Rind-Steaks & Grill
Steaks vom Rind auf den Punkt: Pfanne, Grill und die richtige Kerntemperatur.
Vom Entrecôte über das Porterhouse bis zu den Metzger-Geheimtipps wie Spider-Steak und Bürgermeisterstück: hier findet man die richtige Methode für jeden Steak-Cut vom Rind.
Jedes Rezept kommt mit Kerntemperatur, Garzeiten und dem einen Trick, der den Unterschied macht, vom doppelten Frittieren bis zum Schneiden quer zur Faser.
44 Rezepte in diesem Themenbereich
Porterhouse-Steak vom Grill: das grosse T-Bone
Das Porterhouse ist das grosszügigste Steak überhaupt: ein T-förmiger Knochen, auf der einen Seite das kräftige Entrecôte, auf der anderen ein stattliches Stück Filet. Für zwei bis drei Personen reicht ein Steak.
Spider-Steak vom Grill: der Geheimtipp aus der Huft
Das Spider-Steak sitzt versteckt in der Hüftpfanne des Rinds und sieht aus wie eine kleine Fledermaus. Stark marmoriert, intensiv im Geschmack und bei Metzgern als Geheimtipp gehandelt.
Outside Skirt Steak perfekt braten: das echte Fajita-Steak
Das Outside Skirt ist das äussere Zwerchfell des Rinds: lang, dünn, grobfaserig und intensiv. In der heissen Pfanne braucht es keine 6 Minuten für die beste Kruste unter den Rindscuts.
Petit Tender niedergaren: das kleine Filet aus der Schulter
Das Petit Tender ist der zarteste Muskel der Schulter und heisst bei uns Bürgermeisterstück. Niedergegart und kurz scharf abgebraten wird es von aussen bis innen gleichmässig rosa.
Petit Tender vom Grill: das kleine Edelstück der Schulter
Das Petit Tender vom Grill ist die schnelle Variante des Bürgermeisterstücks: rundherum scharf angegrillt, indirekt auf Temperatur gezogen und in Tranchen serviert. Zart wie Filet, aber mit mehr Geschmack.
Bürgermeisterstück grillieren: das Metzgersteak der Schweiz
Das Bürgermeisterstück heisst international Petit Tender und ist der zarteste Muskel der Schulter. Auf dem Grill wird daraus in 15 Minuten ein Steak, das jedes Entrecôte in den Schatten stellt.
Entrecôte an Rotweinsauce: der Bistro-Klassiker
Ein perfekt gebratenes Entrecôte und eine dunkle, glänzende Rotweinjus aus demselben Bratensatz: so schmeckt das klassische Bistro-Steak, das in der Schweiz auf fast jeder Karte steht.
Tagliata vom Rind: der toskanische Steak-Klassiker
Tagliata di manzo ist gegrilltes Rindfleisch, das auf Rucola geschnitten wird und mit Parmesan, Olivenöl und Zitrone serviert wird. Einfach, aber einer der besten Steak-Teller Italiens.
Rindsfiletmedaillons auf den Punkt braten
Medaillons sind die feinste Art, Rindsfilet zu braten: klein, dick und in 6 Minuten fertig. Damit sie rosa bleiben, braucht es hohe Hitze und ein präzises Timing.
Chateaubriand mit Morcheln: das Festtagsgericht
Das Chateaubriand ist die dicke Mitte des Rindsfilets, niedergegart und mit einer Morchelrahm-Sauce serviert. Das Gericht für die Festtage, das teurer schmeckt, als es ist.
Entrecôte mit Chimichurri: wie in Argentinien
In Argentinien gehört zum gegrillten Entrecôte ein grosszügiger Löffel Chimichurri: frische Peterli, Knoblauch, Chili und Olivenöl. Eine Sauce, die das Fleisch nicht zudeckt, sondern freigibt.
Flank Steak Bowl: der Feierabend-Klassiker
Ein heisses Flank Steak auf Reis mit Avocado, Mais und Limetten-Joghurt: die Bowl ist der einfachste Weg, aus einem Steak ein vollständiges Feierabendessen zu machen.
Steak Frites: das einfachste grosse Essen
Steak Frites ist das Nationalgericht der französischen Bistroküche: ein gebratenes Steak, dazu zweimal frittierte Pommes und eine Butter- oder Jus-Sauce. Mehr braucht es nicht.
Asado Rind: südamerikanisches Barbecue am Feuer
Rinderrippen braten langsam neben dem Holzfeuer, während am Tisch Brot, Chimichurri und ein Glas Rotwein bereitstehen. Beim Asado steuert Abstand die Hitze, nicht ein geschlossener Deckel.
Beef Ribs grillieren: saftige Dino Ribs vom Smoker
Eine grosse Rinderrippe kommt dunkel und glänzend vom Rost, und das Fleisch gibt unter dem Messer sanft nach. Dafür braucht es keinen komplizierten Trick, sondern indirekte Hitze und einen verlässlichen Sondentest.
Beef Short Ribs grillieren: zart und rauchig
Short Ribs brauchen Geduld, bis sich das Fleisch vom Knochen löst und die dunkle Kruste beim Anschneiden duftet. Mit indirekter Hitze bleibt Zeit, Fett und Bindegewebe weich werden zu lassen.
Brisket vom Grill: Kerntemperatur, Stall und Rezept
Nach einer langen Nacht im Rauch liegt eine dunkle, würzige Kruste auf der Rinderbrust. Beim Aufschneiden zeigen sich saftige Scheiben, und die Sonde ist fast ohne Widerstand durch Flat und Point geglitten.
Burnt Ends aus Rind: karamellisierte BBQ-Würfel
Die Würfel glänzen dunkel, die Kanten sind klebrig und beim Reinbeissen bleibt das Fleisch weich. Burnt Ends aus Rind brauchen zwei Garphasen, damit Kruste und Sauce nicht zur schwarzen Zuckerschicht werden.
Carne Asada vom Grill: Zitrus-Rind für Tacos
Limette und Knoblauch treffen auf eine heisse Grillplatte, und die dünnen Rindtranchen bekommen dunkle, duftende Ränder. Nach kurzer Ruhe schneidest du sie quer zur Faser und stellst sie mit warmen Tortillas, Zwiebel und frischer Salsa auf den Tisch.
Côte de Boeuf: saftiges Rindskotelett
Das Côte de Boeuf ist der Klassiker unter den Steaks mit Knochen: ein gewichtiges Stück vom Hochrippe, das richtig zubereitet saftig und intensiv schmeckt.
Tomahawk-Steak grillen: der umfassende Leitfaden
Das Tomahawk-Steak ist mehr als ein Steak: ein Rib Eye am langen Knochen, das bei direkter und indirekter Hitze zu einem echten Ereignis wird.
Denver Steak grillieren: Cut aus der Rindsschulter
Der Denver Cut entwickelt auf dem heissen Rost eine kräftige Kruste, während feine Fettäderchen im Inneren schmelzen. Schneide das rosa Steak quer zur Faser auf und serviere es mit grillierten Frühlingszwiebeln.
Entrecôte Café de Paris: das Rezept mit der Kräuterbutter
Ein butterzartes Stück aus dem Rücken vom Rind, umgeben von der legendären Café de Paris Kräuterbutter.
Entrecôte in der Pfanne braten: so gelingt das Steak
Das Entrecôte ist der Butterzarte unter den Rindersteaks. Mit heisser Pfanne, Butter und Ruhezeit wird es perfekt rosa.
Fajitas mit Rind vom Grill: Fleisch, Peperoni und Tortillas
Auf dem heissen Blech bräunen rote Peperoni und Zwiebeln, während rosa Rindstreifen auf dem Brett ruhen. Stell Tortillas, Limette und Toppings dazu, damit alle ihre Fajitas direkt am Tisch füllen können.
Flank Steak zubereiten: Grill, Pfanne und Backofen
Ein ganzes Flanksteak brutzelt kurz über hoher Hitze, ruht auf dem Brett und wird in feine Tranchen geschnitten. Der Schnitt quer zur langen Faser entscheidet, ob der kräftige Bauch-Cut zart auf der Gabel landet.
Flat Iron Steak: der Cut aus der Schulter und seine Zubereitung
Das Flat Iron ist ein flaches, kurzfaseriges Steak aus der Schulter: mild, saftig und ideal für Pfanne, Spiess oder Fondue Chinoise.
Grillierte Whisky-Würfel vom Entrecôte
In Whisky und Thymian marinieren Entrecôte-Würfel über Nacht, am Grill brauchen sie bei direkter Hitze nur 3 bis 5 Minuten und bekommen eine warme, leicht torfige Note.
Grilliertes Rindshuftsteak mit Cherrytomaten und Rosmarin
Ein saftiges Rindshuftsteak vom Grill mit süssen Cherrytomaten aus dem Papierpäckchen, fertig in unter 30 Minuten Grillzeit.
Hohrückensteak braten: Pfanne, Grill und Kerntemperatur
Das Hohrückensteak ist das Rib-Eye der Schweizer Metzgerei: kräftig marmoriert, saftig und mit dem typischen Fettauge, das beim Braten schmilzt.
Onglet grillieren: Nierenzapfen richtig zubereiten
Onglet kommt mit kräftigem Duft vom Rost und zeigt beim Aufschneiden eine rosa Mitte. Der Nierenzapfen braucht eine heisse Kruste, wenige Minuten Ruhe und einen Schnitt, der die langen Fasern verkürzt.
Picanha grillieren: Huftdeckel am Stück und am Spiess
Ein Huftdeckel mit goldbraunem Fettdeckel kommt vom Grill, ruht kurz und wird in dünne Tranchen geschnitten. Der erste Bissen verbindet eine kräftige Kruste mit einem rosa, saftigen Kern.
Picanha Spiess: Churrasco vom Grill
Dicke Picanha-Falten drehen über der Glut, der Fettdeckel glänzt und die Kanten werden goldbraun. Schneide erst die äussere Kruste ab und lass den Rest am Spiess weitergaren.
Pulled Beef: zartes Rind vom Grill
Wenn sich das Fleisch mit zwei Gabeln teilen lässt, fängt der schönste Teil an: heisse Fasern in ein knuspriges Bürli geben, etwas Saft darüber und eine säuerliche Gurke dazu.
Rib Eye Steak: saftig braten wie ein Profi
Das Rib Eye Steak aus der Hochrippe ist dank seiner feinen Marmorierung eines der saftigsten Kurzbratstücke vom Rind.
Rindsfilet am Stück grillieren: rosa und saftig
Ein ganzes Rindsfilet kommt mit brauner Kruste auf den Tisch und zeigt beim Anschneiden einen gleichmässig rosa Kern. Mit indirekter Hitze und einer Sonde kannst du den zarten Cut kontrolliert garen.
Rindsplätzli a la minute: in wenigen Minuten gebraten
Dünne Rindsplätzli brauchen eine sehr heisse Pfanne und nur kurze Bratzeit. So bleiben sie zart und sind ein schnelles Znacht mit Kräuterbutter.
Rindsschulter im Smoker: zart und saftig
Eine Rindsschulter kommt mit dunkler Rinde aus dem Smoker und lässt sich nach der Ruhezeit in weiche Fasern zupfen. Der Weg dorthin ist langsam, aber gut planbar.
Rumpsteak auf dem Grill garen: so gelingt es garantiert
Ein richtiges Rumpsteak vom Grill ist mit der richtigen Vorbereitung und zwei Hitzezonen einfacher, als es aussieht: diese Schritt-für-Schritt-Anleitung führt garantiert zum saftigen Ergebnis.
Skirt Steak grillieren: Saumfleisch kurz und heiss
Skirt Steak zischt über starker Glut und entwickelt in wenigen Minuten eine dunkle Kruste. Dünn quer zur groben Faser geschnitten, bringt das Saumfleisch seinen kräftigen Geschmack direkt in Tacos, Salat oder aufs warme Brett.
Sirloin Steak: so gelingt das Steak vom Hohrücken
Das Sirloin ist das klassische Steak: kräftig, mager und mit feinem Fettrand. Mit Temperatur und Ruhezeit wird es perfekt rosa.
T-Bone-Steak grillieren und braten: der aromatische Knochen-Cut
Der T-förmige Knochen macht das T-Bone zum aromatischsten Steak auf dem Grill: Entrecôte und Filet in einem Cut.
Tomahawk Steak: der ultimative Cut
Das Tomahawk Steak ist ein Rib Eye am langen Knochen: ein imposanter Cut von 1 bis 1,5 kg, der auf dem Grill oder im Ofen zum intensiven Geschmackserlebnis wird.
Tri Tip grillieren: Bürgermeisterstück saftig servieren
Das Bürgermeisterstück hat zwei Faserrichtungen und eine kräftige Kruste. Wer beim Aufschneiden kurz hinschaut und die Richtung wechselt, serviert saftige Tranchen statt zäher Streifen.
Häufige Fragen
- Auf welche Kerntemperatur gart man ein Rindssteak?
- Für saignant bei 50 bis 52 °C, für à point bei 52 bis 54 °C und für medium bei 54 bis 57 °C herausnehmen. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 1 bis 3 °C. Magere Cuts wie Filet und Petit Tender nicht über 56 °C bringen.
- Grill oder Pfanne, was ist besser für ein Steak?
- Dicke Steaks ab 3 cm gehen auf dem Grill am schönsten, weil sie Kruste und gleichmässige Hitze bekommen. Dünne Cuts wie Skirt und Flank profitieren von der Gusspfanne, weil die ganze Fläche aufliegt und Röststoffe bildet.
- Was ist der Unterschied zwischen Porterhouse und T-Bone?
- Beide bestehen aus Entrecôte und Filet am T-förmigen Knochen. Das Porterhouse stammt aus dem hinteren Rücken und hat einen deutlich grösseren Filetanteil, darum wiegt es meist 800 g bis 1,2 kg und reicht für zwei bis drei Personen.
- Was ist das Bürgermeisterstück?
- Der Schweizer Name für die Teres major, einen kleinen, sehr zarten Muskel am Schulterblatt. International heisst er Petit Tender oder Mock Tender. Pro Tier gibt es nur zwei Stücke, darum ist er selten in der Theke und wird meist beim Metzger bestellt.
- Warum muss man Steak quer zur Faser schneiden?
- Die Muskelstränge sind lang und fest. Quer geschnitten werden sie auf wenige Millimeter verkürzt und das Fleisch wird weich. Mit der Faser geschnitten bleibt jede Tranche zäh, besonders bei grobfaserigen Cuts wie Skirt, Flank und Onglet.