Rezept
Gefüllte Kalbsbrust: der klassische Festbraten
Die gefüllte Kalbsbrust ist der traditionsreiche Schweizer Festbraten: eine weiche Kalbsbrät-Füllung mit Brot und Muskat in der Brust, dazu sämige Bratensauce und Kartoffelstock.
- Ofen160 °C
- Kerntemperatur75 °C
Kurz erklärt
Für die gefüllte Kalbsbrust 300 g Kalbsbrät mit eingeweichtem Brot, 1 Ei, Peterli und Muskat zu einer Füllung mischen und in die Tasche einer 1,5-kg-Kalbsbrust streichen. Die Brust schliessen, anbraten und im Gemüse-Weisswein-Sud bei 160 °C 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
35 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,5 kgKalbsbrust, mit Tasche vom Metzger
- 300 gKalbsbrät (Bratwurstbrät ohne Hülle)
- 60 gweisses Brot oder Bürli, in Milch eingeweicht
- 1 dlMilch zum Einweichen
- 1Ei
- 2 ELPeterli, gehackt
- 1/2 TLMuskatnuss, gerieben
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 2 ELButter oder Öl zum Braten
- 2Zwiebeln, in Spalten
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Stange Sellerie, in Stücken
- 2 dlWeisswein, trocken
- 4 dlKalbs- oder Rindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 2 ELMehl für die Sauce
- Salz und Pfeffer
- Küchengarn zum Schliessen
Zubereitung
- 1
Brät-Füllung anrühren
60 g Brot in 1 dl Milch 10 Minuten einweichen und gut ausdrücken. Mit 300 g Kalbsbrät, 1 Ei, gehacktem Peterli, 1/2 TL Muskat und der fein gewürfelten, kurz angedünsteten Schalotte zu einer glatten Füllung verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 2
Brust füllen und schliessen
Die Füllung gleichmässig in die Tasche der 1,5-kg-Kalbsbrust streichen, nicht zu voll, die Füllung dehnt sich beim Garen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen, die Brust von aussen salzen und pfeffern.
- 3
Anbraten
Die gefüllte Brust in 2 EL Butter oder Öl im Schmortopf auf allen Seiten je 3 bis 4 Minuten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 4
Im Sud schmoren
Zwiebeln, Rüebli und Sellerie im Bratfett 6 Minuten andünsten, mit 2 dl Weisswein ablöschen. 4 dl Bouillon und Lorbeer zugeben, die Brust zurücklegen und zugedeckt bei 160 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren, nach 1 Stunde wenden.
- 5
Ruhen und Garprobe
Nach 2 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle durch die Füllung messen: bei 75 °C ist alles gar. Brust herausnehmen, Garn entfernen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- 6
Bratensauce und Anschneiden
Sud abseihen, Fett abschöpfen und mit 2 EL angerührtem Mehl 5 Minuten zu einer sämigen Sauce einkochen. Die Brust quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden, sodass die helle Füllung sichtbar wird, und mit Sauce und Kartoffelstock servieren.
- Fleisch
- 1,5 kg Kalbsbrust
- mit Tasche vom Metzger
- Füllung
- 300 g Kalbsbrät
- mit Brot, Ei und Muskat
- Schmoren
- 2–2,5 Std
- bei 160 °C im Ofen
- Tradition
- Festbraten
- klassisch zu Kartoffelstock
Füllungen im Vergleich
| Füllung | Basis | Stil |
|---|---|---|
| Klassisch | Kalbsbrät, Brot, Ei, Muskat | weich, hell, traditionell |
| Oliven-Kräuter | Oliven, Peterli, Paniermehl | mediterran, salzig |
| Apfel-Kastanie | Bratapfel, Marroni, Marroni-Stock | herbstsüss, festlich |
| Pilz | Champignons, Speck, Thymian | erdig, kräftig |
Schmorzeit und Temperatur
| Gewicht | Zeit bei 160 °C | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| 1 kg | 1,5 bis 2 Stunden | 75 °C |
| 1,5 kg | 2 bis 2,5 Stunden | 75 °C |
| 2 kg | 2,5 bis 3 Stunden | 75 °C |
Die Kerntemperatur wird durch die Füllung bis in die Mitte gemessen, nicht nur am Rand.
Was ist die gefüllte Kalbsbrust?
Die gefüllte Kalbsbrust ist ein traditionsreicher Festbraten der Schweizer und jüdischen Küche: in eine Tasche der Brust wird eine weiche Füllung aus Kalbsbrät, eingeweichtem Brot und Gewürzen gestrichen, danach wird der Braten geschmort.
Beim Anschneiden zeigt jede Scheibe das helle Band der Füllung im dunkleren Fleisch: das macht das Gericht so wiedererkennbar.
Woher bekommt man die Tasche?
Der Metzger schneidet die Tasche auf Bestellung sauber in die Brust. Selber geht es mit einem langen, dünnen Messer: waagrecht einstechen und die Klinge fächerförmig führen.
Kalb gibt es saisonal in unserem Shop. Ausserhalb der Saison funktioniert das Rezept mit einer jungen Rindsbrust oder einem Schweinebauch mit Tasche.
Welches Brät nimmt man für die Füllung?
Klassisch das feine Kalbsbrät, das sonst in Bratwürsten steckt: beim Metzger ohne Hülle bestellen oder als Kalbsbrät-Wurstmasse.
Ersatzweise fein gewolftes Kalbshackfleisch mit einem Schuss Rahm funktioniert: die Masse muss glatt und streichfähig sein, sonst wird die Füllung bröckelig.
Warum bleibt die Füllung nicht aus?
Ei und ausgedrücktes Brot binden die Füllung beim Garen fest. Zunähen mit Küchengarn hält die Öffnung zu, Zahnstocher gehen als Notlösung.
Wichtig ist auch, nicht zu voll zu füllen: das Brät dehnt sich etwas, und eine zu pralle Tasche reisst am Rand.
Was serviert man dazu?
Klassisch: Kartoffelstock oder Kartoffelklösse und ein mildes Gemüse wie Rahmwirz oder gedünstete Rüebli.
Zum Fest passen auch Bratäpfel, Glace-Rüebli oder eine feine Meerrettich-Rahmsauce als Ergänzung zur Bratensauce.
Kann man die gefüllte Brust vorbereiten?
Gefüllt und zugenäht hält sich die rohe Brust 24 Stunden im Kühlschrank. Das macht das Gericht ideal für Festtage: am Morgen vor dem Essen anbraten und schmoren.
Fertig geschmort lässt sich der Braten im Sud kühl stellen und am nächsten Tag in der Sauce erwärmen. Erst dann anschneiden.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort eine gefüllte Kalbsbrust?
Bei 1,5 kg und 160 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden, bis die Kerntemperatur durch die Füllung 75 °C erreicht.
Woher bekommt man das Kalbsbrät?
Beim Metzger als Bratwurstbrät ohne Hülle oder als Kalbsbrät-Masse bestellen. Ersatzweise fein gewolftes Kalbshackfleisch mit Rahm.
Kann man die Brust grillieren statt schmoren?
Ja, indirekt bei 140 bis 150 °C im geschlossenen Grill 2 bis 2,5 Stunden. Für den Smoky-Effekt ein Stück Buchenholz dazulegen.
Geht das Rezept mit Rind?
Ja, mit Rindsbrust und 30 bis 45 Minuten längerer Schmorzeit. Kalb gibt es saisonal im Shop.
Warum ist die Füllung bröckelig?
Zu wenig Bindung: das Brot muss gut in Milch eingeweicht und mit Ei verknetet werden. Ein rohes Test-Brätli in der Pfanne zeigt die Konsistenz.