Rezept
Tagliata vom Rind: der toskanische Steak-Klassiker
Tagliata di manzo ist gegrilltes Rindfleisch, das auf Rucola geschnitten wird und mit Parmesan, Olivenöl und Zitrone serviert wird. Einfach, aber einer der besten Steak-Teller Italiens.
- Kerntemperatur52 bis 54 °C
- Servierenlauwarm, nie kalt
Kurz erklärt
Ein Entrecôte oder Hohrücken von 500 bis 600 g grillieren oder braten, bis die Kerntemperatur 52 bis 54 °C erreicht. 5 bis 8 Minuten ruhen lassen, schräg in 1 cm dicke Tranchen auf Rucola schneiden und mit Parmesan, gutem Olivenöl, Zitrone und grobem Salz servieren.
Portionen
2 bis 3 Personen
Vorbereitung
plus 1 Stunde Temperieren
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 550 gEntrecôte oder Hohrücken am Stück, 3 bis 4 cm dick
- 1 ELRapsöl zum Einpinseln
- 80 gRucola, gewaschen und trocken geschleudert
- 40 gParmesan, in groben Spänen
- 4 ELnatives Olivenöl extra, fruchtig
- 1/2Zitrone, Saft
- 1 TLgrobkörniges Salz oder Fleur de sel
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 8Cherrytomaten, halbiert, optional
- 1 ELAceto balsamico, optional
Zubereitung
- 1
Steak temperieren und Rucola vorbereiten
Das 550 g schwere Steak 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit 1 EL Öl einpinseln. Den Rucola auf einer breiten, flachen Platte verteilen und die Parmesan-Späne bereitlegen. Die Platte darf nicht kalt sein, sonst kühlt das Fleisch aus.
- 2
Grill auf volle Hitze bringen
Den Grill für direkte Hitze auf 250 bis 300 °C vorheizen oder eine grosse Gusspfanne stark vorheizen. Für die Tagliata braucht es eine dunkle, gleichmässige Kruste, denn das Stück wird später geschnitten und nicht am Tisch gebraten.
- 3
Scharf grillieren
Das Steak pro Seite 3 bis 4 Minuten grillieren, bis eine dunkle Kruste entsteht. Einmal wenden. Bei 3 cm Dicke genügen zwei Seiten; bei 4 cm das Steak nach dem Wenden kurz indirekt oder in die warme Seite legen, bis die Mitte nachgibt.
- 4
Auf 52 bis 54 °C bringen und ruhen lassen
Mit dem Thermometer quer von der Seite in die Mitte messen: bei 52 bis 54 °C vom Grill nehmen. 5 bis 8 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Die Kerntemperatur steigt noch auf 54 bis 56 °C.
- 5
Aufschneiden und anrichten
Das Steak schräg quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden und fächerförmig auf dem Rucola anrichten. Mit 4 EL Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Parmesan-Spänen bestreuen. Wer mag, gibt halbierte Cherrytomaten und einen Spritzer Aceto dazu.
- Cut
- Entrecôte oder Hohrücken
- 500 bis 600 g am Stück
- Kerntemperatur
- 52 bis 54 °C
- beim Rausnehmen
- Schnitt
- 1 cm, schräg
- quer zur Faser
- Dressing
- Olivenöl und Zitrone
- keine Sahne, keine Sauce
Welches Stück für die Tagliata?
Klassisch ist das Entrecôte, aber jeder grössere Steak-Cut funktioniert, der sich sauber in Tranchen schneiden lässt.
| Cut | Warum | Besonderheit |
|---|---|---|
| Entrecôte | der Klassiker: Marmorierung und Aroma | am besten 3 bis 4 cm dick |
| Hohrücken, Ribeye | intensivster Geschmack | mehr Fett, darf wärmer werden |
| Rumpsteak, Roastbeef | magere Alternative | zarter, etwas milder |
| Flank Steak | die rustikale Variante | grobfaserig, hauchdünn schneiden |
Wichtig ist nicht der Cut, sondern die Form: am Stück garen und erst nach dem Ruhen aufschneiden. Einzelsteaks funktionieren ebenfalls, schmecken aber nicht so spektakulär.
Gargrade für die Tagliata
| Gargrad | Kerntemperatur beim Rausnehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saignant | 50 bis 52 °C | roter Kern, sehr saftig |
| À point | 52 bis 54 °C | rosa, die Empfehlung |
| Medium | 54 bis 56 °C | zartrosa |
| Bien cuit | ab 62 °C | trocken, der Rucola rettet es nicht |
Die Tagliata wird lauwarm bis warm serviert, nie kalt und nie heiss. Beim Ruhen auf der warmen Platte steigt die Temperatur noch um 1 bis 2 °C.
Was ist Tagliata di manzo?
Tagliata di manzo ist ein Klassiker der toskanischen Küche: gegrilltes Rindfleisch wird aufgeschnitten und auf einem Bett aus Rucola serviert, dazu Parmesan-Späne, natives Olivenöl extra und oft ein Spritzer Zitrone oder Aceto balsamico.
Der Name kommt von tagliare, schneiden. Das Besondere ist die Kombination aus noch warmem, rosa Fleisch und dem kalten, pfeffrigen Rucola, der unter der Hitze leicht zusammenfällt.
Warum am Stück grillieren statt als einzelne Steaks?
Ein 3 bis 4 cm dickes Stück hat mehr Zeit, eine Kruste aufzubauen, ohne durchzugaren. Beim Aufschneiden bleibt der Kern gleichmässig rosa und der Teller sieht spektakulär aus.
Einzelsteaks von 2 cm garen zu schnell durch und verlieren den Kontrast zwischen Kruste und Kern. Wer nur dünne Steaks hat, brät sie kürzer und schneidet sie trotzdem in Tranchen.
Warm oder kalt servieren?
Lauwarm ist das Ideal: das Fleisch kommt nach dem Ruhen noch warm auf den Rucola, der dadurch leicht welkt und seinen pfeffrigen Geschmack entfaltet. Direkt vom Grill ist das Fleisch zu heiss und verbrennt den Rucola, kalt schmeckt es nach Abendessen vom Vortag.
Die Platte kann man im Ofen auf 50 °C vorwärmen, damit das Fleisch nicht auskühlt. In der Toskana wird die Tagliata oft direkt auf dem Grillteller serviert und erst am Tisch geschnitten.
Welches Dressing gehört dazu?
Klassisch ist nur Olivenöl und Zitrone, manchmal ein Spritzer Aceto balsamico. Keine Sahne, keine Sauce, keine Marinade: das Fleisch und das Öl tragen den Teller.
Wer Variation will, ersetzt die Zitrone durch Limette, gibt dünne Sellerie- oder Fenchelstreifen dazu oder träufelt eine scharfe Salami-Ölmischung darüber. Parmesan-Späne sind in der Toskana fast immer dabei.
Was passt zur Tagliata?
Die Tagliata ist ein leichtes Sommergericht: dazu passt weisses Baguette oder Ciabatta, ein Glas Chianti und ein kleiner grüner Salat. Die Cherrytomaten sind optional, aber klassisch.
Pro Person rechnet man 150 bis 200 g Fleisch. Mit 550 g kommt man auf 2 bis 3 Portionen, als grosser Teller für zwei Personen zum Teilen ist es perfekt.
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Häufige Fragen
Welches Stück eignet sich für Tagliata?
Am besten ein Entrecôte oder Hohrücken von 3 bis 4 cm Dicke am Stück. Rumpsteak und Flank Steak funktionieren auch, letzteres hauchdünn schneiden.
Auf welche Kerntemperatur kommt die Tagliata?
Bei 52 bis 54 °C vom Grill oder aus der Pfanne nehmen, nach dem Ruhen liegt sie bei 54 bis 56 °C. Warm bis lauwarm servieren.
Warum wird mein Rucola warm und welk?
Das ist gewollt: der noch warme Steak lässt den Rucola leicht zusammenfallen und entfaltet sein Aroma. Soll er knackig bleiben, die Platte kalt lassen und das Fleisch etwas länger ruhen lassen.
Muss die Tagliata mariniert werden?
Nein, das Fleisch wird nur mit Öl bepinselt und nach dem Schneiden mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitrone gewürzt. Eine Marinade überdeckt den Geschmack des Fleisches.
Kann ich die Tagliata vorbereiten?
Das Steak lässt sich 1 bis 2 Stunden vorher grillieren und dann lauwarm servieren. Kalt ist es weniger gut: besser frisch grillieren und nur 5 bis 8 Minuten ruhen lassen.
Was ist der Unterschied zu einem Steak-Salat?
Die Tagliata ist warmes Fleisch auf kaltem Rucola, kein durchmischter Salat. Ein Steak-Salat vermengt kaltes oder lauwarmes Fleisch mit Dressing und Gemüse.