Rezept
Côte de Boeuf: saftiges Rindskotelett
Das Côte de Boeuf ist der Klassiker unter den Steaks mit Knochen: ein gewichtiges Stück vom Hochrippe, das richtig zubereitet saftig und intensiv schmeckt.
Kurz erklärt
Côte de Boeuf 1 bis 2 Stunden temperieren lassen, salzen, bei direkter Hitze pro Seite 2 bis 3 Minuten angrillieren und dann 15 bis 20 Minuten indirekt bis etwa 52 bis 54 °C Kerntemperatur nachgaren, danach 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
Portionen
2 bis 3 Personen
Vorbereitung
plus 1 bis 2 Stunden Temperieren
Zubereitung
plus 5 bis 10 Minuten Ruhezeit
Zutaten
- 1 Stück, 800 g bis 1 kgCôte de Boeuf (Rindskotelett am Knochen)
- 1 ELneutrales Öl
- 1 ELgrobes Salz
- nach Bedarfschwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 30 gButter (optional)
- 2Knoblauchzehen (optional)
- 2 ZweigeThymian (optional)
Zubereitung
- 1
Kotelett temperieren und salzen
Hole das Côte de Boeuf 1 bis 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es innen die gewünschte Temperatur erreicht, ohne aussen anzubrennen. Reibe es nach Belieben mit 1 EL grobem Salz ein und lass es 30 Minuten einziehen.
- 2
Grill und Fleisch vorbereiten
Heize den Grill für starke direkte Hitze vor und richte eine indirekte Zone ein. Bestreiche das Kotelett dünn mit 1 EL neutralem Öl; weitere Gewürze verbrennen bei direkter Hitze und kommen später dazu.
- 3
Direkt angrillieren
Lege das Kotelett mit der Grillzange über die heisseste Stelle und grilliere es pro Seite 2 bis 3 Minuten, bis eine schöne Kruste entsteht. Achte auf Flammen durch tropfendes Öl und wende das Stück, bis beide Seiten gebräunt sind.
- 4
Indirekt nachgaren
Lege das Kotelett in die indirekte Zone und gare es mit geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten nach. Stecke ein Thermometer nah an den Knochen, ohne ihn zu berühren, und nimm das Fleisch bei etwa 52 bis 54 °C für medium rare vom Grill.
- 5
Ruhen lassen und tranchieren
Lass das Côte de Boeuf 5 bis 10 Minuten zugedeckt ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Tranchiere es vom Knochen weg in Scheiben, würze mit Pfeffer und serviere es, der Knochen darf genüsslich abgenagt werden.
- Für
- 2 bis 3 Personen
- 1 Kotelett à 800 g bis 1 kg
- Grill
- direkt + indirekt
- 15 bis 20 Minuten Nachgaren
- Kerntemperatur
- 52 bis 54 °C
- medium rare
- Cut
- Hochrippe
- zwischen 8. und 12. Rippe
Kerntemperatur beim Côte de Boeuf
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rare | 48 bis 50 °C | Roter, kühler Kern |
| Medium rare | 52 bis 54 °C | Rosa, sehr saftig, die Empfehlung |
| Medium | 56 bis 60 °C | Leicht rosa Kern |
| Well done | Ab 65 °C | Durchgegart, weniger saftig |
Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 4 °C, das Fleisch also früh vom Grill nehmen.
Côte de Boeuf: drei Methoden im Vergleich
| Methode | Temperatur | Zeit | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| Grill, direkt + indirekt | Starke Hitze, dann indirekte Zone | Etwa 20 bis 25 Minuten | Dicke Koteletts ab 4 cm |
| Ofen | 200 °C nach Anbraten | Etwa 30 Minuten im Ofen | Klassische Ofen-Methode |
| Pfanne | Hohe, dann mittlere Hitze | 90 Sekunden + 3 Minuten pro Seite | Dünnere Koteletts |
| Niedergaren | 80 °C | Mehrere Stunden | Maximale Gleichmässigkeit |
Côte de Boeuf und verwandte Cuts
| Bezeichnung | Herkunft | Merkmal |
|---|---|---|
| Côte de Boeuf | Frankreich | Hochrippe mit Knochen, ab etwa 500 g |
| Prime Rib | USA | Gleicher Cut, oft als Braten am Stück |
| Entrecôte | International | Gleiche Muskelpartie, ohne Knochen |
| Dry-Aged-Variante | Reifekammer | 30 Tage und mehr gereift, intensiver |
Welcher Cut ist das Côte de Boeuf?
Das aus dem Französischen stammende Côte de Boeuf bezeichnen die Amerikaner als Prime Rib. Es zeichnet sich durch rotes Fleisch aus, umrahmt von weissem Fett und einem gebogenen Knochen, und wird zwischen der achten und zwölften Rippe des Rindes entnommen.
Ohne Knochen entspricht es dem Hohrücken- oder Entrecôte-Steak. Durch den Knochen wiegt es meist mindestens ein halbes Kilo und eignet sich gut zum Teilen mit zwei bis drei Personen.
Wie grillierst du Côte de Boeuf richtig?
Hole das Stück 1 bis 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank und salze es nach Belieben 30 Minuten vor dem Grillieren. Das Salz sorgt für eine knusprigere Kruste, entzieht aber etwas Saft, es geht auch ganz ohne Gewürze.
Grilliere das Kotelett bei glühender Hitze pro Seite wenige Minuten an und gare es dann 15 bis 20 Minuten bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel nach. Nach ein paar Minuten Ruhezeit ist es fertig zum Geniessen.
Wie gelingt das Rindskotelett im Ofen?
Temperiere das Fleisch 1 bis 2 Stunden, würze es mit Salz und Pfeffer und brate es in der heissen Pfanne pro Seite 1 bis 2 Minuten scharf an, bis es goldbraun ist.
Lege es dann in die vorgewärmte Ofenform und gare es bei 200 °C etwa 30 Minuten. Alternativ bei 80 °C niedergaren, das dauert einige Stunden. Wickel es am Ende für 5 Minuten in Alufolie, damit sich der Saft verteilt.
Geht Côte de Boeuf auch komplett in der Pfanne?
Bei dünneren Koteletts ist das die schnellste Variante. Erhitze die Pfanne mit Öl auf höchster Stufe und brate pro Seite 90 Sekunden scharf an, ohne ins Fleisch zu stechen.
Stelle dann auf mittlere Hitze und brate pro Seite etwa 3 Minuten weiter. Zum Schluss mit Butter, Knoblauch und Thymian veredeln und kurz mitbraten. Bei 60 °C Kerntemperatur herausnehmen und ruhen lassen.
Lohnt sich ein Dry-Aged Côte de Boeuf?
Dry-Aged-Koteletts reifen 30 Tage oder mehr in Reifekammern bei etwa 85 Prozent Luftfeuchtigkeit. Dabei verlieren sie rund 30 Prozent ihres Gewichts und kosten entsprechend mehr, gewinnen aber ein intensiv aromatisches Aroma.
Die Zubereitung bleibt die gleiche wie beim normalen Kotelett. Wer den eigenen Horizont erweitern will, sollte die gereifte Variante einmal probieren.
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Häufige Fragen
Wie viel wiegt ein Côte de Boeuf?
Durch den Knochen meist mindestens 500 g, häufig 800 g bis über 1 kg. Ein Stück reicht gut für zwei bis drei Personen.
Welche Kerntemperatur für Côte de Boeuf?
Für medium rare 52 bis 54 °C nach dem Ruhen. Das Fleisch etwa 2 bis 4 °C früher vom Grill nehmen, weil die Temperatur beim Ruhen weiter steigt.
Muss ich das Kotelett vorher salzen?
Salz 30 Minuten vor dem Grillieren ergibt eine knusprigere Kruste, entzieht aber etwas Saft. Beides funktioniert; auf dem Grill verbrennen andere Gewürze ohnehin.
Wie lange grilliert man ein Côte de Boeuf?
Pro Seite 2 bis 3 Minuten bei direkter Hitze, dann 15 bis 20 Minuten indirekt bei geschlossenem Deckel. Massgeblich ist die Kerntemperatur.
Was ist der Unterschied zu Entrecôte?
Beide kommen aus der Hochrippe. Das Côte de Boeuf bleibt am Knochen und ist dicker geschnitten, die Entrecôte wird ohne Knochen serviert.
Kann ich Côte de Boeuf in der Pfanne braten?
Ja, bei dünneren Stücken: pro Seite 90 Sekunden scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten pro Seite und mit Butter, Knoblauch und Thymian abschliessen.
Warum das Fleisch ruhen lassen?
Beim Ruhen von 5 bis 10 Minuten verteilt sich der Fleischsaft gleichmässig. Wer sofort anschneidet, verliert Saft auf dem Brett statt im Stück.