Rezept
Petit Tender vom Grill: das kleine Edelstück der Schulter
Das Petit Tender vom Grill ist die schnelle Variante des Bürgermeisterstücks: rundherum scharf angegrillt, indirekt auf Temperatur gezogen und in Tranchen serviert. Zart wie Filet, aber mit mehr Geschmack.
- Kerntemperatur50 bis 52 °C
- Grill6 bis 8 Min scharf
Kurz erklärt
Ein Petit Tender von 300 bis 400 g 30 bis 60 Minuten temperieren, ölen und auf dem Grill rundherum 6 bis 8 Minuten scharf angrillieren. Danach indirekt bei geschlossenem Deckel weiterziehen lassen, bis die Kerntemperatur 50 bis 52 °C zeigt. 6 bis 8 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser in Tranchen schneiden.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 bis 60 Minuten Temperieren
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 350 gPetit Tender, pariert
- 1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
- 1 TLgrobkörniges Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1 ZweigRosmarin, optional
- 20 gButter oder Kräuterbutter, optional
Zubereitung
- 1
Petit Tender vorbereiten
Das etwa 350 g schwere Petit Tender 30 bis 60 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit 1 EL Öl einstreichen. Restliche Silberhäute abziehen, das Stück soll glatt und oval sein. Noch nicht salzen.
- 2
Grill mit zwei Zonen einrichten
Den Grill für zwei Zonen einrichten: eine Seite auf volle Hitze für den Angrill, die andere ohne Kohlen oder auf kleinster Stufe als indirekte Zone für das Nachziehen. Ein Kerntemperatur-Thermometer bereitlegen.
- 3
Rundherum scharf angrillieren
Das Petit Tender auf die heisse Zone legen und rundherum je etwa 2 Minuten grillieren, insgesamt 6 bis 8 Minuten, bis rundum eine dunkle, gleichmässige Kruste entsteht. Bei der ovalen Form dreht man es am besten alle 90 Grad.
- 4
Indirekt auf 50 bis 52 °C ziehen lassen
In die indirekte Zone legen, Deckel schliessen und 5 bis 10 Minuten weiterziehen lassen, bis die Kerntemperatur 50 bis 52 °C erreicht. In der dicksten Stelle quer von der Seite messen.
- 5
Ruhen lassen und tranchieren
Vom Grill nehmen und 6 bis 8 Minuten ruhen lassen, die Temperatur steigt auf 53 bis 55 °C. Jetzt salzen und pfeffern, dann quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Wer mag, gibt eine Flocke Kräuterbutter darüber.
- Cut
- Schulterblatt
- Teres major, Bürgermeisterstück
- Kerntemperatur
- 50 bis 52 °C
- beim Rausnehmen
- Grill
- 6 bis 8 Min scharf
- dann indirekt
- Ruhen
- 6 bis 8 Minuten
- kurz, das Stück ist klein
Petit Tender grillieren: zwei Methoden
| Methode | Ablauf | Ergebnis |
|---|---|---|
| Direkt, dann indirekt | 6 bis 8 Min scharf, dann 5 bis 10 Min indirekt | die klassische, schnellste Methode |
| Rückwärts (indirekt, dann direkt) | bei 120 bis 140 °C indirekt bis 46 bis 48 °C, dann 1 bis 2 Min scharf | gleichmässigster Gargrad, fast kein grauer Rand |
Beim rückwärts Grillieren erst auf 46 bis 48 °C ziehen lassen und dann nur noch 1 bis 2 Minuten pro Seite für die Kruste scharf angrillieren.
Gargrade für das Petit Tender
| Gargrad | Kerntemperatur beim Rausnehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saignant | 48 bis 50 °C | roter Kern, sehr saftig |
| À point | 50 bis 52 °C | rosa, die Empfehlung |
| Medium | 53 bis 55 °C | zartrosa, noch fein |
| Bien cuit | ab 62 °C | trocken, verschwendet den Cut |
Beim kleinen Stück quer von der Seite in die Mitte messen. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 2 bis 3 °C.
Was ist das Petit Tender?
Das Petit Tender ist die Teres major, ein ovaler Muskel von 300 bis 400 g am Schulterblatt. In der Schweiz heisst er Bürgermeisterstück. Er gilt nach dem Filet als der zarteste Cut des Rinds und hat im Gegensatz zum Filet einen deutlichen Eigengeschmack.
Pro Tier gibt es nur zwei Stücke. Wer ein Rind teilt, sollte es beim Zerlegen separat legen lassen, sonst landet es im Gulasch.
Wie grilliere ich das Petit Tender am besten?
Zwei Methoden funktionieren gut. Die klassische: rundherum scharf angrillieren und dann indirekt auf die Zieltemperatur ziehen lassen. Die rückwärts-Methode: erst indirekt bei 120 bis 140 °C auf 46 bis 48 °C garen und dann kurz scharf für die Kruste.
Die rückwärts-Methode ergibt den gleichmässigsten rosa Kern ohne grauen Rand. Für ein seltenes und teures Stück ist sie den kleinen Zeitaufschlag wert.
Warum soll das Petit Tender nicht durchgaren?
Das Fleisch ist sehr mager und feinfaserig, es hat kein Schutzfett wie ein Ribeye. Über 56 °C verliert es innerhalb weniger Minuten seine Feuchtigkeit und wird zäh.
Deshalb immer mit Thermometer arbeiten und bei 50 bis 52 °C herausnehmen. Wer unsicher ist, nimmt es lieber bei 48 °C heraus und ruht es etwas länger, statt es zu überziehen.
Petit Tender oder Filet?
Das Filet ist neutraler und minimal zarter, aber teurer und geschmacklich flacher. Das Petit Tender bringt mehr eigenes Aroma mit und ist deutlich günstiger.
In der Küche verhalten sie sich ähnlich: beide sind mager, beide vertragen kein Durchgaren. Das Petit Tender ist wegen seiner Form etwas wählerischer und gart am gleichmässigsten mit der rückwärts-Methode oder im Ofen niedergegart.
Was passt zum gegrillten Petit Tender?
Als Steak passt es zu Grillgemüse, Pommes frites oder einem grünen Salat. Als Tranchen serviert eignet es sich hervorragend für eine Platte mit Chimichurri oder einer Scheibe Kräuterbutter.
Pro Person rechnet man 150 bis 200 g. Ein Stück von 350 g reicht also für zwei Personen als Hauptgericht mit Beilagen.
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Häufige Fragen
Ist Petit Tender dasselbe wie Bürgermeisterstück?
Ja, Bürgermeisterstück ist der Schweizer Name für die Teres major, international Petit Tender oder Mock Tender. Ein kleiner, zarter Muskel aus dem Schulterblatt.
Wie lange grilliere ich ein Petit Tender?
Rundherum 6 bis 8 Minuten scharf angrillieren, dann 5 bis 10 Minuten indirekt, bis die Kerntemperatur 50 bis 52 °C zeigt. Danach 6 bis 8 Minuten ruhen lassen.
Warum ist mein Petit Tender trocken?
Es ist sehr mager und verträgt kein Durchgaren. Über 56 °C wird es zäh. Bei 50 bis 52 °C vom Grill nehmen und ruhen lassen.
Brauche ich für das Petit Tender eine Marinade?
Nein, das Fleisch ist zart und aromatisch genug. Salz und Pfeffer nach dem Grillieren reichen. Wer mehr will, nimmt eine Kräuterbutter oder Chimichurri dazu.
Wo bekomme ich ein Petit Tender?
In der Theke selten, beim Metzger als Bürgermeisterstück bestellen oder bei kuhteilen.ch je nach Paket. Beim Teilen eines Rinds beim Zerlegen separat legen lassen.
Kann ich das Petit Tender auch im Ofen machen?
Ja, niedergegart bei 110 °C bis 46 bis 48 °C Kerntemperatur und dann 45 bis 60 Sekunden pro Seite scharf abgebraten. Das gibt den gleichmässigsten Gargrad.