Rezept
Brätchügeli an Rahmsauce mit Champignons
Zarte Brätchügeli aus feiner weisser Bratwurst, in Bouillon pochiert und in einer Champignon-Rahmsauce serviert: der Schweizer Familienklassiker zu Reis, Nüdeli oder im Pastetli.
- Pochieren80 °C, 8 bis 10 Min
- Brät500 g
Kurz erklärt
Das Brät von 4 feinen weissen Bratwürsten (ca. 500 g) aus der Haut drücken und mit nassen Händen zu 24 Kügeli von 2 bis 3 cm formen. In knapp siedender Bouillon bei etwa 80 °C 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis sie fest sind. Zwiebel und Champignons in Butter andünsten, mit Weisswein, 2 dl Bouillon und 2 dl Rahm einkochen, Kügeli darin heiss werden lassen und mit Reis servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 4feine weisse Bratwürste (ca. 500 g)
- 1 lFleischbouillon zum Pochieren
- 20 gButter
- 1Zwiebel, fein gehackt
- 250 gChampignons, in Scheiben
- 1 ELMehl
- 1 dltrockener Weisswein
- 2 dlPochierbouillon (aus dem Topf)
- 2 dlVollrahm
- 1 TLZitronensaft
- 1/2 Bundglattblättrige Petersilie, gehackt
- Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
- 1
Brät aus der Haut drücken
Die Bratwürste an einem Ende mit einem scharfen Messer 1 cm einschneiden und das Brät wie aus einer Tube in eine Schüssel drücken. Bratwürste aus dem Tiefkühler dafür nur antauen lassen, dann rutscht das Brät besonders gut. Das Brät kalt halten: warmes Brät wird klebrig.
- 2
Kügeli formen
Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und aus dem Brät mit zwei Teelöffeln oder den Händen 24 Kügeli von 2 bis 3 cm Durchmesser formen, etwa 20 g pro Stück. Auf einen nassen Teller legen. Gleich grosse Kügeli garen gleichzeitig.
- 3
In Bouillon pochieren
1 l Bouillon in einem breiten Topf aufkochen und die Hitze reduzieren, bis sie nur noch knapp siedet, etwa 80 °C. Die Kügeli hineingleiten lassen und 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen. Mit einer Schaumkelle herausheben und zugedeckt warm halten. 2 dl Bouillon für die Sauce abmessen.
- 4
Champignons andünsten
20 g Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Zwiebel 2 bis 3 Minuten glasig dünsten und die Champignons zugeben. 5 Minuten braten, bis ihr Wasser verdampft ist und sie leicht Farbe nehmen. Mit 1 EL Mehl bestäuben und 1 Minute mitrühren.
- 5
Rahmsauce einkochen
Mit 1 dl Weisswein ablöschen und 1 Minute einkochen. 2 dl Pochierbouillon und 2 dl Rahm einrühren und offen 5 bis 6 Minuten köcheln, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Mit Salz, weissem Pfeffer, Muskat und 1 TL Zitronensaft abschmecken.
- 6
Kügeli ziehen lassen und servieren
Die Brätchügeli in die Sauce geben und bei kleiner Hitze 2 Minuten heiss werden lassen, nicht mehr kochen. Mit Petersilie bestreuen und mit Trockenreis, Butternüdeli, Kartoffelstock oder in Blätterteig-Pastetli servieren.
- Für
- 4 Personen
- ca. 24 Kügeli
- Zeit
- 40 Minuten
- 10 Min pochieren
- Brät
- Feine weisse Bratwurst
- aus der Haut gedrückt
- Wasser
- 80 °C
- ziehen, nie sprudeln
Brätchügeli servieren
| Beilage | Menge für 4 | Passt, weil |
|---|---|---|
| Trockenreis | 250 g roh | nimmt die Rahmsauce auf, der Klassiker |
| Butternüdeli | 350 g roh | schnell und kinderfreundlich |
| Kartoffelstock | 1 kg Kartoffeln | cremig zu cremig, für kalte Tage |
| Blätterteig-Pastetli | 8 Stück | als Pastetli-Füllung mit Erbsen und Rüebli |
| Erbsli und Rüebli | 300 g | Farbe und Süsse neben der hellen Sauce |
Probleme beim Pochieren
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Kügeli zerfallen | Wasser kocht sprudelnd | auf 80 °C zurückdrehen, nur ziehen lassen |
| Kügeli gummig | zu lange gegart | nach 8 bis 10 Min herausnehmen |
| Brät klebt an den Händen | Brät zu warm, Hände trocken | Brät kühlen, Hände immer wieder nass machen |
| Sauce zu dünn | zu kurz eingekocht | offen weitere 2 bis 3 Min köcheln |
Warum Brätchügeli aus Bratwurst?
Brätchügeli werden aus Brät gemacht, der fein gekutterten, gewürzten Wurstmasse. Genau diese Masse steckt in einer feinen weissen Bratwurst: Du drückst sie aus der Haut und hast perfekt gewürztes Brät, ohne beim Metzger extra bestellen zu müssen.
Die feine weisse Bratwurst aus dem Kuhteilen-Paket eignet sich dafür besonders gut. Ihr Brät ist fein und hell, bindet beim Pochieren zuverlässig und bleibt im Biss zart.
Warum werden Brätchügeli pochiert und nicht gebraten?
Brät ist eine Emulsion aus Fleisch, Fett und Eis. Bei sanften 80 °C stockt das Eiweiss langsam und hält Fett und Saft im Inneren: das Kügeli bleibt hell, glatt und saftig.
In der heissen Pfanne zieht sich die Oberfläche schnell zusammen, Fett tritt aus und das Kügeli wird trocken. Wer Röstaromen will, brät die pochierten Kügeli danach 1 Minute in Butter an.
Kann ich Brätchügeli vorbereiten?
Ja: Kügeli formen, pochieren, abkühlen lassen und zugedeckt bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce frisch kochen und die Kügeli darin 4 bis 5 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen.
Pochierte Kügeli lassen sich auch einfrieren und direkt gefroren in die heisse Sauce geben, dann 8 Minuten ziehen lassen.
Brätchügeli als Pastetli-Füllung
Für die klassische Pastetli-Füllung die Kügeli etwas kleiner formen, etwa 1,5 cm, und 6 Minuten pochieren. Mit 150 g Erbsli und Rüeblistücken in die Rahmsauce geben und in warme Blätterteig-Pastetli füllen.
Für 8 Pastetli reicht ein Rezept. Die Pastetli vorher 5 Minuten bei 180 °C aufbacken, damit sie knusprig bleiben.
Passende Stücke und Rezepte
Pastetli mit Pastetlifüllung
Pastetli ist der Schweizer Klassiker für Feste und Familienessen: knusprige Pastetchen gefüllt mit einer sämigen…
Currywurst mit Pommes
Feine weisse Bratwurst, knusprig gebraten und in Scheiben geschnitten, dazu eine selbst gekochte Currysauce aus…
Bratwurst richtig braten
Die Bratwurst ist das meistverkaufte Wurstprodukt der Schweiz. Wer sie richtig brät, bekommt eine knackige Haut und…
Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Geschnetzeltes ist der Schweizer Klassiker: feine Fleischstreifen in einer sämigen Rahmsauce mit Champignons…
Rezepte
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Wie lange müssen Brätchügeli ziehen?
In knapp siedender Bouillon bei etwa 80 °C 8 bis 10 Minuten für Kügeli von 2 bis 3 cm. Sie sind gar, wenn sie aufsteigen und sich fest anfühlen.
Kann ich Brät von der Bratwurst verwenden?
Ja, das ist der einfachste Weg. Die feine weisse Bratwurst einschneiden und das Brät aus der Haut drücken. Grobe Bratwürste eignen sich weniger, ihr Brät bindet schlechter.
Wie viele Kügeli pro Person?
Etwa 6 Kügeli von 2 bis 3 cm, also rund 125 g Brät pro Person als Hauptgang.
Warum zerfallen meine Brätchügeli?
Meist kocht das Wasser zu stark. Die Bouillon darf nur knapp sieden. Auch zu warmes Brät bindet schlechter: vor dem Formen kühl stellen.
Kann ich die Sauce ohne Wein machen?
Ja, einfach durch mehr Bouillon ersetzen und am Schluss etwas mehr Zitronensaft zugeben. Die Säure hält die Rahmsauce frisch.
Sind Brätchügeli dasselbe wie Fleischbällchen?
Nein. Fleischbällchen werden aus Hackfleisch mit Brot und Ei gemacht und meist gebraten. Brätchügeli bestehen aus feinem Brät, werden pochiert und sind heller und zarter.