Rezept

Pizokel mit Speck, Wirz und Bergkäse

Bündner Pizokel aus Buchweizen- und Weissmehl, direkt vom Brett ins kochende Wasser geschabt, dann mit Speck, Wirz, Kartoffeln und Bergkäse geschichtet: das Bergbauernessen, das an kalten Tagen satt und glücklich macht.

Pizokel mit Wirz, Kartoffelwürfeln, knusprigen Speckwürfeli und geschmolzenem Bergkäse in einer schwarzen Gusseisenpfanne — Die dunklen Buchweizen-Pizokel tragen Speck und Bergkäse.

Kurz erklärt

200 g Buchweizenmehl, 200 g Weissmehl, 1 TL Salz, 3 Eier, 2 dl Milch und 1 dl Wasser zu einem zähflüssigen Teig rühren und 30 Minuten quellen lassen. 2 Kartoffeln und einen halben Wirz in Salzwasser 8 Minuten vorkochen. Den Teig portionenweise vom nassen Brett ins siedende Wasser schaben, 3 Minuten ziehen lassen. 150 g Speckwürfeli knusprig braten. Pizokel, Gemüse, Speck und 150 g Bergkäse schichten und mit brauner Butter übergiessen.

Pizokel-Varianten aus Graubünden und dem Veltlin
Wenn die Pizokel nicht gelingen

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

40 Min.

Zutaten

200 gBuchweizenmehl
200 gWeissmehl
1 TLSalz
3Eier
2 dlMilch
1 dlWasser
2mittlere festkochende Kartoffeln, gewürfelt
1/2Wirz (ca. 400 g), in Streifen
150 gSpeckwürfeli
1Zwiebel, in Streifen
150 gBergkäse oder Bündner Alpkäse, gerieben
60 gButter
2Salbeiblätter (optional)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

1
Teig rühren und quellen lassen
Beide Mehle mit Salz mischen. Eier, Milch und Wasser verquirlen, dazugiessen und mit einer Kelle kräftig rühren, bis der Teig Blasen wirft und zähflüssig vom Löffel fällt. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.
2
Gemüse vorkochen
In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen, Kartoffelwürfel 4 Minuten kochen, dann die Wirzstreifen zugeben und weitere 4 Minuten mitkochen. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Das Wasser für die Pizokel weiter sieden lassen.
3
Speck und Zwiebel braten
Die Speckwürfeli in einer Bratpfanne ohne Fett 5 Minuten knusprig braten, Zwiebelstreifen zugeben und 3 Minuten goldbraun mitbraten. Zur Seite stellen.
4
Pizokel vom Brett schaben
Eine Portion Teig auf ein nasses Holzbrett geben und mit einem nassen Messer oder Spachtel daumendicke, 4 bis 5 cm lange Stücke direkt ins siedende Wasser schaben. Die Pizokel 3 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, und mit der Schaumkelle herausheben.
5
Schichten
In eine warme Schüssel oder Gusseisenpfanne lagenweise Pizokel, Kartoffeln mit Wirz, Speck mit Zwiebeln und Käse schichten, jede Lage mit Pfeffer und etwas Muskat würzen. Mit Käse abschliessen.
6
Braune Butter darübergiessen
Die Butter mit den Salbeiblättern in einer kleinen Pfanne schmelzen und so lange erhitzen, bis sie hellbraun ist und nussig riecht. Über die Pizokel giessen, damit der Käse schmilzt, und sofort servieren.

Für: 4 Personen; als Hauptgericht
Zeit: 1 Stunde; davon 30 Min Quellzeit
Mehl: Buchweizen; halb und halb mit Weissmehl
Speck: 150 g; knusprig gebraten

Pizokel-Varianten aus Graubünden und dem Veltlin

Variante	Besonderheit
Pizokel mit Speck und Wirz	die Bündner Bauernvariante, wie hier
Pizzoccheri della Valtellina	Bandnudeln aus Buchweizen, mit Mangold und Casera-Käse
Pizokel mit Salsiz	Salsiz in Scheiben statt Speck
Pizokel im Ofen	geschichtet und bei 200 °C 15 Min überbacken
Weisse Pizokel	nur Weissmehl, milder, für Kinder

Wenn die Pizokel nicht gelingen

Problem	Ursache	Lösung
Zerfallen im Wasser	Teig zu flüssig oder zu wenig gequollen	1 bis 2 EL Mehl zugeben, 30 Min quellen
Zäh und hart	Teig zu fest, zu lange gekocht	mehr Wasser, nur 3 Min ziehen
Kleben am Brett	Brett und Messer trocken	beides immer wieder ins Kochwasser tauchen

Was sind Pizokel?

Pizokel sind kurze Teigwaren aus Graubünden, eng verwandt mit den Spätzli. Typisch ist der Anteil Buchweizenmehl, der ihnen die graubraune Farbe und den leicht nussigen Geschmack gibt. Im benachbarten Veltlin heissen sie Pizzoccheri und werden als breite Nudeln geschnitten.

Warum Speck zu Pizokel?

In der Bündner Bergküche kam alles auf den Tisch, was Keller und Rauchkammer hergaben: Kartoffeln, Kabis, Käse und geräucherter Speck. Der Speck bringt Salz, Rauch und Fett, das die eher kargen Buchweizen-Pizokel rund macht.

Der Speck aus dem Kuhteilen-Schweinepaket ist traditionell geräuchert und passt ideal. Wer es ohne Fleisch mag, lässt ihn weg und nimmt etwas mehr Käse.

Kann ich Pizokel ohne Brett machen?

Ja, mit einem Spätzlisieb mit grossen Löchern oder einem Spätzlihobel. Die Pizokel werden dann kleiner und gleichmässiger, aber weniger rustikal als vom Brett geschabt.

Kann ich Pizokel vorbereiten?

Die gekochten Pizokel lassen sich abgetropft und mit etwas Öl vermischt 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren in Butter kurz anbraten und wie beschrieben schichten. Reste schmecken am nächsten Tag in der Pfanne angebraten sehr gut.

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Häufige Fragen

Woraus bestehen Pizokel?

Aus Buchweizenmehl, Weissmehl, Eiern, Milch, Wasser und Salz. Der Buchweizen gibt die dunkle Farbe und den nussigen Geschmack.

Was ist der Unterschied zwischen Pizokel und Pizzoccheri?

Pizokel sind die Bündner Variante, vom Brett geschabt wie Spätzli. Pizzoccheri aus dem Veltlin werden als breite, kurze Nudeln geschnitten und mit Mangold und Casera-Käse serviert.

Welcher Käse passt zu Pizokel?

Ein würziger Bergkäse oder Bündner Alpkäse. Gruyère oder Appenzeller funktionieren ebenfalls.

Sind Pizokel glutenfrei?

Nein, wegen des Weissmehls nicht. Mit reinem Buchweizenmehl und etwas mehr Ei lässt sich eine glutenfreie, aber brüchigere Version machen.

Wie lange müssen Pizokel kochen?

Nur rund 3 Minuten im siedenden Salzwasser, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Was passt zu Pizokel?

Ein grüner Salat oder ein Rüeblisalat. Als Getränk ein Bündner Blauburgunder oder ein Most.