Rezept

Leber-Streichwurst im Glas

Die hausgemachte Leber-Streichwurst im Twist-off-Glas: zart, würzig und wochenlang haltbar wie aus der Dorfmetzgerei.

Gläser mit hausgemachter Leber-Streichwurst, eines geöffnet auf Brot gestrichen — Im Glas eingekocht hält sich die Leberwurst 4 bis 6 Wochen im Kühlschrank.

Kurz erklärt

Schweineleber, Schweinebauch und Speck mit Zwiebel, Majoran und Gewürzen sehr fein kuttern, in heisse Twist-off-Gläser füllen und entweder 90 Minuten bei 160 °C im Ofen oder 90 Minuten im 80-°C-Wasserbad einkochen. Kalt gestellt hält die Wurst 4 bis 6 Wochen.

Haltbarkeit und Lagerung
Würzvarianten der Leberwurst

Portionen

ca. 4 Gläser à 200 ml

Vorbereitung

40 Min.

Zubereitung

1 Std. 30 Min.

Zutaten

500 gSchweineleber, frisch
300 gSchweinebauch ohne Schwarte
200 gSpeck oder Rückenspeck
1Zwiebel, fein gewürfelt
2 TLSalz
1 TLPfeffer
1 TLMajoran, getrocknet
1/2 TLMuskatnuss
1/4 TLMuskatblüte oder Nelkenpulver
1/2 TLPökelsalz (optional für Farbe)
50 mlheisse Bouillon oder Milch
4 Twist-off-Gläser à 200 ml, sterilisiert

Zubereitung

1
Leber und Fleisch vorbereiten
Schweineleber, Schweinebauch und Speck in 2-cm-Stücke schneiden und gut kalt stellen (idealerweise 30 Minuten ins Gefrierfach, damit das Kuttern leichter geht). Die Zwiebel fein würfeln.
2
Brät fein kuttern
Fleisch, Leber und Zwiebel im Cutter oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Salz, Gewürze und heisse Bouillon zugeben und nochmals 2 bis 3 Minuten kuttern, bis das Brät glänzt und sich gut bindet.
3
In Gläser füllen
Das Brät in heisse, sterilisierte Twist-off-Gläser füllen und dabei bis 1 cm unter den Rand füllen. Die Gläser fest verschliessen.
4
Einkochen
Die Gläser entweder 90 Minuten bei 160 °C im Backofen (auf ein Blech, darunter ein Blech mit Wasser für Dampf) oder 90 Minuten in einem 80-°C-Wasserbad einkochen. Im Ofen ist das Ergebnis noch gleichmässiger.
5
Kalt stellen und lagern
Die Gläser aus dem Ofen nehmen und ohne sie zu drehen vollständig abkühlen lassen. Der Deckel muss sich nach innen wölben, dann ist das Glas vakuumiert. Dunkel und kühl 4 bis 6 Wochen haltbar, nach dem Öffnen im Kühlschrank 4 bis 5 Tage.

Ergibt: ca. 4 Gläser à 200 ml; für Vorräte
Zeit: ca. 2,5 Std.; plus Abkühlen
Einkochen: 90 Min. / 160 °C; Ofen oder Wasserbad
Haltbarkeit: 4–6 Wochen; kühl und dunkel

Haltbarkeit und Lagerung

Lagerung	Dauer	Bedingung
ungeöffnet, dunkel und kühl	4–6 Wochen	vakuumiertes Glas, nicht im Kühlschrank nötig
geöffnet, im Kühlschrank	4–5 Tage	sauberer Löffel, zugedeckt
ungeöffnet, im Kühlschrank	2–3 Monate	kältester Ort, noch sicherer

Das Glas ist vakuumiert, wenn sich der Deckel nach dem Abkühlen nach innen wölbt. Wölbt er nicht, sofort aufbrauchen.

Würzvarianten der Leberwurst

Variante	Gewürz	Charakter
Klassisch	Majoran, Muskat, Nelke	wie aus der Dorfmetzgerei
Toskanisch	plus Fenchelsamen und Zitrone	frischer, mediterraner
Kräftig	plus Knoblauch und Chili	schärfer, für Brotzeiten

Was ist Leberwurst im Glas?

Leberwurst im Glas ist die haltbare Form der Streichwurst: ein feines Brät aus Schweineleber, Schweinebauch und Speck wird in Twist-off-Gläser gefüllt und eingekocht.

Das Ergebnis ist eine weiche, würzige Wurst, die sich direkt aufs Brot streichen lässt und sich wochenlang hält. Es ist das klassische Vorratsprodukt der Metzgete und eine gute Geschenkidee.

Warum muss das Brät sehr fein sein?

Streichwurst lebt von ihrer glatten, cremigen Textur. Ein zu grobes Brät gibt eine krümelige, trockene Wurst, die sich nicht streichen lässt.

Für eine wirklich feine Konsistenz: alles eiskalt halten und im Cutter oder mit dem Stabmixer so lange pürieren, bis das Brät glänzt und fast wie Creme aussieht.

Ofen oder Wasserbad: was ist besser?

Im Ofen bei 160 °C ist die Einkochung am gleichmässigsten, weil die Hitze von allen Seiten kommt. Ein Blech mit Wasser darunter gibt zusätzlich Dampf und verhindert, dass die Gläser zu schnell aufheizen.

Im Wasserbad bei 80 °C funktioniert es ebenfalls, dauert aber genauso lange und die Gläser müssen vollständig bedeckt sein. Für wenige Gläser ist der Ofen praktischer.

Was bedeutet das Einwölben des Deckels?

Wenn sich der Deckel nach dem Abkühlen nach innen wölbt, ist im Glas ein Unterdruck entstanden und es ist vakuumiert. Das ist das Sicherheitszeichen für die Haltbarkeit.

Bleibt der Deckel flach oder wölbt er sich nach aussen, ist das Glas nicht vakuumiert: die Wurst sofort aufbrauchen oder innerhalb weniger Tage im Kühlschrank essen.

Warum Pökelsalz?

Pökelsalz ist optional und gibt der Leberwurst die typisch rötliche Farbe. Ohne Pökelsalz wird die Wurst gräulicher, schmeckt aber gleich.

Wer die traditionelle Farbe will, nimmt 0,5 TL Pökelsalz statt einem Teil des normalen Salzes; auf keinen Fall mehr, weil es Nitrit enthält.

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Häufige Fragen

Wie lange hält Leberwurst im Glas?

Ungeöffnet, kühl und dunkel 4 bis 6 Wochen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank 4 bis 5 Tage. Nur vakuumierte Gläser sind lange haltbar.

Braucht man Pökelsalz?

Nicht zwingend, es gibt nur die rötliche Farbe. Ohne Pökelsalz wird die Wurst grauer, schmeckt aber gleich. Wer es verwendet, dosiert sparsam.

Woran erkennt man, dass das Glas vakuumiert ist?

Der Deckel wölbt sich nach dem Abkühlen nach innen. Bleibt er flach oder wölbt er sich nach aussen, sofort essen.

Ofen oder Wasserbad: was ist besser?

Der Ofen bei 160 °C ist am gleichmässigsten. Ein Blech mit Wasser darunter gibt Dampf. Das Wasserbad funktioniert auch, die Gläser müssen dann komplett unter Wasser stehen.