Technik
Fleisch sieden: die klassische Methode
Siedfleisch in leicht simmernder Brühe: die älteste Art, ein Rind zart zu kochen. Warum Tafelspitz und Rindsbrust knapp unter dem Siedepunkt perfekt werden.
- Temperatur85–95 °C
- Zeit pro kgca. 2 h
Kurz erklärt
Beim Sieden gart das Fleisch in Wasser oder Bouillon bei 85 bis 95 °C, also knapp unter dem Siedepunkt. Das Fleisch wird ins heisse Wasser gelegt, der aufsteigende Schaum abgeschöpft, dann simmert es 2 bis 3 Stunden je nach Gewicht, bis es sich weich schneiden lässt. Sieden eignet sich für durchzogene, collagenreiche Stücke wie Siedfleisch, Tafelspitz, Rindsbrust und Haxe. Die Brühe danach wird zu einer kräftigen Suppe.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,5 kgSiedfleisch vom Rind (Brust, Hals, dicke Schulter oder Tafelspitz)
- 3 lWasser
- 1 ELSalz
- 10Pfefferkörner
- 2Lorbeerblätter
- 3Wacholderbeeren
- 1Zwiebel, halbiert und angeröstet
- 2Rüebli, in Stücken
- 150 gKnollensellerie, in Stücken
- 1Lauchstange, in Stücken
- 2 ZweigePeterli
Zubereitung
- 1
Wasser mit Gewürzen aufkochen
3 l Wasser mit 1 EL Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer und Wacholder in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Wer mag, legt Rindsknochen dazu, das gibt der Brühe mehr Kraft.
- 2
Fleisch einlegen
Das Fleisch ins kochende Wasser legen und die Hitze sofort reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch leicht simmert, also 85 bis 95 °C. In den ersten 20 Minuten den aufsteigenden Schaum mehrmals mit einer Schaumkelle abschöpfen, so bleibt die Brühe klar.
- 3
Gemüse nachlegen
Nach 45 bis 60 Minuten Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Lauch zugeben. Das Gemüse gart mit und gibt der Brühe Tiefe. Weiter 1,5 bis 2 Stunden sanft simmern lassen, den Deckel halb auf den Topf legen.
- 4
Garprobe und Ruhe
Nach insgesamt 2 bis 3 Stunden ist das Fleisch weich: eine Gabel lässt sich ohne Widerstand einstechen und wieder herausziehen. Herd ausstellen und das Fleisch noch 15 bis 20 Minuten im Sud ziehen lassen, so nimmt es Saft auf.
- 5
Schneiden und servieren
Fleisch herausheben, kurz abtropfen lassen und quer zur Faser in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Brühe beträufeln, damit es glänzt. Die Brühe durch ein Sieb giessen und als Suppe mit dem Gemüse servieren oder abfüllen.
- Sudtemperatur
- 85–95 °C
- nur leicht simmern
- Garzeit
- 2–3 h
- je nach Stück und Gewicht
- Deckel
- halb offen
- Brühe bleibt klar
- Bonus
- Suppe gratis
- der Sud wird Rindsbouillon
Garzeiten beim Sieden
Richtwerte bei 85 bis 95 °C. Dicke, knochennahe Stücke brauchen länger als flache.
| Fleischstück | Gewicht | Siedezeit |
|---|---|---|
| Siedfleisch aus der Brust | 1 bis 1,5 kg | 2 bis 2,5 Stunden |
| Tafelspitz | 1,2 bis 1,5 kg | 2 bis 2,5 Stunden plus Ziehen |
| Rindshals, dicke Schulter | 1 bis 1,5 kg | 2,5 bis 3 Stunden |
| Rindshaxe | 800 g bis 1 kg | 2 bis 2,5 Stunden |
| Rindszunge | 1,2 bis 1,5 kg | 2,5 bis 3 Stunden |
| Kalbshaxe, Kalbsbrust | 800 g bis 1 kg | 1,5 bis 2 Stunden |
Kalbfleisch gibt es saisonal im Shop. Die gleiche Technik funktioniert mit allen Stücken vom Rind.
Sieden oder pochieren: wann was?
| Kriterium | Sieden | Pochieren |
|---|---|---|
| Temperatur | 85–95 °C | 70–80 °C |
| Geeignete Stücke | collagenreich, durchzogen | mager, feinfaserig |
| Ergebnis | weich, faserig, Suppe entsteht | fein, saftig, klare Struktur |
| Klassiker | Tafelspitz, Siedfleischsalat | Vitello Tonnato, pochierte Pouletbrust |
Was bedeutet Fleisch sieden?
Sieden ist das langsame Garen von Fleisch in reichlich Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt. Die Temperatur liegt bei 85 bis 95 °C: die Brühe bewegt sich leicht, aber kocht nicht sprudelnd.
Die Methode ist für Stücke gedacht, die viel Bindegewebe tragen. Über zwei bis drei Stunden wandelt sich das Kollagen zu Gelatine um, das Fleisch wird weich und gibt gleichzeitig eine kräftige Suppe ab.
Welche Stücke gehören in den Siedetopf?
Klassisch sind Brust, Hals, dicke Schulter und das eigentliche Siedfleisch vom Rind. Tafelspitz ist der elegantere Verwandte, Haxe und Zunge gehören ebenfalls hinein. Das gemeinsame Merkmal: Durchzug und Collagen, die beim Sieden zu Gelatine werden.
Kalbfleisch lässt sich genauso sieden, es gibt es saisonal im Shop und braucht etwa eine halbe Stunde weniger als Rind. Schweinefleisch wie Schweinshaxe oder Rippli funktioniert nach demselben Prinzip.
Warum wird das Fleisch beim Sieden nicht trocken?
Weil die Hitze tief genug bleibt, dass sich die Muskelfasern nicht vollständig zusammenziehen. Bei 85 bis 95 °C entsteht Gelatine aus dem Bindegewebe, und diese hält den Saft im Fleisch.
Kocht die Brühe dagegen sprudelnd, verliert das Fleisch Wasser und wird faserig und trocken. Der Unterschied zwischen saftig und zäh liegt also bei etwa 10 Grad.
Kalt oder heiss einlegen: was stimmt?
Für die Brühe zählt die Regel: will man einen kräftigen Fleischgeschmack im Fleisch selbst, legt man es in bereits heisses bis kochendes Wasser. Die Oberfläche schliesst sich schnell und hält den Geschmack im Stück.
Will man eine maximal kräftige Suppe, legt man das Fleisch kalt ein: dann gibt es mehr Geschmack ans Wasser ab, wird aber selbst fader. Für Tafelspitz und Siedfleisch mit Suppenziel gilt: heiss einlegen.
Wie verwertet man den Sud weiter?
Der Sud ist eine fertige Rindssuppe: abgeseiht, mit Suppengemüse, Schnittlauch und Einlagen wie Nudeln, Markklösschen oder Flädlistreifen serviert man sie klassisch zuerst.
Der Rest hält im Kühlschrank 3 bis 4 Tage und lässt sich portionsweise einfrieren. Er ist die Basis für Risotto, Sauerkraut, Linsengerichte und jede gute Bratensauce.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur siedet man Fleisch?
Bei 85 bis 95 °C, also knapp unter dem Siedepunkt. Die Brühe darf nur leicht simmern, nicht kochen.
Wie lange muss Siedfleisch kochen?
Pro Kilogramm etwa 2 Stunden. Ein 1,5-kg-Stück braucht 2,5 bis 3 Stunden, plus 15 bis 20 Minuten Ziehen im ausgeschalteten Sud.
Warum wird die Brühe trüb?
Weil aufsteigender Schaum nicht abgeschöpft wurde oder die Brühe zu stark kochte. In den ersten 20 Minuten regelmässig abschöpfen.
Kann man Siedfleisch vorbereiten?
Ja, am Vortag sieden und im Sud kalt stellen. Zum Servieren im Sud langsam erwärmen, nicht aufkochen.
Was mache ich mit dem restlichen Siedfleisch?
Kalt aufgeschnitten wird es zu Siedfleischsalat, in Streifen zu Curry oder Rindsragout, gewürfelt in Gerstensuppe oder Bratkartoffeln.