Siedfleisch & Suppen
Siedfleisch, Bouillon und kräftige Fleischsuppen: Rezepte von Suurer Mocke über Pot au feu bis zur selbst gemachten Rindsbouillon.
Ein Topf, ein Stück Fleisch mit Fett und Bindegewebe, Wasser und Gemüse: mehr braucht es nicht für die ehrlichste Küche des Winters. Beim langsamen Sieden knapp unter dem Kochpunkt lösen sich Kollagen und Geschmack aus Suppenfleisch und Knochen, und es entsteht gleichzeitig eine klare Bouillon und gabelzartes Fleisch.
Dieses Cluster versammelt die ganze Welt des Siedfleischs: Schweizer Klassiker wie Suure Mocke und Suuri Läberli, die Suppenküche von Pot au feu über Ochsenschwanz bis Borschtsch, die Grundrezepte für Rindsbouillon und die vielen Arten, übriges Siedfleisch weiter zu verwenden, vom Carpaccio über die scharfe Panade bis zum Sommersalat.
20 Rezepte in diesem Themenbereich
Rindsbouillon selber machen: die klare Basis
Selbst gemachte Rindsbouillon ist die Währung der guten Küche: geröstete Knochen, Suppenfleisch und Gemüse, vier Stunden sanft gesiedet, klar und tief im Geschmack.
Kräftige Rindfleischsuppe mit Einlage
Die Suppe, die in jeder Schweizer Küche gehört: ein Sud aus Suppenfleisch und Knochen, serviert mit der Einlage deiner Wahl, von Flädli bis Griesklösschen.
Pot au feu vom Rind: der französische Suppenklassiker
Ein Topf, zwei Gänge: erst die klare Bouillon als Suppe, dann zartes Siedfleisch mit Gemüse, grobem Salz und Senf. Pot au feu ist die französische Seele der Küche.
Siedfleisch mit Suppengemüse und Meerrettich
Die ehrlichste Art, Siedfleisch zu essen: zart gesottenes Rind mit dem Gemüse aus dem eigenen Sud und einem Kranz frisch geriebenem Meerrettich.
Siedfleisch mit Peterli-Pesto
Warm gesiedetes Rind trifft auf ein sattgrünes Pesto aus Peterli, Kapern und Zitrone: die frische Alternative zu Meerrettich und Senf.
Siedfleisch auf lauwarmen Balsamico-Linsen
Warme, sämige Linsen mit einem Schuss Balsamico tragen lauwarm aufgeschnittenes Siedfleisch: ein Gericht zwischen Suppe und Salat, das im Sommer wie im Winter funktioniert.
Suure Mocke: der Schweizer Sauerbraten
Suure Mocke ist der Schweizer Sauerbraten: ein runder Mocken liegt vier bis fünf Tage in Wein-Essig-Beize und wird danach butterzart geschmort.
Suuri Läberli mit roten Zwiebeln und Balsamico
Der Wirtshausklassiker: kurz gebratene Leberstreifen auf glasig gedünsteten roten Zwiebeln mit einer süss-sauren Balsamico-Sauce. Fertig in 40 Minuten.
Ochsenschwanzsuppe: die kräftige Wintersuppe
Der Ochsenschwanz ist das gelatinösste Stück vom Rind: nach drei Stunden Schmoren ergibt er eine dunkle, sämige Suppe und Fleisch, das vom Knochen fällt.
Fleischsuppe mit Markknochen und Bohnen
Die sättigendste Suppe des Winters: ein Sud aus Suppenfleisch und Markknochen, dazu weisse Bohnen und Gemüse, ein volles Essen in einem Teller.
Borschtsch mit Rindfleisch: die rote Suppe
Rot, kräftig, sättigend: Borschtsch mit Rindfleisch ist die Suppe, die einen kalten Tag überlebt. Mit Randen, Kraut und einem Löffel saurer Sahne.
Siedfleisch-Carpaccio: die kühle Delikatesse
Gekochtes Fleisch als Carpaccio: ein mageres Siedstück, im Sud ausgekühlt, waferdünn aufgeschnitten und mit einer Kapern-Zitronen-Vinaigrette bedeckt.
Siedfleisch in scharfer Panade: knusprig gebacken
Die knusprigste Art, gekochtes Fleisch zu essen: Tranchen von gesottenem Rind in einer scharfen Meerrettich-Panade goldbraun ausgebacken.
Sommerlicher Siedfleischsalat
Der Salat, der am heissen Tag sättigt: zart gesiedetes Rind auf grünen Bohnen, Tomaten und Mais, gebunden mit einer Senf-Vinaigrette aus dem eigenen Sud.
Berner Platte mit Siedfleisch, Rippli und Zungenwurst
Siedfleisch, Rippli, Speck, Zungenwurst und Sauerkraut werden gemeinsam mit Bohnen zur grossen Berner Platte.
Bündner Gerstensuppe mit Rauchfleisch und Bündnerfleisch
Rollgerste, Rüebli, Lauch und Rauchfleisch kochen sich zu einer sämigen Bündner Suppe für kalte Tage.
Gulaschsuppe mit Rindfleisch
Rindsragout, Paprika und Kartoffeln schmoren zu einer sämigen Gulaschsuppe für kalte Abende.
Rinderknochenbrühe Rezept: kräftige Rindsbouillon selber machen
Geröstete Knochen, Gemüse und Zeit ergeben eine aromatische Brühe als Grundlage für Suppen, Saucen und Risotto.
Siedfleisch vom Rind: der Guide für die perfekte Suppe
Siedfleisch vom Rind wird mit Suppengemüse und Gewürzen zwei Stunden sanft gesiedet: daraus entsteht eine klare, kräftige Suppe und zartes Fleisch.
Tafelspitz: das klassische Rezept, das immer gelingt
Tafelspitz ist der österreichische Klassiker, der auch in der Schweiz beliebt ist: sanft gesottenes Rindfleisch mit Meerrettichsauce, das immer gelingt.
Häufige Fragen
- Welches Fleisch eignet sich zum Sieden?
- Stücke mit Fett und Bindegewebe wie Schulter, Klett, Hesse oder Brust. Sie geben der Bouillon Geschmack und bleiben beim langen Sieden saftig. Mageres Fleisch ergibt dünnere Suppen.
- Wie lange muss Siedfleisch kochen?
- Je nach Stück 2 bis 4 Stunden bei sanftem Köcheln. Die Gabelprobe schlägt jede Zeitangabe: gleitet die Gabel mühelos hinein, ist das Fleisch fertig.
- Warum darf die Suppe nicht sprudelnd kochen?
- Sprudelndes Kochen trübt die Bouillon und zerrt am Fleisch, bis es faserig wird. Nur sanft köcheln lassen und den Schaum in den ersten Minuten abschöpfen.
- Was mache ich mit der übrigen Bouillon?
- Sie ist eine fertige Rindsbouillon: abseihen und mit Einlage als Suppe servieren oder portionsweise einfrieren. Auch als Basis für Saucen, Risotto und die nächste Fleischsuppe.
- Wie verwerte ich übriges Siedfleisch?
- Kalt aufgeschnitten als Carpaccio, gewürfelt im Siedfleischsalat, paniert und knusprig ausgebacken oder als Sandwich. Übriges Siedfleisch ist die beste Reste-Zutat der Küche.