Rezept
Petit Tender niedergaren: das kleine Filet aus der Schulter
Das Petit Tender ist der zarteste Muskel der Schulter und heisst bei uns Bürgermeisterstück. Niedergegart und kurz scharf abgebraten wird es von aussen bis innen gleichmässig rosa.
- Ofen110 °C
- Kerntemperatur46 bis 48 °C vor dem Braten
Kurz erklärt
Ein Petit Tender von 300 bis 400 g parieren, salzen und bei 110 °C auf dem Gitterrost im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 46 bis 48 °C erreicht, etwa 45 bis 60 Minuten. Danach in der heissen Pfanne pro Seite 45 bis 60 Sekunden scharf abbraten, 5 Minuten ruhen lassen und in Tranchen servieren.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
60 Min.
Zutaten
- 350 gPetit Tender, pariert
- 1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
- 1 TLgrobkörniges Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 20 gButter
- 1Knoblauchzehe, angeschlagen
- 1 ZweigThymian oder Rosmarin
Zubereitung
- 1
Petit Tender parieren und salzen
Das etwa 350 g schwere Petit Tender 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Silberhäute und überschüssiges Fett mit einem scharfen Messer abziehen, bis die ovale Muskelnform freiliegt. Rundherum mit 1 TL Salz einreiben.
- 2
Ofen auf 110 °C vorheizen
Den Ofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Petit Tender auf einen Gitterrost über einem Blech legen, damit die Luft zirkuliert. Ein Ofenthermometer oder ein digitales Kerntemperatur-Meter bereitlegen.
- 3
Auf 46 bis 48 °C niedergaren
Das Fleisch in der Ofenmitte 45 bis 60 Minuten garen, bis das Thermometer in der dicksten Stelle 46 bis 48 °C zeigt. Die Zeit ist nur ein Richtwert, die Temperatur entscheidet. Danach herausnehmen und 5 Minuten offen ruhen lassen.
- 4
Kurz und scharf abbraten
Eine Gusspfanne auf höchster Stufe heiss werden lassen und 1 EL Öl zugeben. Das Petit Tender pro Seite 45 bis 60 Sekunden scharf abbraten, bis eine dunkle Kruste entsteht. Zum Schluss Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch damit übergiessen.
- 5
Ruhen lassen und tranchieren
5 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur liegt dann bei 52 bis 54 °C für à point. Quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden und sofort servieren.
- Cut
- Schulterblatt
- Teres major, Bürgermeisterstück
- Ofen
- 110 °C
- auf dem Gitterrost
- Kerntemperatur
- 46 bis 48 °C
- vor dem Abbraten
- Finish
- 45 bis 60 Sek pro Seite
- sehr heisse Pfanne
Niedergaren des Petit Tender: Temperatur und Zeit
Die Ofentemperatur bestimmt, wie gleichmässig das Stück gart. Je niedriger, desto rosa der Rand bis zur Kruste, desto länger die Zeit.
| Ofentemperatur | Ungefähre Zeit für 350 g | Ergebnis |
|---|---|---|
| 80 °C | 80 bis 100 Minuten | maximal gleichmässig rosa |
| 110 °C | 45 bis 60 Minuten | der Alltagskompromiss |
| 130 °C | 30 bis 40 Minuten | schneller, leicht grauer Rand |
Immer auf 46 bis 48 °C garen und danach scharf abbraten. Das Nachziehen und das Finish bringen den Kern auf 52 bis 54 °C.
Gargrade für das Petit Tender
| Gargrad | Nach dem Abbraten im Kern | Im Ofen herausnehmen bei |
|---|---|---|
| Saignant | 50 bis 52 °C | 44 bis 46 °C |
| À point | 52 bis 54 °C | 46 bis 48 °C |
| Medium | 55 bis 57 °C | 49 bis 51 °C |
| Bien cuit | ab 62 °C | verschwendet den Cut |
Das Petit Tender ist sehr mager und wird schnell trocken. Über 56 °C verliert es seinen grössten Vorteil, die Zartheit.
Was ist das Petit Tender?
Das Petit Tender ist die Teres major, ein etwa 300 bis 400 g schwerer, ovaler Muskel, der am Schulterblatt anliegt. In der Schweiz heisst er Bürgermeisterstück, in den USA auch Mock Tender, weil er zwar nicht am Filet liegt, ihm aber in der Zartheit am nächsten kommt.
Es ist sehr mager und feinfaserig. Geschmacklich ist es etwas kerniger als das Filet, aber deutlich zarter als jeder andere Cut der Schulter.
Warum niedergaren statt direkt braten?
Das Petit Tender ist ein unregelmässig dickes, spitz zulaufendes Stück. Direkt gebraten gart es ungleichmässig: die Spitze ist durch, bevor die Mitte rosa ist. Beim Niedergaren steigt die Kerntemperatur langsam und gleichmässig, das Ergebnis ist vom Rand bis zur Mitte rosa.
Der graue Rand unter der Kruste, den man bei direktem Braten bekommt, entfällt fast vollständig. Für einen so teuren und seltenen Cut lohnt sich die halbe Stunde Ofenzeit.
Ist das Petit Tender eine Filet-Alternative?
Ja, in der Praxis ist es die beste Alternative zum Rindsfilet. Es ist fast so zart, schmeckt intensiver und kostet deutlich weniger. Das Filet bleibt das neutralste und zarteste Stück, das Petit Tender bringt mehr Eigengeschmack mit.
Der Unterschied in der Küche: das Petit Tender toleriert kein Durchgaren, es hat kaum Fett und wird über 56 °C rasch trocken. Wer filetähnliche Zartheit mit mehr Geschmack will, liegt hier richtig.
Woher bekomme ich ein Petit Tender?
In der Theke ist es selten, weil pro Tier nur zwei kleine Stücke herausfallen. Beim Metzger nach dem Bürgermeisterstück fragen oder bestellen. Beim Zerlegen einer ganzen Schulter kann man es ausdrücklich separat legen lassen.
Im Sortiment von kuhteilen.ch kommt das Stück je nach Paket vor. Wer ein Rind teilt, sollte beim Zerlegen darauf hinweisen, sonst landet es im Gulasch.
Was passt zum niedergegarten Petit Tender?
Die Zartheit verträgt feine Beilagen: ein lauwarmer Kartoffelsalat, Rahmspinat, Karotten oder ein einfacher grüner Salat. Eine Butterscheibe oder eine leichte Jus reicht als Sauce.
Die Tranchen lassen sich auch kalt aufschneiden und machen das Stück zu einem schönen Apéro oder Sandwich-Belag am nächsten Tag.
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Häufige Fragen
Ist Petit Tender dasselbe wie Bürgermeisterstück?
Ja, Bürgermeisterstück ist der Schweizer Name für die Teres major. Petit Tender oder Mock Tender heisst es international. Es ist nicht dasselbe wie das Schulterfilet, das ein anderer Muskel ist.
Auf welche Temperatur gare ich Petit Tender im Ofen?
Bei 110 °C auf dem Gitterrost, bis die Kerntemperatur 46 bis 48 °C erreicht. Danach 45 bis 60 Sekunden pro Seite scharf abbraten.
Warum wird mein Petit Tender trocken?
Es ist sehr mager und verträgt kein Durchgaren. Über 56 °C im Kern wird es zäh und trocken. Auf 46 bis 48 °C niedergaren und nur noch die Kruste anbraten.
Kann ich das Petit Tender direkt braten?
Ja, aber ungleichmässig: pro Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten und dann bei mittlerer Hitze fertig garen. Wegen der unregelmässigen Form ist das Niedergaren zuverlässiger.
Wie viel brauche ich pro Person?
Ein Petit Tender von 300 bis 400 g reicht für 2 Personen. Pro Person rechnet man 150 bis 200 g, weil das Fleisch sehr satt macht.
Was ist der Unterschied zum Schulterfilet?
Das Schulterfilet ist die Infraspinatus, ein anderer Schultermuskel, und wird eher geschmort oder langsam gegart. Das Petit Tender ist die Teres major und ein Kurzbraten-Cut.