter Hitze und 110 bis 120 °C.