Rezept
Porterhouse-Steak vom Grill: das grosse T-Bone
Das Porterhouse ist das grosszügigste Steak überhaupt: ein T-förmiger Knochen, auf der einen Seite das kräftige Entrecôte, auf der anderen ein stattliches Stück Filet. Für zwei bis drei Personen reicht ein Steak.
- Kerntemperatur52 bis 54 °C
- Grill250 bis 300 °C
Kurz erklärt
Ein Porterhouse-Steak von 3 bis 4 cm Dicke 1 bis 2 Stunden temperieren, ölen und auf dem 250 bis 300 °C heissen Grill pro Seite 3 bis 4 Minuten direkt angrillieren. Danach mit der Filetseite zur kühleren Zone indirekt weiterziehen lassen, bis die Kerntemperatur 52 bis 54 °C zeigt. 8 bis 10 Minuten ruhen lassen, salzen und in Tranchen servieren.
Portionen
2 bis 3 Personen
Vorbereitung
plus 1 bis 2 Stunden Temperieren
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 1, etwa 900 gPorterhouse-Steak, 3 bis 4 cm dick
- 1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
- 1 TLgrobkörniges Salz
- 1 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 2 ZweigeRosmarin oder Thymian, optional
- 30 gButter, optional zum Finish
Zubereitung
- 1
Steak temperieren und vorbereiten
Das etwa 900 g schwere Porterhouse 1 bis 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit 1 EL Öl einstreichen. Entlang des Knochens leicht einschneiden, das erleichtert das Lösen beim Servieren. Noch nicht salzen.
- 2
Grill mit zwei Zonen einrichten
Den Grill für zwei Zonen vorbereiten: eine Seite auf 250 bis 300 °C für die direkte Hitze, die andere ohne Kohlen oder auf kleinster Stufe als indirekte Zone. Der Rost ist bereit, wenn man die Hand nur 2 bis 3 Sekunden darüber halten kann.
- 3
Scharf angrillieren
Das Steak auf die heisse Zone legen und pro Seite 3 bis 4 Minuten grillieren, bis eine dunkle Kruste mit Röststreifen entsteht und an der Oberseite erste Fleischsafttropfen austreten. Nur einmal wenden.
- 4
Indirekt bis 52 bis 54 °C ziehen lassen
Das Steak in die indirekte Zone legen, mit der Filetseite zur kühleren Seite, denn das Filet gart schneller als das Entrecôte. Deckel schliessen und je nach Dicke 5 bis 10 Minuten weiterziehen lassen, bis das Thermometer im Entrecôte 52 bis 54 °C anzeigt.
- 5
Ruhen lassen und vom Knochen lösen
Vom Grill nehmen und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur steigt dabei noch um 1 bis 2 °C. Jetzt salzen und pfeffern, dann zuerst Filet und Entrecôte am Knochen entlang lösen und beide quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden.
- Cut
- Hinterer Rücken
- Entrecôte plus grosses Filet
- Kerntemperatur
- 52 bis 54 °C
- beim Rausnehmen, ruht auf 55 °C
- Grill
- 3 bis 4 Min pro Seite
- direkt, dann indirekt
- Ruhen
- 8 bis 10 Minuten
- bei diesem Gewicht Pflicht
Porterhouse oder T-Bone?
Beide Cuts kommen aus dem hinteren Rücken und bestehen aus Entrecôte und Filet, getrennt durch den T-förmigen Knochen. Der Unterschied liegt im Filetanteil.
| Cut | Filetanteil | Typisches Gewicht | Reicht für |
|---|---|---|---|
| T-Bone | kleiner, aus dem vorderen Teil | 600 bis 800 g | 2 Personen |
| Porterhouse | gross, aus dem hinteren Teil | 800 g bis 1,2 kg | 2 bis 3 Personen |
In den USA definiert die Norm ein Filet von mindestens 3,2 cm Breite als Porterhouse. In der Schweiz werden die Begriffe oft synonym gebraucht, beim Metzger nach dem grossen Filetstück fragen.
Gargrade für das Porterhouse
| Gargrad | Kerntemperatur beim Rausnehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saignant | 50 bis 52 °C | roter, sehr saftiger Kern |
| À point | 52 bis 54 °C | rosa, die Empfehlung fürs Porterhouse |
| Medium | 56 bis 58 °C | nur noch zartrosa, Filet wird trockener |
| Bien cuit | ab 62 °C | durchgebraten, nicht empfohlen |
Das Filet sollte nie über 56 °C hinaus, es trocknet wegen des geringen Fettanteils schnell aus. Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur noch um 1 bis 2 °C.
Was ist ein Porterhouse-Steak?
Das Porterhouse wird aus dem hinteren Rücken des Rinds geschnitten, dort wo das Filet am breitesten ist. Der T-förmige Knochen trennt die zwei Muskeln: auf der einen Seite das kräftig marmorierte Entrecôte, auf der anderen ein grosszügiges Stück Filet.
Es ist damit die maximalistische Version des T-Bone: gleiche Anatomie, aber deutlich mehr Filet. Ein Steak von 900 g bis 1,2 kg reicht locker für zwei bis drei Personen und ist das klassische Sharing-Steak der amerikanischen Steakhäuser.
Warum die Filetseite in die kühlere Zone?
Entrecôte und Filet garen unterschiedlich schnell: das magere Filet erreicht die Zieltemperatur früher als das fettdurchzogene Entrecôte. Liegt die Filetseite in der heissesten Zone, ist sie über den Punkt hinaus, bevor das Entrecôte rosa ist.
Deshalb das Steak beim indirekten Garen so ausrichten, dass das Filet zur kühlen Seite zeigt. Wer kein Thermometer hat, kontrolliert die Filetseite separat mit der Druckprobe: sie soll noch deutlich nachgeben.
Woran erkenne ich ein gutes Porterhouse?
Auf die Marmorierung achten: feine Fettstreifen im Entrecôte bedeuten Saftigkeit und Aroma. Die Fettdecke am Rand schützt beim Garen und sollte nicht entfernt werden, sie wird beim Tranchieren mitgeschnitten.
Wichtig ist die Dicke: 3 bis 4 cm sind das Minimum für ein gutes Ergebnis. Dünnere Porterhouse garen durch, bevor eine Kruste entsteht. Beim Metzger am besten direkt am Stück schneiden lassen und nach dem grossen Filetanteil fragen.
Geht das Porterhouse auch in der Pfanne?
Ein 900-g-Steak mit Knochen passt in die wenigsten Pfannen und gart dort ungleichmässig. Wer keinen Grill hat, brät es 2 bis 3 Minuten pro Seite scharf an und schiebt es dann auf einem Gitter bei 120 °C in den Ofen, bis die Kerntemperatur 52 bis 54 °C erreicht.
Noch gleichmässiger funktioniert das rückwärts Niedergaren: erst bei 110 °C im Ofen auf 48 bis 50 °C garen, dann 1 bis 2 Minuten pro Seite in der heissen Gusspfanne für die Kruste.
Welche Beilagen passen zum Porterhouse?
Das Steak ist der Star, die Beilagen bleiben einfach: Grillgemüse, Pommes frites, ein grüner Salat oder ein Stück Baguette. Die Beilagen vor dem Steak fertigstellen, denn das aktive Grillieren dauert nur 10 bis 15 Minuten.
Anstelle einer Sauce reicht eine Scheibe Kräuterbutter auf dem heissen Fleisch. Wer eine Sauce will, serviert sie separat, etwa eine Rotweinjus oder Chimichurri.
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Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Porterhouse und T-Bone?
Beide bestehen aus Entrecôte und Filet am T-förmigen Knochen. Beim Porterhouse stammt das Steak aus dem hinteren Rücken und der Filetanteil ist deutlich grösser, deshalb wiegt es meist 800 g bis 1,2 kg.
Auf welche Kerntemperatur grilliere ich ein Porterhouse?
Bei 52 bis 54 °C herausnehmen, beim Ruhen steigt es auf etwa 55 °C für à point. Im Entrecôte messen, nicht im Filet und nie am Knochen.
Für wie viele Personen reicht ein Porterhouse?
Ein Steak von 900 g bis 1,2 kg reicht für 2 bis 3 Personen. Filet und Entrecôte lassen sich sauber vom Knochen lösen und getrennt in Tranchen schneiden.
Warum wird mein Porterhouse innen roh und aussen schwarz?
Es war zu kalt oder die Hitze zu hoch ohne indirekte Zone. Vorher 1 bis 2 Stunden temperieren und nach dem Angrillieren indirekt bis zur Zieltemperatur ziehen lassen.
Muss man das Filet separat behandeln?
Nicht separat schneiden, aber die Filetseite beim indirekten Garen zur kühleren Zone ausrichten, denn das magere Filet gart schneller als das Entrecôte.
Kann ich ein Porterhouse im Ofen machen?
Ja, mit dem rückwärts Niedergaren: bei 110 °C auf 48 bis 50 °C garen, dann 1 bis 2 Minuten pro Seite in der heissen Gusspfanne für die Kruste.