Krustenbraten von der Kalbsbrust

Zutaten

• 1,5 kgKalbsbrust mit Haut (gerautet vom Metzger)
• 1 ELgrobes Salz
• 1 TLPfeffer
• 1 TLKümmel, gestossen
• 1 TLPaprikapulver, edelsüss
• 2Zwiebeln, geviertelt
• 2Rüebli, in Stücken
• 1Stange Sellerie, in Stücken
• 4Knoblauchzehen
• 3 dlBouillon
• 1 dldunkles Bier oder Weisswein
• 2 ELMehl oder Maizena für die Sauce
• Öl zum Einpinseln

Zubereitung

1. 1

   Haut rauten und salzen

   Die Haut der 1,5-kg-Kalbsbrust rautenförmig 5 mm tief einschneiden (nicht ins Fleisch). Mit 1 EL grobem Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika einreiben, Salz gut in die Schnitte arbeiten. Idealerweise unbedeckt 12 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen.

   
2. 2

   Gemüsebeet ansetzen

   Zwiebeln, Rüebli, Sellerie und Knoblauch in die Bratpfanne geben, mit 3 dl Bouillon und 1 dl dunklem Bier auffüllen. Die Kalbsbrust mit der Haut nach oben auf den Rost über die Pfanne legen.

   
3. 3

   Niedrig garen

   Im auf 140 °C geheizten Ofen 2 bis 2,5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht. Die Brust liegt über dem Gemüse und wird durch dessen Dampf saftig, während die Haut langsam trocknet.

   
4. 4

   Kruste aufblasen

   Braten aus dem Ofen, Temperatur auf 230 °C Oberhitze stellen. Die Haut dünn mit Öl einpinseln und 15 bis 20 Minuten krusteln, bis sie aufploppt und Blasen wirft. Die Pfanne mit dem Gemüse darunter stehen lassen, aber die Tür im Blick behalten: die Kruste verbrennt in der letzten Minute.

   
5. 5

   Sauce aus dem Sud

   Braten herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Das Gemüse mit dem Sud durch ein Sieb streichen, Fett abschöpfen, 3 dl auffüllen und mit 2 EL angerührtem Mehl 5 Minuten zu einer sämigen Bratensauce einkochen.

   
6. 6

   Anschneiden und servieren

   Den Braten quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dabei die Kruste mit einem gezackten Messer durchtrennen. Mit der dunklen Sauce, Kartoffelstock oder Kartoffelklössen servieren.