Rezept
Coda alla Vaccinara: römisch geschmorter Ochsenschwanz
Drei Stunden im Tomaten-Wein-Sud mit viel Sellerie: die Coda alla Vaccinara aus dem römischen Schlachthofviertel ist der wohl berühmteste Ochsenschwanz Italiens.
- Schmortemperatur150 °C
- Zeit3–4 h
Kurz erklärt
Für Coda alla Vaccinara 1,2 bis 1,5 kg Ochsenschwanz in Stücken anbräunen, mit Sellerie, Zwiebel, Karotte und 100 g Guanciale schmoren, mit 250 ml Rotwein ablöschen und in Tomaten 3 bis 4 Stunden bei 150 °C im Ofen garen. Der Schwanz ist fertig, wenn das Fleisch bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur fast vom Knochen fällt und die Sauce sämig ist.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
im Ofen
Zutaten
- 1,5 kgOchsenschwanz, in 5 cm dicke Stücke geschnitten
- 100 gGuanciale oder Bauchspeck, in feinen Würfeln
- 4Selleriestangen (circa 400 g): eine klein gewürfelt, drei in 4 cm Stücken
- 1Zwiebel, klein gewürfelt
- 1Karotte, klein gewürfelt
- 4Knoblauchzehen
- 250 mltrockener Rotwein
- 700 ggehackte Tomaten (Passata oder Dosentomaten)
- 2 ELTomatenmark
- 400 mlRinderfond oder Wasser
- 2Lorbeerblätter
- 1 BundPetersilie
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Pecorino Romano zum Servieren
- Optional zum Abschmecken: 20 g dunkle Schokolade, 2 EL Rosinen, 2 EL Pinienkerne
Zubereitung
- 1
Schwanz blanchieren (optional) und trocknen
Für eine klarere Sauce die 1,5 kg Schwanzstücke 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und kalt abbrausen. Ob blanchiert oder nicht: die Stücke komplett trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Guanciale und Schwanz anbräunen
In einem schweren Bräter 100 g Guanciale bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten auslassen. Die Schwanzstücke portionsweise bei starker Hitze in 2 bis 3 Minuten pro Seite rundum dunkelbraun anbräunen und herausnehmen: die Röstaromen sind die Basis der Sauce.
- 3
Soffritto ansetzen
Im gleichen Fett die fein gewürfelte Selleriestange, Zwiebel, Karotte und 4 Knoblauchzehen 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten, bis sie Farbe nehmen. 2 EL Tomatenmark 2 Minuten mitrösten.
- 4
Ablöschen und schmoren
Mit 250 ml Rotwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten auf die Hälfte einkochen. Tomaten, Fond, Lorbeer, die angebraunten Schwanzstücke und die drei Selleriestangen in 4 cm Stücken zugeben. Zugedeckt bei 150 °C im Ofen 3 bis 3,5 Stunden schmoren, nach der Hälfte einmal wenden.
- 5
Nachschmoren und Sauce eindicken
Wenn das Fleisch bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur fast vom Knochen fällt, die Stücke herausnehmen und die Sauce auf dem Herd 10 bis 15 Minuten offen einkochen, bis sie sämig ist. Optional Schokolade, Rosinen und Pinienkerne einrühren (die vaccinara-Art mit dem bittersüssen Finish).
- 6
Anrichten
Die Schwanzstücke in die Sauce zurücklegen, 10 Minuten durchziehen lassen. Mit Petersilie und geriebenem Pecorino Romano servieren: dazu passt Polenta, Kartoffelpüree oder einfach viel Brot zum Aufnehmen der Sauce.
- Ochsenschwanz
- 1,2 bis 1,5 kg
- in 5 cm Stücken
- Schmoren
- 3 bis 4 h
- bei 150 °C im Ofen
- Kern
- 90 bis 95 °C
- Fleisch löst sich vom Knochen
Schmorzeiten des Ochsenschwanzes
Ochsenschwanz ist Sehnen und Kollagen: es braucht Zeit. Bei 150 °C Ofentemperatur, leise blubbernder Sauce.
| Schwanzstärke | Schmorzeit | Kerntemperatur | Test |
|---|---|---|---|
| dünn (2 bis 3 cm Durchmesser) | 2,5 bis 3 Stunden | 90 bis 95 °C | Fleisch lässt sich mit der Gabel drehen |
| mittel (4 bis 5 cm) | 3 bis 3,5 Stunden | 90 bis 95 °C | Fleisch fällt fast vom Knochen |
| dick (über 5 cm) | 3,5 bis 4 Stunden | 90 bis 95 °C | Knochen lässt sich herausziehen |
Noch zu fest? Weiter schmoren: Ochsenschwanz wird bei langem Schmoren nur weicher, nicht trockener.
Varianten der Coda
| Variante | Unterschied | Hinweis |
|---|---|---|
| Classica (Vaccinara) | Sellerie, Rotwein, Tomaten | die Version aus dem Römerviertel Testaccio |
| Cioccolato-Rosinen-Art | mit dunkler Schokolade, Rosinen und Pinienkernen | die älteste, fast barocke Abgeschmacktheit |
| Bianca (ohne Tomaten) | mit Weisswein und viel Sellerie | ältere Version vor der Ankunft der Tomate |
Was ist Coda alla Vaccinara?
Die Coda alla Vaccinara ist das Ochsenschwanz-Schmorgericht Roms, erfunden im Schlachthofviertel Testaccio, wo die vaccinari (Schlachter) die Schwanzstücke als Teil des Lohns bekamen. Der Schwanz wird mit viel Sellerie, Rotwein und Tomaten stundenlang geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Der Name des Viertels lebt in dem Gericht: was als Restessen der Schlachter begann, ist heute eines der teuersten Schmorgerichte Roms und das Vorbild aller Oxtail-Rezepte der italienischen Küche.
Woher bekomme ich Ochsenschwanz in der Schweiz?
Der Ochsenschwanz ist beim Metzger eine Standardbestellung: in 4 bis 5 cm dicke Scheiben quer durch die Wirbel schneiden lassen. Schweizer Rinderschwänze sind etwas schlanker als die grossen Ochsenschwänze Italiens, die Zuschnitte funktionieren genauso.
Guanciale ist in Delikatessenläden erhältlich; ein guter Schweizer Bauchspeck oder die Speckschwarte des Bauchlappens ersetzen ihn ohne Schaden.
Warum gehört so viel Sellerie in die Vaccinara?
In der Vaccinara ist der Sellerie keine Soffritto-Nebenrolle, sondern Co-Hauptzutat: drei bis vier Stangen in grossen Stücken schmoren mit und werden zu einer eigenen, in Tomatensauce weichen Gemüsebeilage.
Das ist der geschmackliche Unterschied zum französischen Queue de bœuf oder andalusischen Rabo de toro: die Vaccinara schmeckt immer auch nach Sellerie, der die Erdigkeit des Schwanzes auffrischt.
Woran erkenne ich, dass der Schwanz fertig ist?
Nicht an der Uhr: wenn sich das Fleisch mit einer Gabel vom Knochen drehen lässt und die Kerntemperatur 90 bis 95 °C erreicht hat, ist es fertig. Das Mark in den Knochen sieht dann aus wie eine eigene Sauce.
Wer es ganz klassisch will, kocht den Schwanz sogar leicht über den Punkt hinaus, bis die Knochen beim Anfassen herausfallen: die Schwanzstücke sollten aber noch ihre Form halten, sonst wird es Ragù statt Schmorstück.
Geht die Coda auch im Schnellkochtopf?
Ja: nach dem Anbräunen und Ablöschen 45 bis 60 Minuten unter Druck garen, dann ohne Deckel die Sauce 15 bis 20 Minuten einkochen. Das Ergebnis ist fast gleichwertig, nur die Selleriestücke werden weicher als im Ofen.
Für die volle römische Tiefe lohnt sich der Ofenweg: die drei bis vier Stunden lassen die Sauce schonend reduzieren und der Sellerie behält seine Struktur.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht der Ochsenschwanz?
90 bis 95 °C: dann ist das Kollagen in Gelatine umgewandelt und das Fleisch fällt fast vom Knochen. Darunter bleibt er zäh; eine Schmortemperatur von 150 °C im Ofen ist der sichere Weg.
Wie lange muss die Coda schmoren?
Je nach Stärke 3 bis 4 Stunden bei 150 °C. Ochsenschwanz verzeiht Überzeit gut: lieber 30 Minuten zu lange als zu kurz schmoren.
Muss ich den Schwanz vorher blanchieren?
Nicht zwingend, aber 5 Minuten Blanchieren machen die Sauce klarer. Die wichtigere Regel ist das trockene Anbräunen: die Röstaromen entscheiden den Geschmack der Sauce.
Was serviert man zur Coda alla Vaccinara?
In Rom traditionell mit Pecorino Romano und Gnocchi alla romana (Griessnockerl) oder Polenta; Kartoffelpüree und viel Brot funktionieren genauso gut. Die Sauce ist mehr wert als die Beilage.
Geht die Coda auch ohne Rotwein?
Weisswein funktioniert (die ältere bianca-Version kocht ohne Tomate mit Weisswein), aber der Rotwein mit der Tomate ist das Signaturpaar. Ohne Alkohol: mit Fond und 1 EL Balsamico ersetzen.