Technik
Fleisch pochieren: die sanfte Garmethode
Pochieren ist Garziehen bei 70 bis 80 °C: das Fleisch gart ohne Röstung, bleibt saftig und nimmt die Aromen des Suds auf. Die Technik hinter Vitello Tonnato, pochierter Pouletbrust und Fondue Chinoise.
- Sudtemperatur70–80 °C
- Kern Poulet68–70 °C
Kurz erklärt
Beim Pochieren gart das Fleisch in einer aromatisierten Flüssigkeit bei 70 bis 80 °C, deutlich unter dem Siedepunkt. Der Sud wird zuerst aufgekocht und auf Temperatur zurückgenommen, dann legt man das Fleisch hinein, sodass es vollständig bedeckt ist, und lässt es bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen. Pochieren eignet sich für magere, feinfaserige Stücke wie Pouletbrust, Kalbs- oder Rindsfilet und für Würste.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus Ziehzeit
Zubereitung
30 Min.
Zutaten
- 4 Stück à ca. 160 gPouletbrust oder 800 g Kalbs- bzw. Rindsfilet am Stück
- 1,5 lBouillon oder Wasser
- 250 mlWeisswein, trocken (optional)
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Stange Sellerie, in Stücken
- 2Lorbeerblätter
- 1 ZweigThymian
- 6schwarze Pfefferkörner
- 1 TLSalz
Zubereitung
- 1
Sud ansetzen
Bouillon und Weisswein mit Zwiebel, Rüebli, Sellerie, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörnern und Salz in einem hohen Topf aufkochen. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, damit das Gemüse seinen Geschmack abgibt.
- 2
Temperatur zurücknehmen
Hitze reduzieren, bis der Sud 70 bis 80 °C hält: es steigen nur noch vereinzelte Bläschen auf, kein sprudelndes Kochen mehr. Mit einem Thermometer kontrollieren, Schätzungen gehen oft 10 Grad daneben.
- 3
Fleisch einlegen
Das Fleisch vorsichtig in den Sud legen. Es muss vollständig bedeckt sein, sonst gart die Oberfläche trocken nach. Grosse Stücke kann man mit Küchengarn an einen Holzlöffel binden und über den Topfrand legen, so schwebt das Fleisch frei im Sud.
- 4
Gar ziehen lassen
Zugedeckt ziehen lassen: Pouletbrust 15 bis 20 Minuten auf 68 bis 70 °C Kerntemperatur, ein Kalbs- oder Rindsfilet von 800 g 20 bis 25 Minuten auf 60 bis 65 °C. Würste und Brätkügeli 10 bis 15 Minuten. Die Temperatur des Suds zwischendurch kontrollieren.
- 5
Herausnehmen und ruhen
Fleisch mit einer Schaumkelle heben, kurz abtropfen lassen und 5 Minuten locker abgedeckt ruhen. Dann quer zur Faser aufschneiden. Den Sud abseihen: er ist eine aromatische Bouillon für Suppen, Risotto oder Saucen.
- Sudtemperatur
- 70–80 °C
- leicht sieden, nie kochen
- Pouletbrust
- 68–70 °C
- Kerntemperatur, ca. 15 bis 20 Min.
- Kalbsfilet
- 60–65 °C
- Kerntemperatur, ca. 20 bis 25 Min.
- Fleisch
- vollständig bedeckt
- sonst gart es ungleichmässig
Kerntemperaturen beim Pochieren
Die Kerntemperatur entscheidet, ob das Fleisch saftig bleibt oder austrocknet. Gemessen wird an der dicksten Stelle.
| Fleisch | Kerntemperatur | Richtzeit bei 75 °C Sud |
|---|---|---|
| Pouletbrust (160 bis 200 g) | 68–70 °C | 15 bis 20 Minuten |
| Ganzes Poulet (1,2 kg) | 75 °C an der Keule | 60 bis 75 Minuten |
| Kalbs- oder Rindsfilet (800 g) | 60–65 °C | 20 bis 25 Minuten |
| Kalbsnuss für Vitello Tonnato (1 kg) | 62–64 °C | 45 bis 55 Minuten |
| Brätkügeli, Hackbällchen | 70 °C | 10 bis 15 Minuten |
| Würste (Wienerli, Saucisson) | heiss durchgezogen | 10 bis 15 Minuten |
Kalbfleisch gibt es saisonal im Shop. Alternativ funktioniert das Pochieren genauso mit Nuss oder Filet vom Rind.
Pochieren, Sieden, Schmoren: der Unterschied
| Methode | Temperatur | Für welche Stücke |
|---|---|---|
| Pochieren | 70–80 °C | magere, zarte Stücke: Filet, Pouletbrust, Würste |
| Sieden | 85–95 °C, leicht simmernd | durchzogene Stücke: Siedfleisch, Tafelspitz, Haxe |
| Schmoren | 80–100 °C, halb in Flüssigkeit | bindegewebsreiche Stücke: Schulter, Ragout, Bäckchen |
Was bedeutet pochieren?
Pochieren heisst auf Deutsch Garziehen: das Gargut liegt vollständig in einer heissen, aber nicht kochenden Flüssigkeit. Optimal ist der Bereich zwischen 70 und 80 °C. Die Flüssigkeit darf Wasser, Bouillon, Fond oder Wein sein, oft aromatisiert mit Suppengemüse, Kräutern und Gewürzen.
Weil das Fleisch nicht angebraten wird, entstehen keine Röststoffe. Der Eigengeschmack bleibt klar, die Konsistenz fein und saftig. Pochieren gehört damit zu den schonendsten Zubereitungsarten überhaupt.
Welche Fleischstücke eignen sich zum Pochieren?
Am besten funktionieren magere, bindegewebsarme Stücke: Pouletbrust, ganzes Poulet, Kalbs- und Rindsfilet sowie Kalbsnuss. Kalbfleisch gibt es saisonal im Shop, alternativ funktioniert die Technik mit denselben Stücken vom Rind.
Auch vorgegarte Produkte wie Saucisson, Wienerli und Rippli sowie Brätkügeli und Hackbällchen pochiert man. Bei Würsten verhindert die tiefe Temperatur, dass die Haut platzt.
Warum darf der Sud nicht kochen?
Ab etwa 85 °C ziehen sich die Fleischfasern stärker zusammen und pressen Saft heraus. Das Fleisch wird trocken und faserig, und der Sud wird trüb, weil austretendes Eiweiss gerinnt.
Man erkennt den richtigen Punkt am Sud: vereinzelte Bläschen steigen langsam auf, die Oberfläche bewegt sich kaum. Ein Thermometer ist zuverlässiger als das Auge.
Was mache ich mit dem Pochierfond?
Der Fond ist zu gut zum Wegwerfen: abgeseiht ergibt er eine feine Bouillon für Suppen, Risotto, Polenta oder als Basis für eine Jus. Eingekocht auf einen Drittel wird er zu einer intensiven Sauce.
Wer das Fleisch warm serviert, kann den Sud gleich weiterverwenden: eine Handvoll Suppengemüse und Nudeln dazu gekocht ergibt eine klassische Bouillon mit Fleischeinlage.
Welche Fehler passieren beim Pochieren?
Der häufigste Fehler ist zu heisses Wasser: das Fleisch wird grau und zäh. Fast genauso oft gart das Fleisch ungleichmässig, weil es nicht vollständig bedeckt war oder direkt aus dem Kühlschrank kam. Kaltes Fleisch senkt die Sudtemperatur um mehrere Grad.
Fleisch 20 bis 30 Minuten vor dem Pochieren temperieren lassen, Sud nach dem Einlegen wieder auf 70 bis 80 °C bringen und die Kerntemperatur messen statt schätzen.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur pochiert man Fleisch?
Der Sud hält 70 bis 80 °C. Er darf nicht kochen, sonst verliert das Fleisch Saft und wird zäh.
Wie lange dauert Pochieren?
Je nach Stück 10 bis 60 Minuten: Pouletbrust 15 bis 20, Kalbsfilet 20 bis 25, ein 1-kg-Stück Kalbsnuss 45 bis 55 Minuten.
Was ist der Unterschied zwischen Pochieren und Sieden?
Pochieren läuft bei 70 bis 80 °C für zarte, magere Stücke. Sieden liegt bei 85 bis 95 °C und eignet sich für durchzogene Stücke wie Siedfleisch.
Kann man Fleisch im Sud auskühlen lassen?
Ja, und für kalte Gerichte wie Vitello Tonnato ist das sogar die Regel: das Fleisch saugt Flüssigkeit zurück und lässt sich hauchdünn schneiden.
Braucht man zum Pochieren ein Thermometer?
Es ist sehr empfohlen. Die Sudtemperatur und die Kerntemperatur entscheiden über saftig oder trocken, Schätzen reicht meist nicht.