Rezept
Entrecôte mit Chimichurri: wie in Argentinien
In Argentinien gehört zum gegrillten Entrecôte ein grosszügiger Löffel Chimichurri: frische Peterli, Knoblauch, Chili und Olivenöl. Eine Sauce, die das Fleisch nicht zudeckt, sondern freigibt.
- Kerntemperatur52 bis 54 °C
- Chimichurri30 Min ziehen lassen
Kurz erklärt
Für das Chimichurri 1 Bund Peterli mit Knoblauch, Schalotte, Chili, Oregano, Rotweinessig und Olivenöl mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Das Entrecôte bei voller Hitze 3 Minuten pro Seite grillieren, bei 52 bis 54 °C herausnehmen, 5 bis 8 Minuten ruhen lassen und tranchiert mit der Sauce servieren.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Ziehen und 1 Stunde Temperieren
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 2, je etwa 250 gEntrecôte-Steaks, 2,5 bis 3 cm dick
- 1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
- 1 TLgrobkörniges Salz
- 1 Bundglatte Peterli, sehr fein gehackt
- 3Knoblauchzehen, fein gepresst
- 1Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 1/2rote Chili, entkernt und fein gehackt
- 1 TLgetrockneter Oregano
- 3 ELRotweinessig
- 80 mlnatives Olivenöl extra
- 1/2 TLgrobkörniges Salz für die Sauce
- 1 Priseschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Chimichurri mischen und ziehen lassen
Peterli, Knoblauch, Schalotte und Chili in einer Schüssel mit 1 TL Oregano und 1/2 TL Salz mischen. 3 EL Rotweinessig und 80 ml Olivenöl zugeben und verrühren, bis eine grobe, pesto-ähnliche Sauce entsteht. 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
- 2
Steaks temperieren und ölen
Die zwei Entrecôtes von je etwa 250 g 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit 1 EL Öl einpinseln. Die Fettdecke am Rand leicht einschneiden, damit sich das Steak nicht wölbt. Noch nicht salzen.
- 3
Grill auf volle Hitze bringen
Den Grill für direkte Hitze auf 250 bis 300 °C vorheizen. Auf dem argentinischen Asado wird das Fleisch über Holzkohle gegrillt, bei der Hitze zählt aber die Zone, nicht der Brennstoff. Ein Kerntemperatur-Thermometer bereitlegen.
- 4
Scharf grillieren
Die Steaks 3 Minuten pro Seite grillieren, bis eine dunkle Kruste mit Röststreifen entsteht. Nur einmal wenden. Bei 2,5 cm Dicke reicht das für à point, bei 3 cm das Steak danach kurz indirekt legen, bis 52 bis 54 °C erreicht sind.
- 5
Ruhen lassen und mit Chimichurri servieren
Die Steaks vom Grill nehmen und 5 bis 8 Minuten ruhen lassen. Jetzt salzen und pfeffern, quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden und grosszügig mit dem Chimichurri bedecken. In Argentinien kommt die Sauce nie auf den Grill, sondern erst auf den Teller.
- Cut
- Entrecôte, 2,5 bis 3 cm
- marmoriert
- Kerntemperatur
- 52 bis 54 °C
- beim Rausnehmen
- Grill
- 3 Min pro Seite
- volle Hitze
- Sauce
- Peterli und Knoblauch
- roh, nie gekocht
Chimichurri: grün, rot und was sonst noch passt
Das Original ist grün und roh. Es gibt Varianten, aber das Grundprinzip bleibt: frische Kräuter, Säure und Öl, nie gekocht.
| Variante | Inhalt | Charakter |
|---|---|---|
| Chimichurri verde, Original | Peterli, Knoblauch, Oregano, Essig, Öl | der Klassiker, frisch und scharf |
| Chimichurri rojo | plus Paprika, Paprikapulver und Tomate | röter, würziger, milder |
| Salsa criolla | Tomate, Zwiebel, Peperoni, Essig, Öl | die zweite argentinische Sauce |
Das Chimichurri wird nie gekocht und nie püriert. Es soll grob und frisch bleiben, wie eine lockere Pesto. Das Originalrezept mit allen Varianten steht im eigenen Guide.
Gargrade für das Entrecôte
| Gargrad | Kerntemperatur beim Rausnehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saignant | 50 bis 52 °C | roter Kern, sehr saftig |
| À point | 52 bis 54 °C | rosa, die Empfehlung |
| Medium | 54 bis 57 °C | zartrosa, für marmorierte Steaks gut |
| Bien cuit | ab 62 °C | durchgebraten, schade |
Das marmorierte Entrecôte darf auch bis 56 °C gehen, dann schmilzt das Fett vollständig. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 1 bis 2 °C.
Was ist Chimichurri?
Chimichurri ist die klassische Steak-Sauce Argentiniens und Uruguays: eine rohe Mischung aus Peterli, Knoblauch, Oregano, Chili, Rotweinessig und Olivenöl. Sie wird nie gekocht und nie fein püriert, sondern grob gerührt und vor dem Servieren gezogen.
Der Name kommt vermutlich von Jimmy McCurry, einem irischen Soldaten, dessen Sauce im 19. Jahrhundert in Argentinien berühmt wurde. Heute gehört sie zum Asado wie das Steak selbst.
Warum das Chimichurri ziehen lassen?
Frisch gemischt schmeckt es scharf und getrennt: der Essig dominiert, die Kräuter schwimmen. Nach 30 Minuten bei Raumtemperatur verbinden sich die Aromen und die Sauce wird rund und komplex.
Noch besser ist es nach 2 bis 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur bringen, sonst ist das Olivenöl zu dick und die Sauce zu kalt fürs heisse Fleisch.
Kommt das Chimichurri aufs rohe oder fertige Steak?
Immer erst nach dem Schneiden und Servieren auf das Fleisch. Wer es vor dem Grillieren aufs Steak streicht, verbrennt die frischen Kräuter und verliert den Sinn der Sauce.
In Argentinien wird sie zusätzlich als Marinade für grosse Stücke verwendet, aber als Servier-Sauce kommt sie roh und frisch über die noch warmen Tranchen.
Wie lange hält sich Chimichurri?
Im Kühlschrank hält es sich zugedeckt 3 bis 4 Tage. Es wird mit der Zeit sogar besser, weil die Aromen sich verbinden. Die Oberfläche sollte immer mit Öl bedeckt sein, sonst oxidiert die Peterli.
Es passt zu allem Gegrillten: Entrecôte, Würste, Poulet, Gemüse und Brot. Wer viel macht, kann es in kleinen Portionen einfrieren und als Würfel aufs heisse Steak geben.
Was passt zum Entrecôte mit Chimichurri?
In Argentinien werden dazu einfache Beilagen serviert: gegrillte Provolone, Röstkartoffeln, ein grüner Salat und viel Brot. Das Chimichurri ersetzt die Sauce und die Würze gleichermassen.
Ein kräftiger Malbec oder ein anderer südamerikanischer Rotwein passt traditionell dazu. Das Gericht ist für den Grillabend gemacht, die Sauce und das Fleisch kommen fast gleichzeitig fertig.
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Häufige Fragen
Was ist Chimichurri?
Eine rohe argentinische Sauce aus Peterli, Knoblauch, Oregano, Chili, Rotweinessig und Olivenöl. Sie wird nie gekocht und kommt erst nach dem Grillieren aufs Steak.
Wie lange muss Chimichurri ziehen?
Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur, besser 2 bis 4 Stunden. Frisch gemischt ist es zu scharf und unausgewogen.
Auf welche Kerntemperatur grilliere ich das Entrecôte?
Bei 52 bis 54 °C herausnehmen für à point. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 1 bis 2 °C auf 54 bis 56 °C.
Kann ich Chimichurri vorbereiten?
Ja, sogar besser: es hält sich zugedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und wird mit der Zeit runder. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
Kommt das Chimichurri auf den Grill?
Nur als Marinade für grosse Stücke. Als Sauce immer roh und frisch über das geschnittene, noch warme Fleisch geben.
Was ist der Unterschied zwischen Chimichurri und Salsa verde?
Beide sind rohe Kräutersaucen. Das Chimichurri ist grober, mit Essig und Chili. Die italienische Salsa verde ist feiner und enthält Kapern, Sardellen und oft Eigelb.