Rezept
Kalbsrollbraten vom Grill mit Tomatenpolenta
Ein gerollter Kalbsbrust-Braten, indirekt auf dem Grill gegart bis 68 °C, dazu cremige Polenta mit sonnengereiften Tomaten: Sommerfest und Schmorbraten in einem.
- Grill140 °C indirekt
- Kerntemperatur68 °C
Kurz erklärt
Eine Kalbsbrust von 1,2 kg mit einer Kräuter-Knoblauch-Füllung bestreichen, aufrollen und mit Küchengarn alle 3 cm binden. Auf dem Grill indirekt bei 140 °C 1,5 bis 2 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 68 °C beträgt. Dazu Polenta kochen, mit geschmorten Cherrytomaten und Sbrinz verfeinern.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
40 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 1,2 kgKalbsbrust, zum Rollen ausgelegt
- 100 ggeriebener Sbrinz oder Parmesan
- 1 BundPeterli
- 2Knoblauchzehen
- 1Bio-Zitrone, Zeste
- 1 ELKapern, gehackt
- 80 gRohschinken oder Pancetta in Scheiben
- 2 ELOlivenöl
- Salz, Pfeffer, Paprikapulver
- Küchengarn zum Binden
- 250 gPolentagriess
- 1 lBouillon für die Polenta
- 400 gCherrytomaten
- 1Schalotte für die Tomaten
- 40 gButter
- 60 gSbrinz für die Polenta
Zubereitung
- 1
Brust auslegen und füllen
Die 1,2-kg-Kalbsbrust flach auf ein Brett legen, bei Bedarf zu einer gleichmässigen 2-cm-Platte aufschneiden. Mit Peterli, Knoblauch, Zitronenzeste, Kapern und 100 g Sbrinz bestreuen, dann mit 80 g Rohschinken belegen.
- 2
Rollen und binden
Die Brust von der langen Seite her straff aufrollen und mit Küchengarn alle 3 cm fest abbinden, Enden verschnüren. Von aussen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben.
- 3
Grill für indirektes Garen einrichten
Grill für indirekte Hitze auf 140 °C einrichten: Kugelgrill mit Kohle an den Seiten und Tropfschale in der Mitte, Gasgrill nur mit den äusseren Brennern. Ein Stück Buchen- oder Kirschholz für leichtes Raucharoma dazulegen.
- 4
Rollbraten indirekt garen
Den Rollbraten in die Mitte über die Tropfschale legen, Deckel schliessen und 1,5 bis 2 Stunden garen, alle 30 Minuten drehen. Bei 60 °C Kerntemperatur kurz über direkter Hitze 2 Minuten pro Seite rösten, bis 68 °C erreicht sind.
- 5
Tomatenpolenta kochen
20 Minuten vor Ende 1 l Bouillon aufkochen, 250 g Polentagriess einstreuen und 20 Minuten bei kleiner Hitze quellen lassen. Schalotte in Butter andünsten, Cherrytomaten 10 Minuten schmurgeln lassen, mit 40 g Butter und 60 g Sbrinz in die Polenta rühren.
- 6
Ruhen, anschneiden, anrichten
Rollbraten vom Grill nehmen, 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann Garn entfernen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf der Tomatenpolenta anrichten und mit Bratensud aus der Tropfschale beträufeln.
- Fleisch
- 1,2 kg Kalbsbrust
- ausgerollt und gebunden
- Grill
- 140 °C indirekt
- 1,5 bis 2 Stunden
- Kerntemperatur
- 68 °C
- rosa-saftig, fest genug zum Schneiden
- Beilage
- Tomatenpolenta
- mit Cherrytomaten und Sbrinz
Kerntemperatur des Kalbsrollbratens
| Grad | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa | 60 bis 62 °C | sehr saftig, schneidet sich fein |
| Medium rosa | 65 bis 68 °C | saftig, klassisch für Rollbraten |
| Durch | 72 bis 75 °C | fester, für alle Gäste geeignet |
| Zu viel | über 80 °C | die Füllung löst sich, Fleisch trocknet |
Nach dem Grillen steigt der Kern beim Ruhen noch um 2 bis 3 °C. Bei 65 °C vom Grill nehmen für ein Rosa-Ergebnis.
Räucherholz für Kalbfleisch
| Holz | Aroma | Menge |
|---|---|---|
| Buche | mild, neutral | 1 Stück |
| Kirsche | fruchtig, rotlich | 1 Stück |
| Apfel | süss, fein | 1 Stück |
| Eiche | kräftig, kann überdecken | halbes Stück, vorsichtig |
Kalbfleisch ist mild: wenig Holz genügt, sonst deckt der Rauch das Kraeuteraroma zu.
Was ist ein Kalbsrollbraten?
Ein Rollbraten ist ein flach ausgelegtes Stück Fleisch, das gefüllt, aufgerollt und mit Garn gebunden wird. Beim Anschneiden zeigt sich die Füllung als Spirale: das macht den Rollbraten zum Hingucker.
Für den Grill eignet sich die Kalbsbrust ideal: sie ist flach genug zum Rollen und mager genug, dass sie nicht durch die lange Garzeit austrocknet, wenn sie gefüllt ist.
Wie bindet man den Braten richtig?
Mit Küchengarn alle 3 cm eine Schlaufe legen und straff zuziehen, dann die Enden längs verschnüren. Der Braten muss seine Form halten, aber das Garn darf nicht ins Fleisch schneiden.
Für Ungeübte: Metzger-Gummibänder oder Bratenbinder aus Silikon sind einfacher als klassische Schlingen.
Warum indirekt grillieren?
Ein Rollbraten von 1,2 kg braucht 1,5 bis 2 Stunden: über direkter Hitze würde er aussen verbrennen, bevor der Kern gar ist. Indirekte Hitze bei 140 °C gart ihn wie ein Ofen, mit dem Bonus von leichtem Rauch.
Am Ende 2 Minuten pro Seite direkt rösten, das gibt die Kruste, ohne den Kern zu überhitzen.
Kalb oder Rind für den Rollbraten?
Kalb ist feiner und milder, die Kräuterfüllung kommt besser durch. Kalb gibt es saisonal in unserem Shop.
Mit einer jungen Rindsbrust oder einem dünnen Hohrücken geht es genauso: dann 2 bis 2,5 Stunden grillieren und 70 °C anpeilen, weil Rind etwas mehr Zeit braucht.
Warum passt Tomatenpolenta dazu?
Die cremige Polenta nimmt den Bratensud auf und die geschmurgelten Cherrytomaten bringen Frische und Säure, die die Fülle des Bratens schneidet.
Zum Auftragen Polenta mit Butter und Sbrinz cremig rühren und die Tomaten erst beim Anrichten darübergeben, damit sie nicht zerkochen.
Passende Stücke und Rezepte
Indirekt und direkt grillieren
Ein Steak braucht Kruste, ein dicker Braten Zeit. Zwei Zonen geben dir beides auf demselben Grillrost, ohne dass du…
Kugelgrill grillieren
Ein Kugelgrill kann mehr als direkt über der Glut garen. Mit Kohle auf einer Seite und geschlossenem Deckel bekommt…
Rindsrollbraten mit Peperoni-Füllung
Ein Rollbraten vom Rind, gefüllt mit geschmorten Peperoni und Auberginen: mediterran, saftig und aufgeschnitten ein…
Brust vom Rind
Das klassische Siedfleisch und das berühmte Brisket: durchwachsen, saftig und nach Stunden butterzart.
Rind teilen
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für Kalbsrollbraten?
65 bis 68 °C für ein rosa-saftiges Ergebnis. Bei 65 °C vom Grill nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, der Kern steigt noch um 2 bis 3 °C.
Wie lange grilliert ein Kalbsrollbraten?
Bei 1,2 kg indirekt bei 140 °C 1,5 bis 2 Stunden, dann kurz direkt rösten für die Kruste.
Kann man den Rollbraten am Vortag binden?
Ja, gefüllt, gerollt und gebunden hält er sich 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. 30 Minuten vor dem Grillieren temperieren lassen.
Welcher Grill eignet sich?
Jeder geschlossene Grill: Kugelgrill mit Kohle seitlich, Gasgrill mit nur den Randbrennern oder Pelletgrill bei 140 °C.
Geht das mit Rind?
Ja, mit junger Rindsbrust und 2 bis 2,5 Stunden Grillzeit bis 70 °C. Kalb gibt es saisonal im Shop.