Kalb schmoren & festlich
Blanquette, Ossobuco, Brust und Haxe vom Kalb: die grossen Schmor- und Festtagsrezepte für feines Fleisch.
Kalbfleisch ist das feine Fleisch für besondere Anlässe: mild, zart und ideal für die klassischen Schmorgerichte der europäischen Küche. Diese Sammlung deckt die grossen Formate ab, von der französischen Blanquette de veau über den Mailänder Ossobuco bis zur ganzen geschmorten Kalbshaxe.
Dazu kommen die festlichen Varianten: gefüllte Kalbsbrust, Krustenbraten mit knalliger Haut und die Grill-Versionen mit Rollbraten, Brisket und Karree. Kalb gibt es saisonal in unserem Shop, jedes Rezept nennt die passende Rind-Alternative.
17 Rezepte in diesem Themenbereich
Blanquette de veau: das weisse Kalbsragout
Zartes Kalbfleisch in einer sämigen, weissen Sauce mit Champignons und Perlzwiebeln: die Blanquette de veau ist der grosse französische Schmorklassiker ohne Bräunung, cremig statt dunkel.
Ossobuco alla Milanese mit Safranrisotto
Kalbshaxen in Weisswein geschmort, dazu süsser Markknochen, Gremolata und das goldgelbe Risotto alla Milanese: das grossformatige Mailänder Festtagsgericht in Reinform.
Ossobuco vom Schwein: perfekt geschmort
Die Schweinshaxe im Ossobuco-Stil: schwerer, kräftiger, günstiger als das Kalbsoriginal und beim Schmoren genauso seidenweich. Dazu reicht eine kräftigere Sauce und Polenta.
Ganze Kalbshaxe mit Safran und Tomaten
Die ganze Kalbshaxe als Festbraten: drei Stunden in Tomaten, Weisswein und Safran geschmort, fällt das Fleisch vom Knochen und die Sauce wird zu einem tiefen, goldenen Jus.
Krustenbraten von der Kalbsbrust
Die Kalbsbrust mit ihrer dünnen, fetten Decke wird im Ofen zum saftigen Braten mit knalliger Kruste: salzen, aufschneiden, zwei Stunden schmoren, zwanzig Minuten krusteln.
Kalbsbrust mit Olivenfüllung
Eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden, mit Oliven, Knoblauch und Kräutern füllen und zwei Stunden schmoren: die mediterrane Art, aus dem günstigen Bruststück einen Festbraten zu machen.
Gefüllte Kalbsbrust: der klassische Festbraten
Die gefüllte Kalbsbrust ist der traditionsreiche Schweizer Festbraten: eine weiche Kalbsbrät-Füllung mit Brot und Muskat in der Brust, dazu sämige Bratensauce und Kartoffelstock.
Kalbsrollbraten vom Grill mit Tomatenpolenta
Ein gerollter Kalbsbrust-Braten, indirekt auf dem Grill gegart bis 68 °C, dazu cremige Polenta mit sonnengereiften Tomaten: Sommerfest und Schmorbraten in einem.
Kalbsbrisket an BBQ-Rub vom Grill
Das kleine, feine Brisket vom Kalb: mit einer Paprika-Senf-Rub überzogen und sechs Stunden low and slow gegrillt, wird es so zart wie das grosse Original, nur schneller und milder.
Kalbsrack vom Grill mit Granatapfel-Honig-Sauce
Das Kalbskarree am Stück indirekt gegrillt, mit einer glänzenden Sauce aus Granatapfelsaft, Honig und einem Hauch Chili: der elegante Festbraten für den Sommer.
Saltimbocca vom Kalb mit Kräuterrisotto
Zarte Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei in zwei Minuten gebraten, auf cremigem Peterli-Thymian-Risotto serviert: der römische Klassiker als vollwertiges Hauptgericht.
Mini-Saltimbocca mit Äpfeln und Zimt
Die Saltimbocca als Fingerfood: mundgrosse Kalbsschnitzel-Röllchen mit Schinken, Salbei und einer karamellisierten Apfel-Zimt-Note, ideal für Apéro und Festtafel.
Zweierlei vom Kalb: Ragout und Medaillons
Ein Stück, zwei Texturen: zartes Kalbsragout in Weisswein-Rahm daneben rosa gebratene Medaillons. Das Zweierlei ist die Restaurant-Platte, die zu Hause gelingt.
Ossobuco Rezept mit geschmorten Rindshaxen
Ossobuco aus Rindshaxen wird durch langsames Schmoren weich und aromatisch, das Mark bleibt im Knochen.
Kalbsbraten: der Sonntagsbraten
Kalbsbraten aus der Schulter gart sanft im Ofen und kommt mit einer hellen Bratensauce auf den Sonntagstisch.
Rinds- oder Kalbsfilet an Portweinsauce
Mit dieser Methode musst du keine Angst mehr haben, teures Fleisch selbst zuzubereiten: die gewünschte Garstufe gelingt kinderleicht und das edle Filet wird garantiert zum Erfolg.
Weihnachtsmenü Pastetli und Fleisch: Ideen für 10 Gäste
Der Braten duftet, die Kinder decken den Tisch und das Grosi bringt den Rotkabis mit. Mit einem Menü, das zu deinem Ofen und deinem Zeitbudget passt, sitzt du an Weihnachten nicht allein in der Küche.
Häufige Fragen
- Welches Kalbfleisch eignet sich zum Schmoren?
- Schulter, Brust und Haxe: Stücke mit Bindegewebe, die bei langer, niedriger Hitze sämig werden. Magere Edelteile wie Nuss oder Filet sind zum kurzen Rosa-Braten gedacht.
- Wie lange schmort Kalbfleisch?
- Je nach Stück 90 Minuten bis 3 Stunden: Ragout und Haxenscheiben 90 bis 120 Minuten, ganze Haxe und gefüllte Brust 2 bis 3 Stunden bei 160 °C im Ofen.
- Was, wenn kein Kalb erhältlich ist?
- Kalb gibt es saisonal im Shop. Junge Rindsschulter, Rindshaxe oder Rindsbrust funktionieren nach denselben Rezepten, mit etwa 30 bis 60 Minuten mehr Schmorzeit.
- Ofen oder Herd zum Schmoren?
- Der Ofen bei 150 bis 160 °C gart gleichmässiger, weil die Hitze von allen Seiten wirkt. Auf der Platte geht es bei kleinster Stufe genauso, dann öfter begiessen.
- Warum bleibt mein Kalbschmorbraten trocken?
- Meist zu hohe Hitze oder zu kurze Zeit: die Flüssigkeit darf nur leise köcheln, und das Bindegewebe braucht seine Zeit zum Schmelzen. Kerntemperatur 75 bis 80 °C für Schmorstücke, 56 bis 60 °C für rosa gebratene Edelteile.