Rezept
Denver Steak grillieren: Cut aus der Rindsschulter
Der Denver Cut entwickelt auf dem heissen Rost eine kräftige Kruste, während feine Fettäderchen im Inneren schmelzen. Schneide das rosa Steak quer zur Faser auf und serviere es mit grillierten Frühlingszwiebeln.
Kurz erklärt
Brate ein 800 g Denver Steak scharf an und gare es bis 53 bis 55 °C Kerntemperatur. Nach 8 Minuten Ruhe liegt der Zielbereich bei 55 bis 58 °C. Schneide quer zur Faser und frage beim Einkauf nach dem genauen Schulterzuschnitt.
Portionen
3 bis 4 Personen
Vorbereitung
20 Minuten plus 30 Minuten Salzen
Zubereitung
10 bis 16 Minuten plus Ruhe
Zutaten
- 800 gDenver Steak, etwa 3 bis 4 cm dick
- 8 ggrobes Salz, 1 % des Fleischgewichts
- 2 gschwarzer Pfeffer
- 15 mlneutrales Öl
- 200 gFrühlingszwiebeln, längs halbiert
- 10 mlRapsöl für die Zwiebeln
- 5 mlZitronensaft
Zubereitung
- 1
Zuschnitt prüfen
Tupfe 800 g Denver Steak in 3 Minuten trocken und prüfe auf feste Sehnenhaut. Heize den Grill auf 230 bis 250 °C vor und ziele nach dem Ruhen auf 55 bis 58 °C; die Fettäderchen sollen sichtbar bleiben.
- 2
Salzen und Grill vorbereiten
Verteile 8 g Salz auf dem Fleisch und lass es 30 Minuten bei höchstens 5 °C ziehen. Heize den Grill 15 Minuten auf 230 bis 250 °C vor und mische 10 ml Öl mit 5 ml Zitronensaft für die Frühlingszwiebeln; die Oberfläche soll trocken sein.
- 3
Steak scharf anbraten
Bestreiche das Steak mit 15 ml Öl und grille es 2 bis 3 Minuten je Seite bei 230 bis 250 °C. Wende bei dunkelbrauner Kruste; der Kern sollte etwa 48 bis 50 °C anzeigen.
- 4
Indirekt fertig garen
Schiebe 800 g Steak bei 160 °C indirekt für 3 bis 6 Minuten weiter, bis 53 bis 55 °C erreicht sind. Grilliere die Frühlingszwiebeln 2 Minuten pro Seite, bis sie weich sind und braune Blasen zeigen.
- 5
Ruhen und tranchieren
Lass das Steak 8 Minuten ruhen, bis es 55 bis 58 °C erreicht. Schneide es quer zur Faser in 5 mm dünne Tranchen; die Mitte soll rosa und die Kruste trocken bleiben.
- Cut
- Rindsschulter
- flach aus dem Nackenbereich geschnitten
- Ziel
- 55 bis 58 °C
- nach 8 Minuten Ruhe
- Schnitt
- Quer zur Faser
- kurze Fasern ergeben zarte Tranchen
Auf welchem Grill?
| Grill | Setup | Garraum-Temperatur | Zeit planen | Was ändert sich |
|---|---|---|---|---|
| Gasgrill | Direkt bräunen, anschliessend bei kleinerer Hitze indirekt fertig garen. | 230 bis 250 °C direkt, dann 160 °C indirekt. | 10 bis 16 Minuten plus 8 Minuten Ruhe. | Bei starker Marmorierung Fettaufflammen beobachten. |
| Kugelgrill (Holzkohle) | Über Glut anrösten, auf freie Zone schieben. | 230 bis 250 °C an der direkten Zone. | 10 bis 16 Minuten inklusive Finish. | Deckel für indirekte Phase schliessen. |
| Kamado | Direktes Grillieren mit indirekter Zone vorbereiten. | 230 bis 250 °C, Finish bei 160 °C. | 10 bis 16 Minuten plus Ruhezeit. | Keramik speichert Hitze; früh messen. |
| Smoker/Pelletgrill | Indirekt vorgaren und für Kruste kurz auf heisser Fläche finishen. | 120 °C vorgaren, Finish über 230 °C. | 20 bis 30 Minuten insgesamt. | Rauchzeit kurz halten, damit die Kruste nicht austrocknet. |
| Backofen | In Pfanne anbraten und auf Rost im Ofen fertig garen. | Ofen auf 160 °C. | 12 bis 18 Minuten plus Ruhe. | Sonde seitlich bis zur Mitte einsetzen. |
Denver Steak Kerntemperatur
| Phase | Kerntemperatur | Hinweis |
|---|---|---|
| Vom Grill nehmen | 53 bis 55 °C | Bei dicken Steaks kann der Kern noch nachziehen. |
| Nach 8 Minuten Ruhe | 55 bis 58 °C | Rosa und saftig. |
| Messstelle | Dickster Muskelteil | Nicht in eine Fettnaht oder auf die Pfanne messen. |
Was ist ein Denver Cut?
| Merkmal | Beschreibung | Küchenhinweis |
|---|---|---|
| Lage | Kernstück aus der Rindsschulter beziehungsweise dem Nackenbereich. | Beim Einkauf den genauen Muskel bestätigen lassen. |
| Form | Flach geschnittenes Steak mit sichtbarer Marmorierung. | Gleichmässige Dicke hilft beim Garen. |
| Faser | Läuft entlang der langen Seite. | Vor dem Tranchieren quer dazu schneiden. |
Denver Steak: Methode und Zeit
| Zubereitung | Hitze | Grobe Zeit für 3 bis 4 cm |
|---|---|---|
| Grill | 230 bis 250 °C anbraten, dann 160 °C indirekt. | 10 bis 16 Minuten. |
| Pfanne | Sehr heiss anbraten, bei mittlerer Hitze finishen. | 8 bis 12 Minuten. |
| Pfanne und Ofen | Anbraten, bei 160 °C nachgaren. | 12 bis 18 Minuten. |
Was ist ein Denver Steak?
Der Denver Cut ist ein flaches Steak aus der Rindsschulter, meist aus dem Nackenbereich. Die feine Marmorierung gibt Geschmack, während die Lage und genaue Schnittführung je nach Zerlegung variieren können.
Frag beim Einkauf nach dem Muskel und nach dem Verlauf der Sehne. So vermeidest du, dass ein ähnlich aussehender Schulterzuschnitt unter demselben Namen verkauft wird.
Der Cut eignet sich zum Kurzbraten und Grillieren, wenn er quer zur Faser aufgeschnitten wird. Für Schmorgerichte sind dickere Schulterteile gedacht, nicht dieses Steakformat.
Wie würzt du Denver Steak?
Salz und Pfeffer reichen, um die Marmorierung und Röstaromen wirken zu lassen. Für 800 g Fleisch sind 8 g Salz etwa ein Prozent des Gewichts.
Tupfe den Cut trocken und salze ihn 30 Minuten vor dem Garen. Eine nasse Marinade ist nicht nötig; sie kann die Kruste verzögern.
Wenn du Kräuter einsetzen willst, gib sie erst während des Finishs dazu. So verbrennen sie nicht über direkter Hitze.
Wie grillierst du Denver Steak?
Heize den Rost auf 230 bis 250 °C vor und grille das Steak 2 bis 3 Minuten pro Seite an. Eine dunkelbraune Kruste zeigt, dass sich das Fleisch gut vom Rost löst.
Gare das Stück danach indirekt bei etwa 160 °C fertig, besonders wenn es dicker als 3 cm ist. Führe die Sonde seitlich in die Mitte, damit sie nicht durch die flache Form rutscht.
Grilliere Frühlingszwiebeln daneben, bis sie weich sind und braune Blasen bekommen. Nimm sie früher herunter, falls sie dünn oder sehr trocken sind.
Welche Kerntemperatur ist richtig?
Der Zielbereich für Denver Steak liegt nach der Ruhezeit bei 55 bis 58 °C. Nimm es ungefähr 2 °C vorher vom Rost und prüfe den Kern nach dem Ruhen.
Bei unregelmässiger Dicke misst du an der dicksten Stelle und kontrollierst zusätzlich die schmalere Seite. Wenn die Spitze in einer Fettnaht sitzt, zeigt sie nicht den Kern des Muskels an.
Zeitangaben helfen bei der Planung, ersetzen aber keine Messung. Der Grill, die Starttemperatur und die Dicke verändern die Dauer.
Wie brätst du Denver Steak in der Pfanne oder im Ofen?
Erhitze eine schwere Pfanne und brate das Steak 2 bis 3 Minuten pro Seite an. Danach kannst du es bei mittlerer Hitze weitergaren oder bei 160 °C in den Ofen geben.
Der Ofen eignet sich besonders für Stücke ab 4 cm Dicke. Lege sie auf einen Rost über einem Blech, damit die heisse Luft rundherum zirkulieren kann.
Nimm das Steak heraus, sobald die Sonde etwa 53 bis 55 °C zeigt. Lass es anschliessend 8 Minuten ruhen, bevor du es anschneidest.
Wie schneidest du den Denver Cut quer zur Faser?
Lass das Steak 8 Minuten ruhen und schneide es dann quer zu den langen Fasern in dünne Tranchen. Der kürzere Faserweg macht den Biss angenehmer.
Wende das Brett, wenn der Faserverlauf schräg durch das Stück läuft. Ein scharfes Messer gleitet in langen Zügen durch die Kruste.
Richte die Scheiben leicht überlappend an, damit die rosa Mitte sichtbar bleibt. Serviere Saft vom Brett separat und nicht über die Kruste.
Welche Beilagen passen zum Denver Steak?
Frühlingszwiebeln, grillierte Peperoni oder sautierte Pilze passen zum kräftigen Schulteraroma. Ofenkartoffeln oder ein Salat ergänzen ein einfaches Steakmenü.
Ein frischer Kräuterbutter-Tupfer kann die Röstaromen ergänzen, sollte aber nicht die ganze Fläche bedecken. Auch eine Säurekomponente wie Zitronensaft passt zu den Fettäderchen.
Plane die Beilagen so, dass sie während der Ruhezeit fertig werden. Dann kommt das Steak warm auf den Tisch, ohne dass die Scheiben im Dampf weich werden.
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Häufige Fragen
Was ist Denver Cut auf Deutsch?
Der Denver Cut ist ein Steak aus der Rindsschulter, häufig aus dem Nackenbereich.
Welche Kerntemperatur braucht Denver Steak?
Nach der Ruhezeit sind 55 bis 58 °C der rosa Zielbereich.
Wie lange grilliert man Denver Steak?
Bei 3 bis 4 cm Dicke plane 10 bis 16 Minuten ein und kontrolliere den Kern.
Kann man Denver Steak in der Pfanne braten?
Ja, brate es scharf an und gare dicke Stücke bei mittlerer Hitze oder im Ofen fertig.
Ist Denver Steak dasselbe wie Flat Iron?
Nein, es sind unterschiedliche Schulterzuschnitte mit eigener Schnittführung.
Wie wird Denver Steak zart?
Gare es nicht zu weit, lass es 8 Minuten ruhen und schneide quer zur Faser.
Muss man Denver Cut marinieren?
Nein, eine trockene Würzung mit Salz und Pfeffer reicht für den marmorierten Cut.
Welche Beilage passt zu Denver Steak?
Frühlingszwiebeln, Pilze und Ofenkartoffeln ergänzen das kräftige Schulteraroma.