Trockenfleisch - der Kalorienarme, Würzige Genuss

Proteinreich, fettarm und ausgesprochen aromatisch: Trockenfleisch ist unter den Schweizer Spezialitäten eine wahre Delikatesse und im Kühlschrank eines jeden Fleischliebhabers deshalb nicht zu missen. Ob als Häppchen, beim Sonntagsbrunch oder als feinstes Carpaccio: Der hauchdünne Rindsaufschnitt ist nicht nur vielfältig einsetzbar, sondern erst recht noch gesund und äusserst schmackhaft. 

Das perfekte Trockenfleisch zeichnet sich durch seine tiefrote Farbe, die zarte Konsistenz, den rauchigen Geschmack und seinen hauchdünnen Salzmantel aus. Da läuft einem doch glatt das Wasser im Mund zusammen. Warum also die Gäste bei Deiner nächsten grossen Feier nicht einfach mal besonders beeindrucken und mit einer ganz eigenen, hausgemachten Variante brillieren? Keine Sorge – das braucht zwar etwas Zeit, ist aber einfacher, als Du denkst. Wir zeigen Dir, wie Du den köstlichen Snack in wenigen Schritten Zuhause zubereitest.  

Welche Arten von Trockenfleisch gibt es? 

Im Grundsatz lässt sich jede Fleischsorte als getrockneten Speisesnack verarbeiten. Bei der Herstellung von Trockenfleisch besonders wichtig ist in jedem Fall ein möglichst geringer Fettanteil am gewählten Fleisch, damit es sich besser trocknen lässt. Für welche Fleischsorte Du dich im Endeffekt entscheidest, bleibt ganz und gar Geschmackssache. 

Das wohl bekannteste Exemplar stammt aus dem Graubünden und die gleichnamige Spezialität dürfte wohl jedem Feinschmecker ein Begriff sein: Na, erraten? Natürlich: Es handelt sich um’s Bündnerfleisch. Das zarte Fleisch – hergestellt aus der Oberschenkelmuskulatur von Kuh oder Rind, ist zwar in allen Supermärkten zu finden, kommt hausgemacht dann aber nur bedingt an’s Original ran. Der Begriff Bündnerfleisch ist nämlich geschützt und darf so nur verwendet werden, sofern die Mahlzeit effektiv im Bündnerland hergestellt wurde.  

Das klassische Hobelfleisch ist eine Variante des Bündnerfleisches, wird im Gegensatz dazu allerdings aus dem Schulterbereich des Rindes hergestellt – oder eben gehobelt. Geschmacklich unterscheidet es sich lediglich in der etwas bissfesteren Konsistenz, schmeckt ansonsten aber genauso würzig und intensiv. 

Weiter zählen die Mostbröckli zu einer der beliebtesten Trockenfleischarten. Auch diese Spezialität aus dem Appenzell wird aus Rinds- oder Kuhfleisch hergestellt, bei der Verarbeitung dann aber zusätzlich von jeglichem Fett und allen Sehnen befreit. Geschmacklich rauchig, in der Konsistenz zart – wie alle Trockenfleischarten eben ein wahrer Gaumenschmaus.   

Trockenfleisch selber machen: auf die richtige Vorbereitung kommt’s an

Trockenfleisch kann auch selber gemacht werden. Die besten Metzgereien haben natürlich alle ihre "Geheimrezepte". Lasse dich davon nicht abschrecken, es ist einfacher als du denkst! Das Wichtigste vorab: Gut Ding will Weile haben. Damit der würzige Snack seinem geschmacksvollen Original gerecht wird, muss das Fleisch über einen gewissen Zeitraum eingelagert und anschliessend getrocknet werden. Rechne für die Herstellung von Hobelfleisch deshalb mit einer Produktionsdauer von bis zu einem Jahr.  

Dabei besonders wichtig einzuhalten, sind ausserdem die Hygienestandards. Bei der Zubereitung von Frischfleisch gilt es in erster Linie, die notwendigen Vorkehrungen zu treffen, um eine Bakterienverbreitung zu vermeiden. 

Achte bei der Verarbeitung deshalb besonders darauf, mit sauberen Händen und Küchenutensilien zu arbeiten und äussere Einflüsse wie Dampf oder Hitze zu verhindern. Da Fleischreste den perfekten Nährboden für Mikroorganismen bieten, gilt es die Schneidunterlagen und Messer nach Gebrauch zudem so schnell wie möglich zu reinigen und für einige Stunden beiseitezustellen. 

Trockenfleisch marinieren

Nun geht’s an’s Eingemachte. Alle nötigen Vorbereitungen erstmal getroffen und das gute Stück Fleisch auf der Theke, kann’s endlich losgehen mit der Zubereitung. Eine gute Marinade ist hierbei das A und O. Nicht nur seinen intensiven Geschmack erhält das Trockenfleisch dank einer feinen Marinade, sondern auch dessen Haltbarkeit. Gesalzenes Hobelfleisch lässt sich im Gegensatz zum Ungewürzten, über mehrere Jahre hinweg lagern. Wir verraten Dir deshalb erstmals den Inhalt, eines geschmacksvollen Gewürztmantels aus Zutaten, die Du bestimmt bereits in Deiner Küche stehen hast:

- Salz
- Pfeffer
- Kräuter Deiner Wahl

Profi-Tipp: oft wird Fleisch zusätzlich noch mit Wein, Wacholder und/oder Knoblauch mariniert. Experimentiere mit verschiedenen Marinaden.

Das war’s bereits – alles vermischen und fertig.  

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Trockenfleisch richtig zubereiten

Vorzugsweise verwendest Du für die Zubereitung von Trockenfleisch Rinds- oder Kuhfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur. Ob Du dieses während des Trocknungsprozesses als Ganzes lagern, oder im Voraus bereits in Scheiben teilen möchtest, ist dabei Dir überlassen. Um das geschmacksvolle Bestergebnis zu erzielen, befolge in jedem Fall diese Schritte:  

1. Entferne das Fleisch so gut wie möglich von Fett und Sehnen.

2. Wende das Fleisch in der bereits vorbereiteten Marinade und lasse es nun über einen Zeitraum von 7-14 Tagen darin ziehen. Es empfiehlt sich dabei, das Fleisch täglich in der Salzmischung zu wenden, damit sich der Geschmack gleichmässig verteilt. 

3. Befestige das Fleisch anschliessend an einer Schnur und hänge es in einem trockenen und kühlen Raum zum Trocknen auf.

Kleiner Tipp am Rande: Falls du keinen geeigneten Ort für die Trocknung des Fleisches hast, erkundige dich nach einer Fleischtrocknerei in deiner Nähe. Du kannst dein vorbereitetes Fleisch dort abgeben, wo es unter idealen Bedingungen gelagert wird und es anschliessend wieder abholen. 

4. Dem Fleisch wird nun der Wassergehalt entzogen. Der sich bildende Edelschimmel auf der Oberfläche sorgt während des Prozesses für den anschliessenden aromatischen Geschmack des Trockenfleisches. 

Grundsätzlich gilt: Je länger du das Fleisch trocknest, desto geschmacksintensiver wird es. In jedem Fall ist das Fleisch verzehrbereit, sobald es vollständig an Feuchtigkeit verloren hat. Je nach Grösse kann die Trocknungsphase bis zu einem Jahr dauern. 

5. Ist das Endprodukt aber erst einmal geniessbar, muss es nur noch fein aufgeschnitten und angereichert werden. Achtung: Entferne vorher den Edelschimmel von der Oberfläche mithilfe von Wasser und einer Bürste.

6. Endlich hat das Warten ein Ende: Und jetzt - einen wohlverdienten Guten Appetit!

Haltbarkeit von selbstgemachtem Trockenfleisch

Trockenfleisch zeichnet sich durch seine lange Haltbarkeit aus. Sofern das Fleisch luftdicht verpackt und kühl gelagert wird, lässt es sich über mehrere Jahre halten und verzehren. 

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