Welche Garmethode für welches Fleischstück?

Zarte, magere Stücke pochiert oder brät man kurz. Durchzogene, collagenreiche Stücke siedet oder schmort man lange, bis das Bindegewebe zu Gelatine wird.

Was ist der Unterschied zwischen Pochieren und Sieden?

Pochieren läuft bei 70 bis 80 °C für feine Stücke wie Filet und Pouletbrust. Sieden liegt bei 85 bis 95 °C und ist für Siedfleisch und Tafelspitz gedacht.

Warum soll man Fleisch nach dem Braten ruhen lassen?

Damit sich der Saft gleichmässig verteilt statt beim ersten Schnitt auszulaufen: 3 bis 5 Minuten für Steaks, 10 bis 15 für Braten.

Wann salzt man Fleisch am besten?

Direkt vor dem Braten oder mindestens 40 Minuten vorher. Dazwischen liegt das nasse Fenster, in dem die Oberfläche feucht ist und schlecht bräunt.

Was bedeutet quer zur Faser schneiden?

Das Messer steht im rechten Winkel zur Laufrichtung der Muskelfasern. So werden die Fasern in jeder Scheibe kurz und das Fleisch zart.

Zubereitungstechniken

Die wichtigsten Techniken rund ums Fleisch.

Pochieren, sieden, schmoren, anbraten: hinter jedem guten Fleischgericht steht eine Technik, die man lernen kann. Diese Seiten erklären, was im Fleisch passiert und wie man es richtig macht.

Dazu die Handgriffe der Vorbereitung: parieren, binden, würfeln, klopfen, tranchieren und das Wissen um Salz und Ruhezeit. Mit Temperaturen, Zeiten und Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

24 Anleitungen in diesem Themenbereich

Fleisch pochieren: die sanfte Garmethode

Pochieren ist Garziehen bei 70 bis 80 °C: das Fleisch gart ohne Röstung, bleibt saftig und nimmt die Aromen des Suds auf. Die Technik hinter Vitello Tonnato, pochierter Pouletbrust und Fondue Chinoise.

Fleisch sieden: die klassische Methode

Siedfleisch in leicht simmernder Brühe: die älteste Art, ein Rind zart zu kochen. Warum Tafelspitz und Rindsbrust knapp unter dem Siedepunkt perfekt werden.

Fleisch schmoren: die Anleitung

Schmoren verbindet Anbraten und langsames Garen in wenig Flüssigkeit: erst Röstaromen, dann Stunden bei sanfter Hitze, bis bindegewebsreiche Stücke butterzart werden.

Anbraten und die Maillard-Reaktion

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Schnelles Anbraten in der Pfanne

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Braten glasieren: glänzende Kruste und Jus

Glasieren ist das wiederholte Bestreichen des Bratens mit eingekochtem Jus oder einer Glasur: das Finish für glänzende Kruste und intensiven Geschmack.

Fleisch parieren: sauber zuschneiden

Parieren heisst Fleisch von Sehnen, Silberhäutchen und überschüssigem Fett befreien. Die Technik, die zwischen einem zähen und einem perfekten Stück entscheidet.

Braten binden: der Metzgerknoten

Ein gebundener Braten gart gleichmässig, behält seine Form und lässt sich sauber tranchieren. Der Metzgerknoten ist einfacher, als er aussieht.

Fleisch würfeln und tranchieren

Gleichmässige Würfel garen gleichmässig: wie man Fleisch für Gulasch, Geschnetzeltes und Tartar sauber zuschneidet und worauf es bei der Faserrichtung ankommt.

Schnitzel richtig klopfen

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Fleisch tranchieren: richtig aufschneiden

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Fleisch salzen: wann und wie viel

Salzen ist mehr als Würzen: es bindet Saft und verändert die Oberfläche. Wann man salzt, hängt vom Fleisch und der Methode ab.

Fleisch ruhen lassen nach dem Braten

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Häufige Fragen

Welche Garmethode für welches Fleischstück?: Zarte, magere Stücke pochiert oder brät man kurz. Durchzogene, collagenreiche Stücke siedet oder schmort man lange, bis das Bindegewebe zu Gelatine wird.
Was ist der Unterschied zwischen Pochieren und Sieden?: Pochieren läuft bei 70 bis 80 °C für feine Stücke wie Filet und Pouletbrust. Sieden liegt bei 85 bis 95 °C und ist für Siedfleisch und Tafelspitz gedacht.
Warum soll man Fleisch nach dem Braten ruhen lassen?: Damit sich der Saft gleichmässig verteilt statt beim ersten Schnitt auszulaufen: 3 bis 5 Minuten für Steaks, 10 bis 15 für Braten.
Wann salzt man Fleisch am besten?: Direkt vor dem Braten oder mindestens 40 Minuten vorher. Dazwischen liegt das nasse Fenster, in dem die Oberfläche feucht ist und schlecht bräunt.
Was bedeutet quer zur Faser schneiden?: Das Messer steht im rechten Winkel zur Laufrichtung der Muskelfasern. So werden die Fasern in jeder Scheibe kurz und das Fleisch zart.