Rezept
Outside Skirt Steak perfekt braten: das echte Fajita-Steak
Das Outside Skirt ist das äussere Zwerchfell des Rinds: lang, dünn, grobfaserig und intensiv. In der heissen Pfanne braucht es keine 6 Minuten für die beste Kruste unter den Rindscuts.
- Kerntemperatur52 bis 54 °C
- Pfanne2 bis 3 Min pro Seite
Kurz erklärt
Ein Outside Skirt Steak von 600 bis 800 g trocken tupfen, salzen und in der sehr heissen Gusspfanne 2 bis 3 Minuten pro Seite braten. Bei 52 bis 54 °C herausnehmen, 6 bis 8 Minuten ruhen lassen, zuerst in 5 cm lange Stücke teilen und dann hauchdünn quer zur Faser schneiden.
Portionen
3 bis 4 Personen
Vorbereitung
plus 30 bis 60 Minuten Temperieren
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 700 gOutside Skirt Steak, am Stück
- 1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
- 1,5 TLgrobkörniges Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1Knoblauchzehe, halbiert, optional
- 1 ZweigThymian, optional
- 20 gButter, optional zum Finish
Zubereitung
- 1
Faser markieren und temperieren
Das 700 g schwere Skirt Steak 30 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Faserrichtung merken: die langen Linien verlaufen der Breite nach über das Fleisch. Grössere Silberhäute mit einem scharfen Messer abziehen, trocken tupfen und mit 1,5 TL Salz einreiben.
- 2
Pfanne stark vorheizen
Eine grosse Gusspfanne auf höchster Stufe 3 bis 4 Minuten vorheizen, bis sie leicht raucht. 1 EL Öl zugeben und gleich das Steak einlegen. Bei einem zu langen Stück das Fleisch vorher in zwei Portionen von je etwa 350 g schneiden, damit es flach aufliegt.
- 3
Scharf anbraten
Das Steak 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, ohne es zu bewegen, bis eine dunkelbraune, fast schwarze Kruste entsteht. Nach dem Wenden mit der halbierten Knoblauchzehe, Thymian und 20 g Butter finishn und das Fleisch kurz mit der Butter übergiessen.
- 4
Bei 52 bis 54 °C herausnehmen
Mit dem Thermometer an der dicksten Stelle quer von der Seite messen. Bei 52 bis 54 °C aus der Pfanne nehmen und 6 bis 8 Minuten ruhen lassen. Das dünne Stück verliert schnell Wärme, darum ruht es am besten locker unter Alufolie.
- 5
Hauchdünn quer zur Faser schneiden
Das Steak zuerst mit der Faser in 5 cm lange Stücke teilen, dann jedes Stück quer zur Faser in 3 bis 5 mm dünne Tranchen schneiden. Das ist der entscheidende Schritt: mit der Faser geschnitten bleibt jede Tranche zäh.
- Cut
- Äusseres Zwerchfell
- das echte Fajita-Steak
- Kerntemperatur
- 52 bis 54 °C
- beim Rausnehmen
- Pfanne
- 2 bis 3 Min pro Seite
- sehr heiss
- Schnitt
- quer zur Faser
- hauchdünn, sonst zäh
Outside Skirt, Inside Skirt, Onglet und Flank im Vergleich
Vier Cuts, die oft verwechselt werden. Alle sind Zwerchfell- oder Bauchmuskeln mit grober Faser, sie unterscheiden sich in Zartheit und Verwendung.
| Cut | Herkunft | Struktur | Ideal für |
|---|---|---|---|
| Outside Skirt | äusseres Zwerchfell | dünn, stark marmoriert, feine grobe Faser | Fajitas, Pfanne, Tacos |
| Inside Skirt | inneres Zwerchfell | dicker, grober, weniger Marmorierung | Marinade, Grill, Pfanne |
| Onglet, Nierenzapfen | Zwerchfell an der Niere | dicke grobe Faser, Mittelstrang | Grill, Pfanne, Bistro-Steak |
| Flank Steak, Lempen | Bauchlappen | breit, flach, sehr grobe Faser | Bowls, Tacos, Grill |
Das Outside Skirt ist marmorierter und zarter als das Inside Skirt und der Klassiker für Fajitas in Tex-Mex-Küchen. In der Schweiz heisst beides oft einfach Saumfleisch, beim Metzger nach dem äusseren Zwerchfell fragen.
Gargrade für das Outside Skirt
| Gargrad | Kerntemperatur beim Rausnehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saignant | 50 bis 52 °C | roter Kern, sehr saftig |
| À point | 52 bis 54 °C | rosa, die Empfehlung |
| Medium | 54 bis 56 °C | zartrosa, noch saftig |
| Bien cuit | ab 62 °C | zäh und trocken, nicht empfohlen |
Beim dünnen Steak quer von der Seite in die Mitte messen. Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur noch um 1 bis 2 °C.
Was ist das Outside Skirt Steak?
Das Outside Skirt ist das äussere Zwerchfell des Rinds, ein flacher, langer Muskel mit grober Faser und deutlicher Marmorierung. Es ist das Original-Steak der Fajitas und eines der geschmacksintensivsten Stücke am ganzen Tier.
Pro Rind gibt es nur ein Stück von etwa 600 bis 900 g. In der Schweiz wird es oft unter Saumfleisch verkauft oder mit dem Inside Skirt verwechselt, das vom inneren Zwerchfell stammt und etwas grober ist.
Warum ist die Pfanne besser als der Grill?
Das Skirt Steak ist nur 1 bis 2 cm dick und leicht gewellt. In der Gusspfanne liegt die ganze Fläche auf und bekommt überall die dunkle Röstkruste, die den Geschmack ausmacht. Auf dem Grillrost berührt es nur an den Streifen.
Ausserdem verliert das dünne Stück auf dem Rost schnell Fett in die Glut und gart ungleichmässig durch. Wer grillt, legt es deshalb am besten auf eine Plancha oder eine Grillpfanne aus Gusseisen.
Warum quer zur Faser schneiden?
Die Muskelstränge des Skirt sind lang und fest. Schneidet man mit der Faser, bleibt jede Tranche ein zäher Streifen, den man kaum durchbeissen kann. Quer geschnitten werden die Fasern auf 3 bis 5 mm verkürzt, und das Stück wird weich.
Praktisch geht das so: das lange Steak zuerst in 5 cm Stücke mit der Faser teilen und dann jedes Stück quer in dünne Tranchen schneiden. So bleiben die Stücke mundgerecht und zart.
Braucht das Outside Skirt eine Marinade?
Nicht zwingend: Salz, Hitze und der richtige Schnitt reichen. Für Fajitas und Tacos wird es klassisch 2 bis 12 Stunden in Limettensaft, Öl, Knoblauch und Kreuzkümmel mariniert. Das ändert den Geschmack der Oberfläche, nicht die Zartheit.
Wer mariniert, tupft das Steak vor dem Braten trocken. Feuchte Oberfläche bedeutet Dampf statt Kruste.
Wie wird aus dem Skirt Steak eine Mahlzeit?
Klassisch werden die dünnen Tranchen in warme Tortillas mit gegrillten Peperoni und Zwiebeln gewickelt. Ebenso gut passt das Steak in dünne Streifen geschnitten auf Reis, in eine Bowl oder auf ein Brot mit Chimichurri.
Mit 700 g Fleisch kommt man auf 3 bis 4 Portionen, weil das Aroma so intensiv ist, dass kleine Mengen reichen.
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Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Outside und Inside Skirt?
Das Outside Skirt ist das äussere Zwerchfell: marmorierter, zarter und dünner. Das Inside Skirt vom inneren Zwerchfell ist dicker und grober. In der Schweiz heissen beide oft Saumfleisch.
Wie lange brate ich ein Outside Skirt Steak?
In der sehr heissen Gusspfanne 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis die Kruste dunkel ist. Bei 52 bis 54 °C Kerntemperatur herausnehmen und 6 bis 8 Minuten ruhen lassen.
Warum ist mein Skirt Steak zäh?
Meist wurde es mit der Faser geschnitten oder über 62 °C gegart. Immer zuerst in 5 cm Stücke teilen und dann quer zur Faser hauchdünn schneiden.
Ist Outside Skirt dasselbe wie Saumfleisch?
Saumfleisch ist der Schweizer Sammelbegriff für die Zwerchfell-Cuts. Das Outside Skirt ist das äussere, feinere Stück davon, beim Metzger nach dem äusseren Zwerchfell fragen.
Brauche ich eine Marinade?
Nein, Salz genügt. Für Fajitas ist eine Marinade aus Limettensaft, Öl, Knoblauch und Kreuzkümmel klassisch, 2 bis 12 Stunden. Vor dem Braten trocken tupfen.
Kann ich das Skirt Steak auch grillieren?
Ja, direkt bei 250 bis 300 °C, 2 bis 3 Minuten pro Seite. Noch besser auf einer Plancha oder Gusspfanne auf dem Grill, weil die ganze Fläche Kruste bekommt.