Wurst & Metzgete
Metzgete-Klassiker und Wurst-Gerichte: von Blut- und Leberwurst über Sülzli und Saucisson bis zu Schweizer Wurst-Rezepten für jeden Tag.
Die Metzgete ist das Herbstfest der Schweizer Küche: frisch verarbeitete Würste, Sülzli und Speck kommen auf den Tisch, solange das Schlachtgut noch frisch ist. Dieses Cluster sammelt die besten Rezepte rund um Wurst und Metzgete.
Von den klassischen Blut- und Leberwürsten über die Tessiner Luganighe und die Waadtländer Saucisson bis zu deftigen Eintöpfen mit Speck und Rippli: hier steht, wie jedes Gericht gelingt, inklusive Garzeiten, Temperaturen und den Tricks der Metzger.
24 Rezepte in diesem Themenbereich
Blut- und Leberwürste mit Kabissalat
Der Metzgete-Klassiker schlechthin: warm gebratene Blut- und Leberwürste auf knackigem Kabissalat mit Röstzwiebeln und cremigem Kartoffelstock.
Blut- und Leberwurst an Balsamico mit Bramata
Der Metzgete-Klassiker all'italiana: langsam gebratene Blut- und Leberwürste auf süss-saurer Balsamico-Zwiebelsauce, cremiger Bramata und gedünstetem Chicorée.
Sülzli aus Schweinshaxen
Kollagen wird zum Gelatine: aus weich gekochten Schweinshaxen wird eine würzige, selbst gelierende Sülze mit feinem Gemüse und Schnittlauch-Joghurt.
Alte Buurebratwurst
Die luftgetrocknete Bauernbratwurst aus der Ostschweiz: würzig gereift, langsam gebraten und mit Kartoffelstock oder Rösti serviert.
Luganighe mit Safranrisotto
Die grobe Tessiner Schweinswurst auf cremigem Safranrisotto: ein Gericht zwischen Metzgete und Mailand, das beides auf höchstem Niveau verbindet.
Luganighetta auf Brotsalat mit Schafskäse
Die knusprige Tessiner Grillschnecke auf warmem Brotsalat mit Gurke, Tomate, Oliven und cremigem Schafskäse: Toskana trifft Tessin.
Chäshörnli mit Appenzeller Siedwurst
Der Innerschweizer Seelenwärmer: cremige Chäshörnli mit geschmolzenem Alpkäse, dazu eine Appenzeller Siedwurst, Apfelmus und Röstzwiebeln.
Saucisson en croûte im Blätterteig
Die würzige Waadtländer Saucisson, vorgegart und in Senf und Estragon gewickelt, backt im Blätterteig goldgelb auf: ein Festtagsgericht aus der Romandie.
Waadtländer Saucisson auf Linsen-Kürbis-Gemüse
Die grobe Waadtländer Saucisson pochiert in heissem Wasser und liegt auf einem süssen, herbstlichen Linsen-Kürbis-Gemüse: das Wohlfühlessen des Kantons Waadt.
Speck-Eintopf mit Birnen, Bohnen und Kartoffeln
Der norddeutsche Herbstklassiker in der Schweizer Küche: geräucherter Speck, grüne Bohnen, Kartoffeln und Birnen in einem süss-sauren Eintopf.
Sauerkraut-Eintopf mit Speck und Rippli
Der deftige Metzgete-Eintopf: Sauerkraut, geräucherter Speck und zarte Rippli, mit Wacholder-Crème fraîche abgerundet und mit Bauernbrot serviert.
Würstli-One-Pot mit Penne und Champignons
Der Feierabend-Rettungstopf: Penne, Champignons und Cervelat- oder Schüblig-Würstli garen zusammen in einem einzigen Topf zu einer cremigen Pasta.
Leber-Streichwurst im Glas
Die hausgemachte Leber-Streichwurst im Twist-off-Glas: zart, würzig und wochenlang haltbar wie aus der Dorfmetzgerei.
Fleischkäse selber machen mit Zwiebelsauce
Der bayrisch-schweizerische Leberkäse aus dem eigenen Ofen: ein feines Brät aus Schweinefleisch und Speck, im Wasserbad goldbraun gebacken, dazu eine Zwiebelsauce wie in der Metzgerei.
5 Cervelat-Ideen, die du ausprobieren musst
Cervelat ist viel mehr als nur Grillwurst: diese fünf Ideen bringen Abwechslung auf den Tisch, vom Salat bis zum Teigmantel.
Bratwurst grillieren: saftig und knusprig vom Grill
Die Bratwurst ist der Schweizer Grillklassiker schlechthin. Mit indirekter Hitze und einem Trick aus der Profiküche wird sie knusprig statt platzt.
Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti
St. Galler Kalbsbratwurst, langsam gebräunte Zwiebeln und goldene Rösti bringen einen Schweizer Wirtshausklassiker auf den Tisch.
Bratwurst richtig braten: knusprig und saftig aus der Pfanne
Die Bratwurst ist das meistverkaufte Wurstprodukt der Schweiz. Wer sie richtig brät, bekommt eine knackige Haut und einen saftigen Kern, ohne dass sie platzt.
Bündner Capuns mit Salsiz in Krautstielblättern
Bündner Salsiz und Kräuter verschwinden in Krautstielblättern und garen in einer cremigen Bouillon.
Fleischkäse selber machen: so gelingt es immer
Selbstgemachter Fleischkäse schmeckt wie vom Metzger: fein gehacktes Brät, eiskalt gearbeitet, im Wasserbad gegart.
Papet vaudois mit Saucisson
Lauch und Kartoffeln schmoren zu einem cremigen Waadtländer Papet, dazu kommt ein sanft gegarter Saucisson vaudois.
Trockenfleisch selber machen: so gelingt der würzige Genuss
Trockenfleisch aus magerem Rindfleisch ist proteinreich, fettarm und hält sich kühl gelagert monate- bis jahrelang.
Wald-Wurst selber machen mit Kohlen-Senf
Eigene Würste herstellen ist einfacher als gedacht: gewolftes Wiesen-Söili mit Steinpilzpulver, Arvennüssli und Beeren würzen, in Därme abfüllen und mit schwarzem Kohlen-Senf servieren.
Pastrami selber machen, leicht gemacht
Pökeln, würzen, räuchern, kühlen: Pastrami aus der Rinderbrust ist ein mehrtägiges Projekt, das mit den richtigen Schritten auch zu Hause gelingt.
Häufige Fragen
- Was ist eine Metzgete?
- Die traditionelle Schlachtfeier im Herbst, bei der frische Blut- und Leberwürste, Sülzli, Rippli und Speck direkt nach der Verarbeitung auf den Tisch kommen.
- Warum platzen Würste in der Pfanne?
- Der Inhalt dehnt sich schneller aus als die Haut. Bei mittlerer Hitze braten und mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen, damit Dampf entweichen kann.
- Welche Würste werden gesiedet statt gebraten?
- Siedwürste wie die Appenzeller Siedwurst und die Waadtländer Saucisson werden bei 75 bis 80 °C pochiert, nicht gebraten und nicht eingestochen.
- Wie lange hält selbstgemachte Leberwurst?
- Eingekocht im Glas 4 bis 6 Wochen kühl und dunkel. Nach dem Öffnen 4 bis 5 Tage im Kühlschrank.