Rezept
Bürgermeisterstück grillieren: das Metzgersteak der Schweiz
Das Bürgermeisterstück heisst international Petit Tender und ist der zarteste Muskel der Schulter. Auf dem Grill wird daraus in 15 Minuten ein Steak, das jedes Entrecôte in den Schatten stellt.
- Kerntemperatur50 bis 52 °C
- Grill6 bis 8 Min scharf
Kurz erklärt
Ein Bürgermeisterstück von 300 bis 400 g 30 bis 60 Minuten temperieren, ölen und rundherum 6 bis 8 Minuten scharf grillieren. Danach indirekt bei geschlossenem Deckel auf 50 bis 52 °C Kerntemperatur ziehen lassen, 6 bis 8 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser in Tranchen schneiden.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 bis 60 Minuten Temperieren
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 350 gBürgermeisterstück, pariert
- 1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
- 1 TLgrobkörniges Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 2 ZweigeThymian, optional
- 20 gBratbutter, optional
Zubereitung
- 1
Stück temperieren und prüfen
Das etwa 350 g schwere Bürgermeisterstück 30 bis 60 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Trocken tupfen, lose Silberhäute abziehen und mit 1 EL Öl einstreichen. Die ovale Form macht es leicht zu grillieren, noch nicht salzen.
- 2
Grill auf zwei Zonen einrichten
Den Grill mit einer heissen direkten Zone und einer kühlen indirekten Zone einrichten. Für 6 bis 8 Minuten Angrill braucht es volle Hitze, für das Nachziehen einen Platz ohne direkte Glut. Ein Thermometer bereitlegen.
- 3
Rundherum scharf grillieren
Das Stück auf die heisse Zone legen und alle etwa 2 Minuten um eine Vierteldrehung wenden, insgesamt 6 bis 8 Minuten. Ziel ist eine dunkle, gleichmässige Kruste rundherum, ohne dass die Oberfläche verkohlt.
- 4
Indirekt bis 50 bis 52 °C ziehen lassen
In die indirekte Zone legen, Deckel schliessen und 5 bis 10 Minuten weiterziehen lassen, bis das Thermometer in der dicksten Stelle 50 bis 52 °C anzeigt. Das Stück ist klein und reagiert schnell, also lieber öfter nachmessen.
- 5
Ruhen lassen und quer schneiden
Vom Grill nehmen und 6 bis 8 Minuten ruhen lassen, dann liegt der Kern bei 53 bis 55 °C für à point. Erst jetzt salzen und pfeffern und quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden.
- Cut
- Schulterblatt
- Teres major, Petit Tender
- Kerntemperatur
- 50 bis 52 °C
- beim Rausnehmen
- Grill
- 6 bis 8 Min scharf
- dann indirekt
- Pro Tier
- 2 Stück
- je 300 bis 400 g
Bürgermeisterstück: ein Cut, viele Namen
Derselbe Muskel wird in verschiedenen Ländern anders genannt. Das sorgt in der Theke und in Rezepten oft für Verwirrung.
| Land | Name | Anmerkung |
|---|---|---|
| Schweiz | Bürgermeisterstück | der Metzger-Begriff |
| USA | Petit Tender, Mock Tender | weil es zart wie Filet ist |
| Frankreich | Teres major | der anatomische Name |
| Deutschland | Schaufelstück, Schulterzartes | nicht überall gebräuchlich |
Wichtig: das Bürgermeisterstück ist nicht das Schulterfilet. Das Schulterfilet ist die Infraspinatus und wird eher geschmort. Beim Metzger am besten mit Teres major oder Petit Tender fragen.
Gargrade für das Bürgermeisterstück
| Gargrad | Kerntemperatur beim Rausnehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saignant | 48 bis 50 °C | roter Kern, sehr saftig |
| À point | 50 bis 52 °C | rosa, die Empfehlung |
| Medium | 53 bis 55 °C | zartrosa, noch fein |
| Bien cuit | ab 62 °C | trocken und zäh, verschwendet den Cut |
Beim kleinen Stück quer von der Seite in die Mitte messen. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 2 bis 3 °C.
Was ist das Bürgermeisterstück?
Das Bürgermeisterstück ist die Teres major, ein etwa 300 bis 400 g schwerer, ovaler Muskel am Schulterblatt des Rinds. In der Schweiz trägt er diesen Namen, weil er früher dem Metzger oder dem Bürgermeister zustand, als Ehrenstück für besondere Gäste.
Es ist nach dem Filet der zarteste Muskel am Rind, feinfaserig und mager, aber mit mehr Eigengeschmack als das Filet. Pro Tier fallen nur zwei Stücke heraus.
Warum heisst es auch Petit Tender?
International heisst die Teres major Petit Tender, auf Deutsch etwa kleines Zartes, oder Mock Tender, weil sie dem Filet in der Zartheit am nächsten kommt. Wer im Ausland oder in englischsprachigen Rezepten sucht, findet es unter diesem Namen.
Damit ist das Bürgermeisterstück inhaltlich dasselbe Cut wie das Petit Tender. Die Rezepte für Petit Tender niedergaren und Petit Tender vom Grill funktionieren eins zu eins.
Woran erkenne ich ein gutes Bürgermeisterstück?
Das Stück ist glatt, oval und etwa 15 bis 20 cm lang. Es sollte sauber pariert sein, also ohne Silberhaut und ohne grossen Fettdeckel. Eine feine, gleichmässige Marmorierung spricht für ein gutes Stück.
Im Zweifel beim Metzger fragen: es lohnt sich, direkt nach der Teres major zu fragen, weil Bürgermeisterstück je nach Region auch für andere Schulterstücke verwendet wird.
Warum wird das Bürgermeisterstück so selten verkauft?
Pro Tier gibt es nur zwei kleine Stücke, zu wenig für eine Regalware. Beim Zerlegen der Schulter bleibt es oft am Knochen hängen und landet im Gulasch oder im Hackfleisch, wenn es niemand will.
Deshalb ist es ein klassischer Metzger- oder Kenner-Cut: wer fragt, bekommt es. Wer ein Rind bei kuhteilen.ch teilt, kann es beim Zerlegen separat legen lassen.
Was passt zum gegrillten Bürgermeisterstück?
Als Steak passt es zu Grillgemüse, einem grünen Salat oder Pommes frites. In Tranchen geschnitten ist es ein edler Belag auf Brot oder Teil einer Grillplatte.
Pro Person rechnet man 150 bis 200 g. Ein Stück von 350 g reicht für zwei Personen als Hauptgericht mit Beilagen, für einen reinen Steak-Genuss auch nur für eine Person.
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Häufige Fragen
Was ist das Bürgermeisterstück vom Rind?
Ein ovaler, etwa 300 bis 400 g schwerer Muskel am Schulterblatt, die Teres major. International heisst er Petit Tender oder Mock Tender und ist nach dem Filet der zarteste Cut.
Wie grilliere ich ein Bürgermeisterstück?
Rundherum 6 bis 8 Minuten scharf angrillieren, dann indirekt bei geschlossenem Deckel auf 50 bis 52 °C ziehen lassen. 6 bis 8 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser schneiden.
Ist Bürgermeisterstück dasselbe wie Schulterfilet?
Nein. Das Bürgermeisterstück ist die Teres major und ein Kurzbraten-Cut. Das Schulterfilet ist die Infraspinatus, ein anderer Muskel, der eher geschmort wird.
Warum ist das Bürgermeisterstück trocken geworden?
Es ist sehr mager und verträgt kein Durchgaren. Über 56 °C wird es zäh. Bei 50 bis 52 °C vom Grill nehmen und 6 bis 8 Minuten ruhen lassen.
Wo bekomme ich ein Bürgermeisterstück?
Selten in der Theke, beim Metzger als Bürgermeisterstück, Petit Tender oder Teres major fragen. Wer ein Rind bei kuhteilen.ch teilt, lässt es beim Zerlegen separat legen.