Rezept

Speckzopf: Sonntagszopf mit Speckwürfeli

Ein klassischer Butterzopf, in den knusprig angebratene Speckwürfeli eingeknetet werden: aussen glänzend und goldbraun, innen fluffig und würzig. Der Speckzopf passt zum Brunch, zum Apéro und zur Suppe.

Goldbraun glänzender Speckzopf auf einem Holzbrett, angeschnitten, mit sichtbaren Speckwürfeli in der Krume — Der Speck wird vorher gebraten, so bleibt der Teig trocken und die Würfeli knusprig.

Kurz erklärt

150 g Speckwürfeli knusprig anbraten und abkühlen lassen. 500 g Zopfmehl, 1,5 TL Salz, 1 TL Zucker, 20 g Hefe, 60 g weiche Butter und 3 dl lauwarme Milch 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten, den Speck in den letzten 2 Minuten einarbeiten. 1,5 Stunden aufgehen lassen, zu zwei Strängen formen, flechten, mit Ei bestreichen, 30 Minuten gehen lassen und bei 200 °C 35 bis 40 Minuten backen.

Varianten mit Speck und Käse
Wenn der Zopf nicht gelingt

Portionen

1 Zopf (8 bis 10 Scheiben)

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

40 Min.

Zutaten

150 gSpeckwürfeli (Bauchspeck, geräuchert)
500 gZopfmehl
1,5 TLSalz
1 TLZucker
20 gfrische Hefe, zerbröckelt
60 gweiche Butter, in Stücken
3 dlMilch, lauwarm
1Ei zum Bestreichen
1 PriseSalz für das Ei

Zubereitung

1
Speck anbraten
Die Speckwürfeli in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis sie knusprig sind und das Fett ausgetreten ist. Auf Küchenpapier abtropfen und vollständig abkühlen lassen.
2
Teig kneten
Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen, Hefe, Butter und Milch zugeben. In der Küchenmaschine oder von Hand 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst. In den letzten 2 Minuten die kalten Speckwürfeli einarbeiten.
3
Aufgehen lassen
Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur rund 1,5 Stunden aufgehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
4
Stränge formen und flechten
Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einem 60 cm langen Strang rollen, der in der Mitte etwas dicker ist. Die Stränge in der Mitte kreuzen und zweistrangig flechten: abwechselnd die beiden oberen Enden über Kreuz nach unten legen. Enden gut andrücken und unter den Zopf schlagen.
5
Bestreichen und nochmals gehen lassen
Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Ei mit einer Prise Salz verquirlen und den Zopf dünn bestreichen. 30 Minuten gehen lassen, den Ofen auf 200 °C vorheizen und den Zopf ein zweites Mal bestreichen.
6
Backen
In der unteren Ofenhälfte 35 bis 40 Minuten backen, bis der Zopf tief goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für: 1 Zopf; ca. 900 g
Zeit: 3 Stunden; davon 2 Std Gehzeit
Ofen: 200 °C; untere Hälfte, 35 bis 40 Min
Speck: 150 g; vorher knusprig gebraten

Varianten mit Speck und Käse

Variante	Statt oder zusätzlich	Hinweis
Speck-Käse-Zopf	plus 80 g Gruyère, gewürfelt	Käse kalt einarbeiten
Speck-Zwiebel-Zopf	plus 1 Zwiebel, mit dem Speck gebraten	gut abkühlen lassen
Schinkenzopf	150 g Schinkenwürfel statt Speck	nicht anbraten
Kräuterzopf mit Speck	plus 2 EL Schnittlauch oder Peterli	frisch einkneten
Speckzopf-Brötli	Teig in 12 kleine Zöpfli teilen	20 Min backen

Wenn der Zopf nicht gelingt

Problem	Ursache	Lösung
Teig klebt	Speck noch warm oder fettig	Speck gut abtropfen und abkühlen
Zopf reisst beim Backen	zu wenig Gehzeit nach dem Flechten	30 Min gehen lassen
Blass	nur einmal bestrichen	vor und nach der Gehzeit bestreichen
Innen feucht	zu kurz gebacken	hohl klingen lassen, eher 5 Min länger

Warum den Speck vorher anbraten?

Roher Speck gibt beim Backen Fett und Wasser in den Teig ab. Der Zopf wird um die Würfeli herum klitschig und der Speck bleibt weich. Angebraten wird er knusprig und gibt dem Teig ein rauchiges Aroma.

Der Speck muss vor dem Einkneten ganz kalt sein, sonst schmilzt das restliche Fett im Teig.

Welcher Speck eignet sich?

Am besten geräucherter Bauchspeck in Würfeln von 5 mm. Grössere Würfel fallen beim Flechten heraus. Magerer Speck wird schnell trocken und hart.

Der Speck aus dem Kuhteilen-Schweinepaket stammt von Schweinen aus Freilandhaltung und wird traditionell geräuchert.

Wie flechte ich einen Zopf mit zwei Strängen?

Die beiden Stränge in der Mitte als Kreuz übereinanderlegen. Dann immer die zwei oberen Enden nehmen, über Kreuz nach unten legen und die zwei unteren Enden über Kreuz nach oben. So entsteht der typische, hohe Schweizer Zopf.

Kann ich den Speckzopf vorbereiten oder einfrieren?

Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Am Morgen 30 Minuten temperieren, formen und wie beschrieben fertig backen. Gebacken lässt sich der Zopf gut verpackt 2 Monate einfrieren und bei 180 °C 10 Minuten aufbacken.

Passende Stücke und Rezepte

Monatliche Verlosung

CHF 199.00

Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen

Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.

Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.

Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen

Häufige Fragen

Wie viel Speck kommt in einen Zopf?

Für 500 g Mehl rund 150 g Speckwürfeli. Mehr Speck macht den Teig schwer und er geht schlechter auf.

Muss der Speck angebraten werden?

Ja, sonst gibt er Fett und Wasser in den Teig ab. Angebraten und abgekühlt bleibt der Speck knusprig und der Zopf luftig.

Welches Mehl für Speckzopf?

Zopfmehl. Es enthält einen Anteil Dinkel- oder Weizenmehl mit viel Kleber und ergibt einen elastischen Teig. Ersatzweise Weissmehl verwenden.

Wie lange muss ein Speckzopf backen?

Ein Zopf aus 500 g Mehl bei 200 °C in der unteren Ofenhälfte 35 bis 40 Minuten, bis er beim Klopfen hohl klingt.

Kann ich Trockenhefe verwenden?

Ja, 1 Päckchen (7 g) Trockenhefe ersetzt 20 g frische Hefe. Direkt mit dem Mehl mischen.

Wozu passt Speckzopf?

Zum Sonntagsbrunch mit Butter, zum Apéro in Scheiben, zu Suppen wie Kürbis- oder Gerstensuppe und zum Raclette.