Rezept

Pinchos Morunos: andalusische Gewürz-Schweinespiessli

Schweinehals in Paprika-Kreuzkümmel-Marinade auf kurzen Spiessli über der Glut: die Pinchos Morunos sind die spanische Antwort auf den Schaschlik und die älteste Tapas-Spiesse der Halbinsel.

Pinchos Morunos: gestapelte Schweinespiessli mit paprikaroten Würfeln auf dunklem Holz — Die Marinade ist alt wie die Halbinsel selbst: Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch, sonst nichts.

Kurz erklärt

Für Pinchos Morunos 800 g Schweinehals in 2 bis 2,5 cm Würfel schneiden und mindestens 4 Stunden in einer Marinade aus Paprika (süss und scharf), Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano, Zitrone und Olivenöl ziehen lassen. Über 280 bis 320 °C je 2 bis 3 Minuten pro Seite (8 bis 10 Minuten total) grillieren, bis die Kerntemperatur 62 bis 68 °C erreicht.

Garzeiten der Pinchos
Die Marinade im Detail

Portionen

4 Personen (circa 12 bis 16 Spiessli)

Vorbereitung

plus 4 bis 12 h Marinieren

Zubereitung

10 Min.

Zutaten

800 gSchweinehals oder Schweineschulter, in 2 bis 2,5 cm Würfeln
3 ELPaprikapulver, edelsüss
1 TLPaprikapulver, scharf oder geräuchert (Pimentón)
2 TLKreuzkümmel, gemahlen
1 TLKoriander, gemahlen (optional)
4Knoblauchzehen, gepresst
2 ELOregano, getrocknet
1Zitrone, Saft und Zeste
6 ELOlivenöl
1 ELSherry- oder Rotweinessig
1,5 TLSalz
schwarzer Pfeffer
Petersilie und Zitronenspalten zum Servieren

Zubereitung

1
Marinade mischen
Paprika (süss und scharf), Kreuzkümmel, Koriander, Oregano, gepressten Knoblauch, Zitronensaft und -zeste, 6 EL Olivenöl, 1 EL Essig, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Paste verrühren: die Marinade soll an den Würfeln haften, nicht ablaufen.
2
Würfel marinieren
Die 800 g Schweinehalswürfel vollständig in die Marinade geben, gut durchmengen und abgedeckt 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen: unter 4 Stunden dringt die Marinade nicht ins Innere, über Nacht wird sie am besten.
3
Spiessli stecken
Auf jedes 15 bis 20 cm lange Spiessli 4 bis 6 Würfel dicht an dicht stecken. Die übrige Marinade als Bestreichöl aufheben: im Original kommen nur Fleischwürfel auf den Spiess, kein Gemüse.
4
Grill auf 280 bis 320 °C heizen
Den Grill für starke direkte Hitze vorheizen (voller Holzkohlekamin oder heisseste Gasgrillzone). Die Spiessli 20 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
5
2 bis 3 Minuten pro Seite grillieren
Die Spiessli je 2 bis 3 Minuten pro Seite grillieren, vier Seiten total 8 bis 10 Minuten, dabei mit der aufgehobenen Marinade bestreichen. Die Würfel sollen aussen gebräunt mit leicht verkohlter Paprikaschicht und innen bei 62 bis 68 °C saftig sein.
6
Servieren
Vom Grill nehmen, 2 Minuten ruhen lassen und mit Petersilie und Zitronenspalten servieren: in Andalusien isst man Pinchos mit Brot und Aioli oder einfach pur vom Spiess.

Fleisch: 800 g Hals; in 2 bis 2,5 cm Würfeln
Marinade: 4 bis 12 h; Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch
Kern: 62 bis 68 °C; saftig, nicht durch

Garzeiten der Pinchos

Die Würfel sind kleiner als Schaschlik: 2 bis 2,5 cm brauchen 8 bis 10 Minuten über direkter Hitze.

Würfelgrösse	Zeit pro Seite	Total	Zielkern
2 cm	2 Minuten	8 Minuten	62 bis 68 °C
2,5 cm	2,5 bis 3 Minuten	10 Minuten	62 bis 68 °C
3 cm	3 bis 4 Minuten	12 bis 14 Minuten	62 bis 68 °C

Schwein muss bei diesen Spiessli nicht durch sein: 62 bis 68 °C ist saftig und sicher. Über 70 °C wird der Hals trocken.

Die Marinade im Detail

Zutat	Rolle	Hinweis
Paprika (süss + scharf)	das Signatur-Aroma	Pimentón de la Vera ist die rauchige Luxusvariante
Kreuzkümmel	die 'moruna'-Note	ohne ihn schmeckt es nach Mitteleuropa
Zitrone + Essig	Säure, bindet die Marinade	2 Säuren sind traditionell (Zitrone + Essig)
Olivenöl	Träger der Gewürze	die Paste soll an den Würfeln haften

Was sind Pinchos Morunos?

Pinchos Morunos ('maurische Spiessli') sind die andalusischen Gewürz-Schweinespiessli: Schweinehals oder -schulter in einer Marinade aus Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch und Zitrone. Der Name verweist auf die arabische Gewürztradition der Halbinsel, das Schweinefleisch selbst ist die christliche Antwort darauf.

In den Tapas-Bars Sevillas und Granadas kommen die Pinchos als kleine Portion auf den Tisch; zu Hause sind sie das einfachste und wirkungsvollste Grillgericht Spaniens.

Woher bekomme ich das Fleisch in der Schweiz?

Der Schweinehals (Schweizenacken) ist bei jedem Metzger Standard: 800 g in einem Stück und zu Hause in 2 bis 2,5 cm Würfel schneiden. Die marmorierte Struktur des Halses ist für die Spiessli ideal, weil sie bei der kurzen Garzeit saftig bleibt.

Ersatzstücke: Schweineschulter (ähnlich, etwas deftiger) oder Schweinefilet (magerer, braucht 1 bis 2 Minuten kürzere Garzeit und wird schneller trocken).

Wie lange muss die Marinade ziehen?

Mindestens 4 Stunden, ideal über Nacht: die Würfel sind klein, aber die Gewürzpaste braucht Zeit, ins Innere zu dringen. Unter 4 Stunden schmeckt die Marinade nur an der Oberfläche.

Über 24 Stunden wird die Säure der Zitrone das Fleisch oberflächlich 'kochen' (wie Ceviche): die Grenze für die Textur liegt bei etwa 16 bis 18 Stunden, darüber zieht die Zitrone zu weit.

Warum Kreuzkümmel?

Der Kreuzkümmel ist die 'moruna'-Note, die die Spiessli von einem mitteleuropäischen Schaschlik unterscheidet: er verbindet Paprika und Knoblauch zu dem typisch andalusischen Aromaprofil.

Gemahlener Kreuzkümmel verliert schnell an Aroma: wer ihn frisch in der Pfanne röstet und selbst mahlt, bekommt die doppelte Wirkung. Zu viel wird aber bitter, 2 TL sind die richtige Menge für 800 g.

Gehen die Pinchos auch in der Pfanne?

In einer sehr heissen Gusspfanne bei höchster Hitze in einer Lage je 2 bis 3 Minuten pro Seite braten: die Paprikaschicht bräunt gut, aber die Holzkohlenote fehlt. Die Spiessli nicht aneinander legen, sonst dämpfen sie.

Der Ofengrill (Grillfunktion bei 250 °C, oberste Schiene) ist die zweite Alternative: 5 bis 6 Minuten pro Seite, auf einem Gitterrost über einem Blech.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur brauchen Pinchos Morunos?

62 bis 68 °C: das Schweinefleisch bleibt saftig und ist sicher. Über 70 °C trocknet der Hals aus, bei den kleinen Würfeln zählt jede Minute.

Wie lange müssen die Würfel marinieren?

Mindestens 4 Stunden, ideal über Nacht (8 bis 12 Stunden). Unter 4 Stunden bleibt die Gewürzpaste nur an der Oberfläche; über 18 Stunden zieht die Zitrone zu weit ins Fleisch.

Brauchen die Spiessli Gemüse?

Im Original nicht: nur die marinierten Fleischwürfel stecken auf dem Spiess. Wer Paprika und Zwiebel mitsteckt, macht Schaschlik, keine Pinchos; das Gemüse bräunt ausserdem langsamer als das Fleisch.

Kann ich Pinchos Morunos auch mit Poulet machen?

Ja: die gleiche Marinade funktioniert für Pouletbrust, dann aber auf 74 °C Kerntemperatur garen (Poulet immer durch). In Andalusien gibt es auch Hammel- und Lamm-Pinchos mit derselben Marinade.

Was serviert man zu Pinchos Morunos?

Traditionell mit Brot und Aioli (Knoblauchmayonnaise) oder einfach pur mit Zitronenspalten; als Tapas-Gang sind sie Teil eines grösseren Tabletts mit Oliven, Kartoffeln und weiteren Spiessli.