Rezept
Kalbsbrust mit Olivenfüllung
Eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden, mit Oliven, Knoblauch und Kräutern füllen und zwei Stunden schmoren: die mediterrane Art, aus dem günstigen Bruststück einen Festbraten zu machen.
- Ofen160 °C
- Kerntemperatur75 °C
Kurz erklärt
In eine Kalbsbrust von 1,5 kg eine tiefe Tasche schneiden und mit einer Füllung aus 150 g schwarzen Oliven, Knoblauch, Peterli, Thymian und 50 g Paniermehl füllen. Die Brust zunähen oder mit Zahnstochern schliessen, anbraten und in Tomaten-Weisswein-Sud bei 160 °C 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
40 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,5 kgKalbsbrust, mit Tasche vom Metzger
- 150 gschwarze Oliven, entsteint
- 2Knoblauchzehen
- 1/2 BundPeterli
- 3 ZweigeThymian
- 1Bio-Zitrone, Zeste
- 50 gPaniermehl
- 1Ei
- 2 ELOlivenöl
- 2Zwiebeln, in Spalten
- 400 ggeschälte Tomaten aus der Dose
- 2 dlWeisswein, trocken
- 3 dlKalbs- oder Rindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- Salz und Pfeffer
- Küchengarn oder Zahnstocher zum Schliessen
Zubereitung
- 1
Füllung vorbereiten
150 g entsteinte schwarze Oliven grob hacken. Mit 2 fein gehackten Knoblauchzehen, gehacktem Peterli, Thymianblättern, Zitronenzeste, 50 g Paniermehl und 1 Ei zu einer streichfähigen Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 2
Brust füllen
In die 1,5-kg-Kalbsbrust mit einem langen, scharfen Messer eine tiefe Tasche schneiden (oder die vom Metzger vorbereitete Tasche nutzen). Die Füllung gleichmässig hineindrücken und die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstochern schliessen.
- 3
Anbraten
Die gefüllte Brust von aussen salzen und pfeffern. In 2 EL Olivenöl im Schmortopf auf allen Seiten je 3 bis 4 Minuten braun anbraten und herausnehmen.
- 4
Sud ansetzen und schmoren
Zwiebeln im Bratfett 5 Minuten andünsten, mit 2 dl Weisswein ablöschen. 400 g Tomaten, 3 dl Bouillon und Lorbeer zugeben, die Brust zurücklegen und zugedeckt bei 160 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren, nach 1 Stunde wenden.
- 5
Garpunkt prüfen und ruhen
Nach 2 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen: bei 75 °C ist die Brust gar. Brust herausnehmen, Garn oder Zahnstocher entfernen und 15 Minuten ruhen lassen.
- 6
Sauce einkochen und anrichten
Den Sud durch ein Sieb streichen und 8 bis 10 Minuten zu einer sämigen Sauce einkochen. Die Brust quer zur Faser in 2 cm dicke Scheiben schneiden, sodass jede Scheibe Füllung zeigt, und mit Sauce servieren.
- Fleisch
- 1,5 kg Kalbsbrust
- mit Tasche für die Füllung
- Schmoren
- 2–2,5 Std
- bei 160 °C im Ofen
- Füllung
- 150 g Oliven
- mit Peterli und Knoblauch
- Kerntemperatur
- 75 °C
- an der dicksten Stelle
Füllungen für die Kalbsbrust
| Füllung | Hauptzutaten | Richtung |
|---|---|---|
| Oliven-Kräuter | schwarze Oliven, Peterli, Knoblauch | mediterran, salzig |
| Klassisch schweizerisch | Kalbsbrät, Brot, Ei, Muskat | mild, traditionell |
| Pilze und Speck | Champignons, Speck, Thymian | erdig, kräftig |
| Spinat und Ricotta | Spinat, Ricotta, Parmesan | italienisch, cremig |
Für die klassische Brät-Füllung siehe unser Rezept Gefüllte Kalbsbrust.
Schmorzeit nach Gewicht
| Gewicht | Zeit bei 160 °C | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| 1 kg | 1,5 bis 2 Stunden | 75 °C |
| 1,5 kg | 2 bis 2,5 Stunden | 75 °C |
| 2 kg | 2,5 bis 3 Stunden | 75 °C |
Warum die Kalbsbrust füllen?
Die Kalbsbrust ist ein flaches, mageres Stück, das pur schnell trocken wird. Die Taschen-Füllung bringt Würze und Fett direkt ins Fleisch und macht aus dem günstigen Cut einen Braten mit Muster beim Anschneiden.
Kalb gibt es saisonal in unserem Shop. Die gleiche Technik funktioniert mit einer Rindsbrust (30 bis 45 Minuten länger) oder einem aufgeschnittenen Schweinebauch.
Wie schneidet man die Tasche richtig?
Mit einem langen, dünnen Messer waagrecht in die Brust stechen und die Klinge fächerförmig führen, sodass innen mehr Platz entsteht als die Öffnung zeigt. An drei Seiten mindestens 1,5 cm Rand stehen lassen.
Am einfachsten: den Metzger um die Tasche bitten, er schneidet sie sauber und gleichmässig.
Verläuft die Füllung nicht aus?
Paniermehl und Ei binden die Füllung, sodass sie beim Schmoren fest wird. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstochern schliessen, dann bleibt alles drin.
Nicht zu voll füllen: die Brust muss sich noch ziehen lassen, sonst reisst sie beim Garen.
Welche Sauce passt zur Olivenfüllung?
Der Tomaten-Weisswein-Sud aus dem Schmortopf wird abgeseiht und eingekocht: die Sauce trägt Tomate, Bratenstoffe und etwas Olivenöl.
Alternativ eine helle Jus aus Bouillon und Weisswein, wenn die Olivenfüllung schon genug Intensität bringt.
Was passt als Beilage?
Polenta, Kartoffelstock oder Couscous nehmen die Tomatensauce auf. Dazu Ofengemüse wie Fenchel oder Peperoni, das mit den Oliven harmoniert.
Im Sommer passt auch ein lauwarmer Kartoffelsalat mit Peterli und Zitrone.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort eine gefüllte Kalbsbrust?
Bei 1,5 kg und 160 °C 2 bis 2,5 Stunden, bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht. Die Füllung verlängert die Garzeit leicht.
Kann man die Kalbsbrust am Vortag füllen?
Ja, gefüllt und verschlossen hält sie sich zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank. 30 Minuten vor dem Anbraten auskühlen lassen.
Welche Oliven nimmt man?
Schwarze, entsteinte Oliven wie Kalamata oder Niçoise. Grüne Oliven gehen auch, schmecken bitterer.
Geht das mit Rind?
Ja, mit einer Rindsbrust und 30 bis 45 Minuten längerer Schmorzeit. Kalb gibt es saisonal im Shop.
Die Füllung ist ausgetreten, warum?
Zu voll gefüllt oder die Tasche nicht verschlossen. Mit Paniermehl und Ei bindet die Füllung, und Küchengarn hält die Öffnung zu.