Rezept

Fleischkäse selber machen mit Zwiebelsauce

Der bayrisch-schweizerische Leberkäse aus dem eigenen Ofen: ein feines Brät aus Schweinefleisch und Speck, im Wasserbad goldbraun gebacken, dazu eine Zwiebelsauce wie in der Metzgerei.

Aufgeschnittener goldbrauner Fleischkäse mit Zwiebelsauce und Kartoffelstock
  1. Backen180 °C / 60–80 Min.
  2. Kerntemperatur70–72 °C
Das Geheimnis liegt im kalten Brät: je kälter, desto glatter der Fleischkäse.

Kurz erklärt

Kaltes Schweinefleisch und Speck mit Crushed Ice sehr fein kuttern, in eine gefettete Kastenform füllen und im Wasserbad bei 180 °C 60 bis 80 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 70 bis 72 °C erreicht. Dazu Zwiebelsauce aus gedünsteten Zwiebeln, Bouillon und Senf servieren.

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

40 Min.

Zubereitung

1 Std. 20 Min.

Zutaten

  • 800 gSchweineschulter oder -nacken, eiskalt
  • 200 gSpeck oder Schweinebauch, eiskalt
  • 150 gCrushed Ice oder Eiswürfel
  • 2 TLSalz
  • 1 TLPfeffer
  • 1 TLMajoran, getrocknet
  • 1/2 TLMuskatnuss
  • 1/4 TLMuskatblüte
  • 1 TLPökelsalz (optional für Farbe)
  • 2Zwiebeln, in Halbringen
  • 2 ELButter
  • 3 dlRinds- oder Gemüsebouillon
  • 1 ELSenf
  • 1 ELMehl oder Speisestärke
  • Kartoffelstock und eingelegtes Gemüse zum Servieren

Zubereitung

  1. 1

    Fleisch eiskalt vorbereiten

    800 g Schweineschulter und 200 g Speck in 2-cm-Stücke schneiden und mindestens 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Das Fleisch darf nicht gefrieren, muss aber fast eiskalt sein; warmes Fleisch gibt kein glattes Brät.

    Fleisch eiskalt vorbereiten
  2. 2

    Brät mit Eis kuttern

    Fleisch und Speck im Cutter oder mit dem Stabmixer zusammen mit 150 g Crushed Ice sehr fein kuttern, bis eine glänzende, cremige Masse entsteht. Salz und alle Gewürze zugeben und nochmals 2 bis 3 Minuten kuttern. Das Brät muss kalt bleiben; notfalls zwischendurch kurz zurück ins Gefrierfach.

    Brät mit Eis kuttern
  3. 3

    In Form füllen und im Wasserbad backen

    Eine Kastenform mit Butter ausstreichen, das Brät einfüllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form in ein Blech mit 2 cm heissem Wasser stellen und bei 180 °C 60 bis 80 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 70 bis 72 °C erreicht und die Oberfläche goldbraun ist.

    In Form füllen und im Wasserbad backen
  4. 4

    Zwiebelsauce kochen

    Parallel dazu 2 Zwiebeln in Halbringen in 2 EL Butter 8 bis 10 Minuten weich dünsten. 1 EL Mehl einstreuen, mit 3 dl Bouillon ablöschen und 5 Minuten einkochen. Mit 1 EL Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Zwiebelsauce kochen
  5. 5

    Ruhen lassen und servieren

    Den Fleischkäse aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit er sich setzt und sauber schneiden lässt. In 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Zwiebelsauce und Kartoffelstock servieren.

    Ruhen lassen und servieren
Ergibt
1 Kastenform
ca. 1,2 kg
Zeit
ca. 2 Std.
aktiv ca. 40 Minuten
Kerntemperatur
70–72 °C
im Wasserbad
Kalt halten
unter 4 °C
das Brät muss eiskalt bleiben

Fleischkäse: Garzeiten nach Form

FormTemperaturZeitKerntemperatur
Kastenform 1 kg180 °C / Wasserbad60–80 Min.70–72 °C
Auflaufform flach180 °C / Wasserbad45–60 Min.70–72 °C
Kleine Förmchen180 °C / Wasserbad30–40 Min.70–72 °C

Das Wasserbad ist wichtig: es verhindert, dass der Fleischkäse aussen zu dunkel wird, bevor die Mitte gar ist.

Warum muss das Brät eiskalt sein?

TemperaturErgebnis
unter 4 °Cglattes, schnittfestes Brät, glänzende Oberfläche
4–10 °Cakzeptabel, aber gröbere Textur
über 10 °CBrät wird faserig und trocken

Was ist Fleischkäse?

Fleischkäse, auch Leberkäse oder Leberkäses genannt, ist eine gebackene Wurstmasse aus fein gekuttertem Schweinefleisch und Speck. Im Gegensatz zur Wurst wird er nicht abgefüllt, sondern in einer Form im Wasserbad gebacken.

Das Ergebnis ist ein schnittfester, goldbrauner Leib, der warm in Scheiben mit Zwiebelsauce oder kalt aufs Brot gegessen wird. In der Schweiz ist er ein Metzgete- und Brotzeit-Klassiker.

Warum ist das kalte Brät so wichtig?

Das Fleisch muss beim Kuttern unter 4 °C bleiben, damit sich Fett und Eiweiss richtig binden. Wird das Brät zu warm, trennt es sich und der Fleischkäse wird trocken und faserig statt glatt und saftig.

Crushed Ice im Brät hält die Temperatur tief und gibt gleichzeitig die Feuchtigkeit, die der Fleischkäse beim Backen braucht.

Warum im Wasserbad backen?

Das Wasserbad gibt eine gleichmässige, feuchte Hitze: der Fleischkäse gart sanft von aussen nach innen, ohne dass die Oberfläche zu schnell dunkel wird oder austrocknet.

Ohne Wasserbad wird die Oberfläche zwar schneller goldbraun, aber die Mitte bleibt zu lange roh oder die Aussenkante wird zäh. Im Zweifel lieber 10 Minuten länger im Wasserbad als 10 Minuten zu heiss.

Wie wird die Zwiebelsauce richtig cremig?

Die Zwiebeln zuerst weich dünsten, bis sie glasig und fast süsslich sind, dann mit Mehl bestreuen und mit Bouillon ablöschen. Das ergibt eine gebundene, sämige Sauce statt einer wässrigen Zwiebelbrühe.

Der Senf rundet die Sauce ab und gibt die leichte Schärfe, die zum Fleischkäse gehört. Wer es sämiger mag, rührt noch etwas Butter oder Crème fraîche ein.

Was passt sonst noch dazu?

Klassisch wird Fleischkäse mit Kartoffelstock, Spiegelei und einem einfachen grünen Salat serviert. Kalt aufgeschnitten aufs Brot ist er das perfekte Znüni.

In der Schweiz isst man ihn auch mit Bratkartoffeln oder einem einfachen Kabis- oder Gurkensalat.

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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Fleischkäse und Leberkäse?

Es ist dasselbe Produkt: Fleischkäse heisst es in der Schweiz, Leberkäse in Deutschland und Österreich. Echte Leber ist in beiden Varianten meist nicht mehr drin.

Bei welcher Temperatur bäckt man Fleischkäse?

Im Wasserbad bei 180 °C 60 bis 80 Minuten, bis die Kerntemperatur 70 bis 72 °C erreicht. Das Wasserbad gibt die gleichmässige Hitze.

Warum muss das Fleisch eiskalt sein?

Unter 4 °C bindet das Brät richtig und wird glatt und saftig. Warmes Fleisch gibt eine faserige, trockene Konsistenz.

Wie lange hält sich selbstgemachter Fleischkäse?

Abgedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Kalt aufgeschnitten hält er sich gut und eignet sich als Brotbelag für mehrere Tage.