Rezept
Pollo al Ajillo: Huhn in Knoblauch-Weisswein
Goldbraunes Poulet in einer Sauce aus zehn Knoblauchzehen und Weisswein: Pollo al Ajillo ist das unkomplizierteste Tapas- und Familiengericht Andalusiens.
- Schmoren20–25 Min
- Kerntemperatur74 °C
Kurz erklärt
Für Pollo al Ajillo 1,2 kg Poulet in 8 Stücken salzen und in 6 EL Olivenöl mit 10 zerdrückten Knoblauchzehen und einer Lorbeerblatt goldbraun anbräunen (6 bis 8 Minuten). Mit 200 ml trockenem Weisswein und Pimentón ablöschen, zugedeckt 20 bis 25 Minuten schmoren, bis die Stücke 74 °C Kerntemperatur erreichen und die Sauce sämig ist.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
35 Min.
Zutaten
- 1,2 kgPoulet, in 8 Stücken mit Knochen (2 Brüste halbiert, 2 Ober-, 2 Unterschenkel, 2 Flügel)
- 10Knoblauchzehen, ungeschält, leicht zerdrückt
- 6 ELOlivenöl
- 200 mltrockener Weisswein (oder Fino-Sherry)
- 100 mlHühnerfond
- 1 TLPimentón (Paprikapulver, süss oder scharf)
- 1Lorbeerblatt
- 1 TLZitronensaft
- 1 BundPetersilie, gehackt
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Poulet würzen
Die 1,2 kg Pouletstücke trocken tupfen und grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Knoblauchzehen mit dem Messerrücken leicht zerdrücken (die Schale bleibt dran und schützt den Knoblauch vor dem Anbrennen).
- 2
Knoblauch und Poulet anbräunen
6 EL Olivenöl in einer grossen Pfanne oder Cazuela bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Knoblauchzehen 1 Minute darin anschwingen, dann die Pouletstücke mit der Hautseite nach unten 6 bis 8 Minuten goldbraun anbräunen, wenden und weitere 4 bis 5 Minuten bräunen.
- 3
Ablöschen
Mit 200 ml Weisswein und 100 ml Fond ablöschen, Pimentón und Lorbeer zugeben und 2 bis 3 Minuten auf die Hälfte einkochen: der Alkohol soll abdampfen, die Sauce beginnt zu binden.
- 4
20 bis 25 Minuten schmoren
Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten schmoren, einmal wenden. Die Stücke sind bei 74 °C Kerntemperatur am Knochen fertig; die Sauce soll sämig an den Stücken haften.
- 5
Finishen und servieren
Mit 1 TL Zitronensaft und Petersilie abschmecken und direkt aus der Cazuela servieren: dazu Brot zum Aufnehmen der Sauce und optional frittierte Kartoffelwürfel.
- Poulet
- 1,2 kg
- in 8 Stücken mit Knochen
- Knoblauch
- 10 Zehen
- ganz, zerdrückt, mitgeschmort
- Kern
- 74 °C
- Poulet muss durch sein
Garzeiten der Pouletstücke
Mit Knochen gart das Poulet saftiger. Bei zugedecktem Schmoren bei kleiner Hitze.
| Stück | Schmorzeit | Kerntemperatur | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Unterschenkel | 20 bis 25 Minuten | 74 °C | am Knochen prüfen |
| Oberschenkel | 18 bis 22 Minuten | 74 °C | saftigster Teil |
| Brust (halbiert) | 15 bis 20 Minuten | 74 °C | nicht überziehen, wird trocken |
| Flügel | 15 bis 18 Minuten | 74 °C | kleine Stücke, schneller gar |
Die Sauce ist fertig, wenn sie sämig glänzt: zu dünn? 3 bis 5 Minuten offen einkochen.
Varianten des Pollo al Ajillo
| Variante | Unterschied | Hinweis |
|---|---|---|
| Classica | Weisswein, Knoblauch, Petersilie | die Standardversion der Tapas-Bar |
| Con Pimentón | mit geräuchertem Paprikapulver | rötlichere Sauce, rauchige Note |
| Al Chilindrón | mit Paprika und Tomaten | die navarresische Schwesterversion |
Was ist Pollo al Ajillo?
Pollo al Ajillo ist das einfachste und beliebteste Hausgericht Spaniens: Pouletstücke in Olivenöl mit viel Knoblauch angebräunt und in Weisswein geschmort. In der Tapas-Bar kommt es als Ración in der Cazuela, zu Hause ist es das Sonntagsessen der andalusischen Küche.
Der Charme liegt in der Absichtslosigkeit: zehn ganze Knoblauchzehen, ein Glas Wein, ein Lorbeerblatt, und die Sauce macht sich fast von selbst. Wer den Knoblauch in der Sauce zerdrückt, bekommt die cremigere Variante.
Woher bekomme ich das Poulet in der Schweiz?
Ein ganzes Poulet oder vorgeschnittene Pouletstücke sind beim Metzger und im Laden Standard: für das Ajillo ein ganzes Poulet in 8 Stücken zerlegen lassen (oder mit Teilschneidebrett selbst). Freiland- oder Label-Poulet gibt mehr Geschmack und bessere Haut.
Die Stücke unbedingt mit Knochen lassen: entbeinte Pouletbrust trocknet in der Schmorzeit aus und verliert den Punkt des Gerichts. Wichtig ist auch trockener Weisswein: ein Fino-Sherry ist sogar die regionalere Wahl als normaler Wein.
Warum so viel Knoblauch?
Zehn ungeschälte, nur zerdrückte Knoblauchzehen schmoren 25 Minuten mit und werden mild und süss: die Schale schützt sie vor dem Anbrennen, der Geschmack zieht ins Öl und die Sauce.
Wer den Knoblauch am Ende in die Sauce zerdrückt, bekommt die cremige Version; wer ihn als Beilage aus der Schale drückt, hat den 'ajillo' als eigenen Gang. Weniger Knoblauch macht das Gericht beliebig.
Woran erkenne ich, dass das Poulet fertig ist?
Die Kerntemperatur am Knochen muss 74 °C erreichen: bei Poulet gibt es keine rosé-Option. Optisch läuft der Saft am Knochenansatz klar statt rosa, und das Fleisch zieht sich vom Knochen zurück.
Die Sauce ist gleichzeitig das zweite Signal: wenn sie sämig am Fleisch haftet und das Öl oben glänzt, ist sie fertig. Zu dünne Sauce offen 3 bis 5 Minuten einkochen.
Kann man Pollo al Ajillo mit Bier statt Wein machen?
Ja: pollo a la cerveza ersetzt den Weisswein durch 200 ml helles Bier und wird bitterer und nussiger. Die Knoblauch-Technik bleibt gleich.
Eine alkoholfreie Version funktioniert mit 200 ml Fond und 1 EL Sherry-Essig: die Säure muss da sein, sonst schmeckt die Sauce flach.
Passende Stücke und Rezepte
Pouletbrust richtig braten
Die magere Pouletbrust verzeiht keine Fehler: eine Minute zu viel und sie wird trocken. Mit Thermometer und zwei…
Kerntemperatur-Tabelle
Wann ist ein Hohrücken rosa, wann ein Rindsbraten zart? Die Kerntemperatur-Tabelle mit allen Garstufen von bleu bis…
Million Dollar Chicken
Million Dollar Chicken ist ein ganzes Poulet, das auf Sauerteigbrotscheiben brät und am Schluss mit einer Sauce aus…
Pinchos Morunos (Spiesse)
Schweinehals in Paprika-Kreuzkümmel-Marinade auf kurzen Spiessli über der Glut: die Pinchos Morunos sind die spanische…
Alle Rezepte
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht das Poulet?
74 °C am Knochen: Poulet muss immer durchgegart sein, es gibt keine rosa Option. Optisch ist es fertig, wenn der Saft am Knochenansatz klar läuft.
Wie viel Knoblauch gehört ins Ajillo?
8 bis 12 Zehen für 1,2 kg Poulet: ungeschält und nur zerdrückt, damit sie schmoren statt anbrennen. Geschält und geschnitten wird er bitter; zu wenig macht das Gericht beliebig.
Geht das auch mit entbeinter Pouletbrust?
Technisch ja, aber das Gericht verliert den Punkt: die Knochen geben der Sauce Gelatine und die Haut gibt ihr Fett und Geschmack. Mit Brust allein schmeckt es nach gedünstetem Poulet, nicht nach Ajillo.
Welcher Wein eignet sich?
Trockener Weisswein oder ein Fino-Sherry: der Sherry ist sogar die regionalere Wahl. Süsse Weine oder Kochwein passen nicht; die Säure des trockenen Weins balanciert die Knoblauch-Fett-Sauce.
Was serviert man dazu?
Brot zum Aufnehmen der Sauce ist Pflicht; dazu frittierte Kartoffelwürfel, Reis oder ein einfacher Salat. In der Tapas-Bar kommt die Cazuela direkt auf den Tisch.