Rezept
Pot au feu vom Rind: der französische Suppenklassiker
Ein Topf, zwei Gänge: erst die klare Bouillon als Suppe, dann zartes Siedfleisch mit Gemüse, grobem Salz und Senf. Pot au feu ist die französische Seele der Küche.
- Siedezeit3 Std.
- Aus einem Topf2 Gänge
Kurz erklärt
Für Pot au feu 1,2 kg Siedfleisch (Schulter und Hesse) mit 2 Markknochen in 3 l kaltem Wasser ansetzen, aufkochen, abschäumen und 2 Stunden sanft sieden. Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebeln mit Nelken und Kartoffeln zugeben und weitere 45 bis 60 Minuten sieden. Die Bouillon abseihen und als ersten Gang mit Einlage servieren, dann Fleisch in Tranchen, Gemüse und Mark aus den Knochen mit grobem Salz und Senf reichen.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 800 gSchulter oder Klett vom Rind
- 400 gHesse vom Rind
- 2Markknochen
- 3 lkaltes Wasser
- 2 TLSalz
- 10schwarze Pfefferkörner
- 2Lorbeerblätter
- 4Rüebli, geschält, längs halbiert
- 200 gKnollensellerie, geviertelt
- 2Lauchstangen, in Stücken
- 2Zwiebeln, halbiert und mit je 2 Nelken gespickt
- 600 gfestkochende Kartoffeln, geschält
- 1/4Wirsing, in Streifen, optional
- grobes Salz oder Fleur de sel zum Servieren
- scharfer Senf, Gürkchen und Peterli
Zubereitung
- 1
Kalt ansetzen und abschäumen
Fleisch und Markknochen in einen grossen Topf legen, mit 3 l kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. In den ersten 10 Minuten den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen: das ist der Schlüssel zur klaren Bouillon. Salz, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben.
- 2
Zwei Stunden sieden
Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden sanft sieden. Der Sud darf nur leicht köcheln, nie sprudelnd kochen, sonst wird er trüb und das Fleisch zäh.
- 3
Gemüse zugeben
Rüebli, Sellerie, Lauch und die mit Nelken gespickten Zwiebeln zugeben und weitere 30 Minuten sieden. Dann die Kartoffeln und den Wirsing zugeben und nochmals 20 bis 30 Minuten garen, bis das Gemüse weich und das Fleisch gabelzart ist.
- 4
Bouillon als ersten Gang
Den Sud durch ein feines Sieb in eine zweite Pfanne giessen und mit Salz abschmecken. Als ersten Gang heiss servieren, pur oder mit einer Einlage wie Flädlistreifen oder Griesklösschen.
- 5
Fleisch und Gemüse servieren
Das Fleisch in 1 bis 2 cm dicke Tranchen schneiden und mit dem Gemüse auf einer grossen Platte anrichten. Das Mark aus den Knochen lösen und darübergeben. Mit grobem Salz, scharfem Senf, Gürkchen und Peterli servieren.
- Für
- 6 Personen
- 1,2 kg Fleisch
- Sieden
- 3 Std.
- in zwei Phasen
- Knochen
- Markknochen
- für die Bouillon
- Gänge
- zwei aus einem Topf
- Suppe, dann Fleisch
Fleisch für den Pot au feu
| Stück | Rolle im Gericht | Siedezeit |
|---|---|---|
| Schulter oder Klett | Basisfleisch, aromatisch und mürbe | 2,5 bis 3 Stunden |
| Hesse / Wade | viel Gelatine, gibt der Bouillon Körper | 3 Stunden |
| Brustspitz | magerer, schöne Tranchen | 3 Stunden |
| Markknochen | kein Fleisch, aber das Mark ist die Delikatesse | mitkochen |
Im Original kommen bis zu vier verschiedene Stücke in den Topf. Mindestens zwei Texturen machen das Gericht interessant.
Wann kommt was in den Topf?
| Zutat | Zeitpunkt | Warum |
|---|---|---|
| Fleisch, Knochen, Gewürze | von Anfang an, kalt angesetzt | klare Bouillon durch langsames Aufziehen |
| Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebel | nach 2 Stunden | brauchen nur 60 bis 90 Minuten |
| Kartoffeln, Wirsing | die letzten 20 bis 30 Minuten | zerfallen sonst und trüben den Sud |
Was ist Pot au feu?
Pot au feu, Feuertopf, ist das Nationalgericht Frankreichs: Rindfleisch, Gemüse und Knochen sieden stundenlang in einem Topf. Traditionell lieferte er der Familie zwei Gänge, zuerst die Bouillon, dann Fleisch und Gemüse.
In der Schweiz kennen wir das Prinzip als Siedfleischsuppe. Der französische Unterschied liegt im Service: getrennte Gänge und als Begleitung nur grobes Salz, Senf und Gürkchen statt Sauce.
Warum kalt ansetzen statt in heisses Wasser legen?
Kaltes Wasser zieht die Eiweisse und den Geschmack langsamer aus dem Fleisch: die Bouillon wird intensiver und bleibt beim vorsichtigen Abschöpfen klar.
Heisses Einlegen schliesst die Fleischporen schneller und macht das Fleisch zarter, schmeckt aber weniger in den Sud. Für Pot au feu, wo die Suppe der erste Gang ist, gewinnt der kalte Ansatz.
Was mache ich mit dem Knochenmark?
Das Mark aus den gekochten Markknochen ist eine Delikatesse: herauslösen, auf geröstetem Brot verteilen und mit grobem Salz essen oder über das geschnittene Fleisch geben.
In Frankreich wird es oft separat als Knochenmark auf Toast serviert. Es ist reich, buttrig und der eigentliche Luxus des Gerichts.
Wie wird die Bouillon richtig klar?
Drei Regeln: kalt ansetzen, Schaum in den ersten 10 Minuten konsequent abschöpfen und den Sud nur simmern lassen. Sprudelndes Kochen schlägt das Eiweiss in die Brühe und trübt sie.
Für eine völlig klare Consommé lässt sich die Bouillon mit geschlagenem Eiweiss und Hackfleisch klären. Für den Hausgebrauch reicht der feine Sieb.
Was bleibt übrig und was mache ich damit?
Übrige Bouillon hält 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren. Sie ist die Basis für jede andere Fleischsuppe.
Kaltes Siedfleisch wird zu Siedfleischsalat, Sandwiches oder dünn aufgeschnittenem Carpaccio. Aus Resten von Fleisch und Gemüse lässt sich auch ein Hash anbraten.
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Häufige Fragen
Wie lange kocht ein Pot au feu?
Insgesamt 3 Stunden: 2 Stunden nur Fleisch, dann 1 Stunde mit dem Gemüse. Die Kartoffeln kommen die letzten 20 bis 30 Minuten dazu.
Welches Fleisch gehört in den Pot au feu?
Mindestens zwei Stücke mit unterschiedlicher Textur: Schulter oder Klett plus Hesse, dazu Markknochen für die Bouillon und das Mark.
Kann ich Pot au feu im Schnellkochtopf machen?
Ja, in etwa der Hälfte der Zeit. Aber das Abschöpfen und die klare Bouillon leiden darunter, klassisch im Topf ist besser.
Was serviere ich traditionell dazu?
Grobes Salz, scharfer Dijonsenf, Gürkchen und geröstetes Brot für das Knochenmark. Keine Sauce, das Gericht lebt von der Bouillon.
Wie warm halte ich den zweiten Gang?
Fleisch und Gemüse im heissen Sud auf dem Herd stehen lassen, bis die Bouillon gegessen ist. Erst dann aufschneiden und anrichten.