Rezept
Fleischsuppe mit Markknochen und Bohnen
Die sättigendste Suppe des Winters: ein Sud aus Suppenfleisch und Markknochen, dazu weisse Bohnen und Gemüse, ein volles Essen in einem Teller.
- Siedezeit2,5 Std.
- Bohnenweisse
Kurz erklärt
Für Fleischsuppe mit Markknochen und Bohnen 700 g Suppenfleisch und 4 Markknochen in 2,5 l Wasser 2,5 Stunden sieden, das Suppengemüse die letzte Stunde mitgeben. 400 g weisse Bohnen (gekocht oder aus der Dose) in den letzten 15 Minuten mitwärmen. Das Fleisch klein schneiden und mit dem Mark aus den Knochen zurück in die Suppe geben. Mit Peterli und einer Prise Muskat servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 700 gSuppenfleisch oder Hesse vom Rind
- 4Markknochen
- 2,5 lWasser
- 2 TLSalz
- 1Zwiebel mit Schale, halbiert
- 3Rüebli, in Stücken
- 150 gKnollensellerie, in Stücken
- 1Lauch, in Ringen
- 2Lorbeerblätter
- 8Pfefferkörner
- 2Kartoffeln, gewürfelt
- 400 gweisse Bohnen, gekocht oder abgetropft aus der Dose
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- 1/2 BundPeterli, gehackt
Zubereitung
- 1
Fleisch und Knochen ansetzen
Suppenfleisch und Markknochen in einen grossen Topf legen, mit 2,5 l kaltem Wasser bedecken und aufkochen. In den ersten 10 Minuten den Schaum abschöpfen. Mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern würzen und die halbierte Zwiebel zugeben.
- 2
Sanft sieden
Zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden sieden. Der Sud darf nur leicht köcheln, nie sprudeln, sonst wird die Suppe trüb. Nach 1,5 Stunden Rüebli, Sellerie und Lauch zugeben und weitere 1 Stunde sieden.
- 3
Kartoffeln und Bohnen zugeben
Die gewürfelten Kartoffeln und die Bohnen 15 bis 20 Minuten vor Schluss zugeben. Die Bohnen müssen nur noch heiss werden, sonst zerfallen sie. Wer einen sämigeren Körper will, drückt ein paar Bohnen mit der Kelle an.
- 4
Fleisch und Mark zurückgeben
Fleisch und Knochen aus dem Sud heben. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und das Mark aus den Knochen lösen. Beides zurück in die Suppe geben und nochmals 5 Minuten ziehen lassen.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. In tiefen Tellern mit Peterli bestreut servieren. Dazu passt dunkles Bauernbrot oder ein einfacher grüner Salat.
- Für
- 4 Personen
- als volles Essen
- Sieden
- 2,5 Std.
- mit Knochen
- Bohnen
- weisse
- 400 g
- Mark
- aus den Knochen
- die Delikatesse
Welche Bohnen nehmen?
| Bohne | Vorbereitung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Weisse Bohnen aus der Dose | abspülen, 15 Min mitwärmen | schnell und sämig |
| Getrocknete weisse Bohnen | über Nacht einweichen, die letzte Stunde mitkochen | mehr Geschmack, plant Aufwand |
| Fave- oder Borlotti-Bohnen | wie weisse Bohnen | etwas kerniger, rustikaler |
Getrocknete Bohnen immer einweichen und im Sud mitkochen statt separat zu garen, sie nehmen den Geschmack besser auf.
Die Suppe variieren
| Variante | Zutat | Wirkung |
|---|---|---|
| Mit Speck | 100 g Bauchspeck in Würfeln mitansetzen | rauchiger, kräftiger |
| Mit Perlgraupen | 80 g die letzten 40 Minuten mitkochen | noch sättigender, Bündner Art |
| Mit Tomate | 200 g geschälte Tomaten mitkochen | heller, südlicher |
Warum gehören Markknochen in diese Suppe?
Die Markknochen haben zwei Aufgaben: beim Sieden geben sie Gelatine und Geschmack an den Sud ab und machen die Suppe reichhaltig. Das Mark selbst ist eine Delikatesse.
Am Ende das Mark aus den Knochen lösen und zurück in die Suppe geben oder auf Brot streichen. Es ist der feinste Teil des Gerichts.
Ist das eine Suppe oder ein Eintopf?
Die Grenze ist fliessend: mit viel Fleisch, Bohnen, Kartoffeln und Gemüse wird die Fleischsuppe zu einem vollen Essen, das allein sättigt.
Als Vorspeise nimmst du weniger Einlage und lässt die Suppe flüssiger. Als Hauptgang gibst du mehr Bohnen und Kartoffeln dazu.
Kann ich getrocknete Bohnen direkt mitkochen?
Ja, sogar besser: eingeweichte weisse Bohnen garen in der Bouillon mit und saugen den Fleischgeschmack auf. Dafür etwa 1 Stunde Siedezeit einplanen.
Ohne Einweichen brauchen getrocknete Bohnen im Sud oft zu lange und bleiben hart. Eine Nacht in Wasser ist der sichere Weg.
Wie wird die Suppe richtig sämig?
Drei Hebel: Markknochen geben Gelatine, stärkehaltige Kartoffeln geben Körper, und ein paar angequetschte Bohnen binden den Sud sämig.
Wer es cremiger will, püriert eine Kelle Bohnen mit etwas Sud und gibt sie zurück. Glatt pürieren würde den Charakter der Suppe verlieren.
Was bleibt übrig?
Die Suppe hält abgedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und wird stehender sogar besser. Portionsweise friert sie sich 3 Monate ein.
Am nächsten Tag ist sie oft dicker: mit einem Schuss Wasser oder Bouillon verdünnen und vorsichtig aufwärmen, nicht aufkochen.
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Häufige Fragen
Wie lange siedet die Fleischsuppe?
2,5 Stunden bei kleiner Hitze für Fleisch und Knochen, plus 15 bis 20 Minuten für Bohnen und Kartoffeln am Ende.
Kann ich Bohnen aus der Dose verwenden?
Ja, weisse Dosenbohnen abspülen und nur die letzten 15 Minuten mitwärmen. Sie sind weich und zerfallen sonst.
Was tun mit dem Knochenmark?
Aus den gekochten Knochen lösen und zurück in die Suppe geben oder auf geröstetem Brot mit Salz als Beilage essen.
Wird die Suppe im Kühlschrank dick?
Ja, die Gelatine der Knochen macht sie fest. Beim Aufwärmen mit etwas Wasser oder Bouillon verdünnen.
Geht das auch vegetarisch?
Das Gericht lebt vom Fleischsud. Als Pflanzenvariante funktioniert eine kräftige Bohnensuppe mit Gemüsebouillon und geröstetem Gemüse, das ist aber ein anderes Gericht.