Rezept
Spider-Steak vom Grill: der Geheimtipp aus der Huft
Das Spider-Steak sitzt versteckt in der Hüftpfanne des Rinds und sieht aus wie eine kleine Fledermaus. Stark marmoriert, intensiv im Geschmack und bei Metzgern als Geheimtipp gehandelt.
- Kerntemperatur50 bis 52 °C
- Grill2 bis 3 Min pro Seite
Kurz erklärt
Das Spider-Steak ist ein kleiner, stark marmorierter Muskel aus der Hüftpfanne des Rinds, auch Fledermaus-Steak genannt. Ein etwa 250 g schweres Steak trocken tupfen, ölen und auf dem 250 bis 300 °C heissen Grill 2 bis 3 Minuten pro Seite grillieren. Bei 50 bis 52 °C herausnehmen, 5 bis 8 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 bis 60 Minuten Temperieren
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 2, je etwa 250 gSpider-Steaks, etwa 2,5 bis 3 cm dick
- 1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
- 1 TLgrobkörniges Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1 ELButter, optional zum Finish
Zubereitung
- 1
Steaks temperieren und prüfen
Die zwei Spider-Steaks von je etwa 250 g 30 bis 60 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Auf lose Silberhäute prüfen und diese mit einem scharfen Messer abziehen, die feine Fettmarmorierung aber dranlassen.
- 2
Grill auf volle Hitze bringen
Den Grill für direkte Hitze auf 250 bis 300 °C vorheizen, beim Gasgrill höchste Stufe. Weil die Steaks dünn sind, zählt nur die direkte Zone; eine indirekte Zone braucht es kaum. Mit 1 EL Öl einpinseln, noch nicht salzen.
- 3
Kurz und heiss grillieren
Die Steaks auf den heissesten Bereich legen und 2 bis 3 Minuten grillieren, bis eine dunkle Kruste entsteht. Einmal wenden und die zweite Seite ebenfalls 2 bis 3 Minuten grillieren. Bei der Dicke von knapp 3 cm reicht das für einen rosa Kern.
- 4
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Mit dem Thermometer quer in die Mitte messen: bei 50 bis 52 °C vom Grill nehmen. 5 bis 8 Minuten ruhen lassen, die Temperatur steigt dabei auf 53 bis 55 °C. Wer mag, gibt jetzt eine Flocke Butter aufs heisse Steak.
- 5
Quer zur Faser aufschneiden
Jetzt erst salzen und pfeffern. Das Steak quer zur sichtbaren Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden und sofort servieren, kleine Steaks kühlen schnell aus.
- Cut
- Hüftpfanne
- kleiner Muskel aus der Huft
- Kerntemperatur
- 50 bis 52 °C
- beim Rausnehmen
- Grill
- 2 bis 3 Min pro Seite
- volle Hitze
- Ruhen
- 5 bis 8 Minuten
- kurz, das Steak ist klein
Spider-Steak im Vergleich zu anderen Metzger-Cuts
Das Spider-Steak gehört wie Onglet und Flank zu den Cuts, die früher oft beim Metzger auf dem Tisch landeten statt in der Theke.
| Cut | Herkunft | Marmorierung | Kerntemperatur |
|---|---|---|---|
| Spider-Steak | Hüftpfanne (Huft) | stark | 50 bis 52 °C |
| Onglet, Nierenzapfen | inneres Zwerchfell | mittel | 52 bis 54 °C |
| Outside Skirt, Saumfleisch | äusseres Zwerchfell | stark | 52 bis 54 °C |
| Flank Steak, Lempen | Bauchlappen | mager, grobe Faser | 52 bis 54 °C |
Alle vier Cuts schmecken intensiv und werden kurz und heiss gegart. Entscheidend ist immer das Schneiden quer zur Faser.
Gargrade für das Spider-Steak
| Gargrad | Kerntemperatur beim Rausnehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saignant | 48 bis 50 °C | roter Kern, sehr saftig |
| À point | 50 bis 52 °C | rosa, die Empfehlung |
| Medium | 54 bis 56 °C | zartrosa, Marmorierung schmilzt vollständig |
| Bien cuit | ab 62 °C | trocken, verschenkt die Marmorierung |
Bei dünnen Steaks quer durch die Seite messen oder die Spitze des Thermometers schräg in die Mitte führen, sonst misst man das Rost statt des Kerns.
Was ist ein Spider-Steak?
Das Spider-Steak ist ein kleiner Muskel, der in der Hüftpfanne (dem Aitchbone) des Rinds sitzt und beim Zerlegen nur herausgeschnitten werden muss. Aufgeschnitten zeigt er eine feine, spinnennetzartige Fettmarmorierung, daher der Name; wegen seiner Form heisst er auch Fledermaus-Steak.
Pro Tier gibt es nur zwei Stücke von je 200 bis 350 g. Deshalb findet man es selten in der Theke: es ist ein echter Metzger-Cut, den man bestellen oder direkt nachfragen muss.
Warum schmeckt das Spider-Steak so gut?
Die Marmorierung ist für einen so kleinen Cut ungewöhnlich stark: das Fett schmilzt beim Garen und macht das Fleisch saftig und butterartig. Geschmacklich liegt es zwischen Onglet und einem gut marmorierten Entrecôte, intensiv und leicht nussig.
Weil der Muskel wenig arbeitet, ist er von Natur aus zart. Er braucht keine Marinade und keine lange Garzeit, nur volle Hitze und ein präzises Timing.
Wo bekomme ich Spider-Steak in der Schweiz?
Im Detailhandel findet man es kaum, es lohnt sich, den Metzger direkt nach dem Fledermaus-Steak oder dem Muskel aus der Hüftpfanne zu fragen. Beim Zerlegen einer ganzen Huft bleibt es oft am Knochen hängen und wird mitverwurstet, wenn es niemand will.
Bei kuhteilen.ch gibt es solche Raritäten-Cuts je nach Paket und Zerlegung. Wer ein Rind teilt, kann beim Zerlegen ausdrücklich darum bitten, dass das Spider-Steak separat gelegt wird.
Wie verhält sich das Spider-Steak zu Onglet und Skirt?
Onglet und Skirt kommen aus dem Zwerchfell und haben eine grobe, faserige Struktur mit sehr intensivem Geschmack. Das Spider-Steak ist feinfaseriger und zarter, dafür etwas milder als das Onglet.
In der Zubereitung sind sie sich ähnlich: alle werden kurz und heiss gegart und quer zur Faser geschnitten. Das Spider-Steak darf wegen seiner Marmorierung auch medium serviert werden, ohne trocken zu werden.
Was passt zum Spider-Steak?
Wegen des intensiven Geschmacks reichen einfache Beilagen: Pommes frites, ein grüner Salat oder gegrilltes Gemüse. Eine Scheibe Kräuterbutter oder ein Löffel Chimichurri passt hervorragend.
Pro Person rechnet man 125 bis 175 g, also reichen zwei Steaks für zwei Personen. Als Teil eines grösseren Grilltellers mit mehreren Cuts ist es ebenfalls ein schöner Kontrast.
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Häufige Fragen
Woher kommt das Spider-Steak?
Es sitzt in der Hüftpfanne (Aitchbone) des Rinds, einem Knochen in der Huft. Pro Tier gibt es nur zwei Stücke von je 200 bis 350 g.
Wie heisst das Spider-Steak auf Deutsch?
Fledermaus-Steak, wegen seiner Form. Auf Englisch heisst es auch Oyster Steak. In der Schweiz kennt man es meist nur beim Metzger auf Anfrage.
Auf welche Kerntemperatur grilliere ich Spider-Steak?
Bei 50 bis 52 °C vom Grill nehmen und 5 bis 8 Minuten ruhen lassen, dann liegt es bei 53 bis 55 °C. Wegen der starken Marmorierung darf es auch bis 54 bis 56 °C gehen.
Ist das Spider-Steak zart?
Ja, der Muskel arbeitet wenig und ist stark marmoriert. Kurz und heiss grillieren und quer zur Faser schneiden, dann ist es butterzart.
Warum finde ich Spider-Steak nicht im Laden?
Es ist klein und selten: zwei Stücke pro Tier reichen für keine Regalware. Beim Metzger nachfragen oder bei kuhteilen.ch beim Zerlegen separat legen lassen.