Fleisch richtig Marinieren – Tipps, Tricks & Rezepte


Fleisch richtig Marinieren – Tipps, Tricks & Rezepte

Fleisch richtig zu marinieren, ist eine Kunst. Denn nur so kann man das Fleisch schmackhaft und saftig machen. Wir verraten dir, worauf es beim Marinieren ankommt!

Wozu Fleisch Marinieren? 

Marinaden und Würzlaken sind nicht nur hübsch anzusehen und gut duftend, sondern haben auch zahlreiche weitere Vorteile: Sie machen Grillfleisch saftiger, zarter und geschmacklich interessanter. 

Warum solltest du Marinade selber machen?

Wenn es um Marinaden geht, hast du keine andere Wahl, als sie zu lieben. Sie sind unerlässlich für das perfekte Grillfleisch und helfen dir, die natürlichen Aromen des Fleisches hervorzuheben. Fertig mariniertes Fleisch im Handel zu kaufen, ist eine schlechte Idee – oft wird minderwertiges Fleisch damit aufgewertet.

Wir empfehlen qualitativ hochwertiges Fleisch zu verwenden und dieses selbst zu marinieren. Am besten kaufst du Fleisch, dessen Herkunft nachweisbar ist wie bei uns, kuhteilen.ch wo du dir sicher sein kannst, dass dein Fleisch von einem Schweizer Bio-Hof kommt.

Es ist an der Zeit, dass du deine eigenen Marinaden herstellt! Du musst nur etwas kreativ sein und Liebe in die Auswahl von Ölen, Kräutern und Gewürzen stecken. Du wirst ihr erstaunt sein, wie gut Fleisch schmecken kann!

Wie mariniert man Fleisch richtig?

Für Steak- oder Hähnchen Marinade gibt es unzählige Variationen und Rezepte. So unterschiedlich diese auch sind, lassen sie sich alle in 2 Kategorien einteilen.

Dry-Rub Trocken Marinieren

Durch das Trocken-Marinieren wird das Fleisch besonders zart und saftig. Dabei werden nur trockene Zutaten wie Salz, Zucker und Gewürze verwendet – Diese Gewürzmischungen werden oft auch „Rub“ , vom englischen Wort "rubbing" fürs Einreiben, genannt. Das Salz und der Zucker ziehen beim Einreiben Feuchtigkeit aus dem Fleisch, deshalb ist es danach sehr wichtig, dass du das marinierte Fleisch in einem tiefen Geschirr oder dichtem Beutel im Kühlschrank lagern.

Fleisch Flüssig Marinieren

Das Nass-Marinieren ist eine perfekte Methode, um Fleisch zu aromatisieren und gleichzeitig saftig zu halten. Dazu wird das Fleisch in Flüssigkeit gelegt – entweder in eine aromatisierte Salzlake (Beizen) oder in einer Mischung aus Säure (z. B. Essig oder Zitronensaft) und Gewürzen. Die Mischung kann vorab kurz aufgekocht werden, damit die Aromen sich besser verteilen. So gart das Fleisch schonend 

Wichtig: Die Flüssigkeit muss nach dem Kochen gut auskühlen, damit sie das Fleisch nicht kocht. Idealerweise sollte die Temperatur der Flüssigkeit höchstens Körpertemperatur haben, wenn Sie das Fleisch einlegen. Andernfalls machen Sie Suppe und keine Marinade!

Welche Zutaten eignen sich für Grill Marinaden?

Ohne Zutaten kann man keine leckere Marinade zaubern. Das gilt natürlich auch fürs Grillen! Doch welche Zutaten sind eigentlich die wichtigsten?

Salz

Salz ist in jeder Marinade unerlässlich. Es hält das Fleisch beim Marinieren saftig und ist deshalb ein wichtiger Bestandteil der Marinade. In Kombination mit den richtigen Gewürzen verleiht Salz dem Gericht den entscheidenden Geschmack und sorgt für die perfekte Würze. Es ändert während dem Marinieren durch Osmose die Struktur des Proteins im Fleisch, sodass Lücken entstehen, welche sich mit Marinade füllen können – was das Essen noch schmackhafter macht.

Öl

Marinaden erhalten durch Öl den ultimativen Kick. Die aromatischen Kräuter und Gewürze, die Sie in Marinaden verwenden, geben ihren vollen Geschmack erst ab, wenn sie in Öl eingelegt werden. Dieses gewürzte Öl umhüllt das Fleisch – es wird jedoch nicht absorbiert, da die Proteine im Fleisch immer mit Wasser vollgesogen sind und kein Platz für Fett haben. Also: Keine Angst vor dem Einsatz von etwas Öl in Ihrer Marinade!

Säure

Säure verändert die Proteinstruktur von Fleisch genauso wie Salz und sorgt dafür, dass es zarter wird. Im Gegensatz zu Salz dringt sie aber nur sehr langsam in das Fleisch ein. Saure Zutaten in der Marinade wirken also überwiegend an der Oberfläche des Grillguts – ihr größter Beitrag ist jedoch ihr typischer, leicht säuerlicher Geschmack.

Zucker

Zucker gibt deinem Grillfleisch nicht nur Geschmack, sondern sorgt auch dafür, dass es besonders schön braun wird. Außerdem gleicht er die Menge an Salz in der Marinade aus – ein bisschen Zucker oder andere süße Zutaten wie Honig oder Ahornsirup machen hier den Unterschied! Achtung: Weil Fleisch mit viel Zuckermarinade sehr leicht karamellisiert, verbrennt es auch schnell..

Kräuter & Gewürze

Der höhere Salzgehalt in Marinaden bedeutet, dass du mehr Kräuter und Gewürze benötigst, damit das Fleisch den Geschmack aufnimmt. Sei also großzügig mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen.

Wie zieht Marinade schneller ein?

Damit die Marinade so tief wie möglich in das Fleisch (und so schnell wie möglich) einziehen kann, “piekst” du am besten vorher mit einer Gabel Löcher in das Fleisch oder schneidest es mit einem Messer leicht auf. Besonders bei dickeren Cuts kann die Marinade so besser und schneller in das Fleisch einziehen.

Warum wird Fleisch einige Tage mariniert?

Am besten marinierst du das Fleisch in einem Zipperbeutel, sodass die Marinade es gleichmäßig von allen Seiten berührt. Alternativ kannst du eine große Schüssel verwenden und das Fleisch nach der Hälfte der Zeit umdrehen, damit sichergestellt ist, dass die Marinade auch wirklich alle Seiten des Fleisches erreicht. Das dauer in der Regel ein paar Tage.
Damit die Marinade gut einziehen kann muss man dem Fleisch zeit geben um zu ruhen.

Wie lange sollte Fleisch mariniert werden?

Marinieren ist die perfekte Möglichkeit, Geschmacksträger in das Fleisch eindringen zu lassen. Je länger du es marinierst, desto besser kann es die Würzung aufnehmen. Wenn du es eilig hast, vakuumiere das Fleisch gemeinsam mit der Marinade. Dies verkürzt nicht nur die Marinierzeit, sondern verbessert auch den Geschmack! Fleisch während dem marinieren kühl lagern. Mikroorganismen gedeihen am besten bei Temperaturen zwischen 5 und 40 °C. Daher ist es ratsam, das Fleisch vor dem Marinieren einfach in den Kühlschrank zu stellen. So bist du auf der sicheren Seite!

Fleisch während dem Marinieren kühlen?

Da sich Mikroorganismen am liebsten bei Temperaturen zwischen 5 und 40 °C vermehren, ist es ratsam, das Fleisch vor dem Marinieren einfach in den Kühlschrank zu stellen. Auf diese Weise geht ihr auf Nummer sicher und könnt euch entspannt backen oder braten lassen.

Kann eine Marinade mehrmals verwendet werden?

Marinaden sorgen dafür, dass sich der Saft des rohen Fleisches mit ihnen vermengt. Daher ist es wichtig, sie niemals mehrfach zu verwenden. Wenn du etwas Marinade zum fertigen Grillspeisen servieren möchtest, bereite einfach eine kleine Extra-Portion vor – so bekommst du garantiert leckeres und frisches Aroma hin!

Poulet Marinade (Süss)

- 2 EL Senf
- 2 EL Honig
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Sojasoße
- 4 Zehen Knoblauch
- Salz und Pfeffer
- 500g Poulet Schenkel oder Brüstli

Senf, Honig, Öl, Sojasoße und Salz in einer Schüssel verrühren. Den Knoblauch schälen, fein würfeln und unter die Marinade mischen. Die Hähnchenbrustfilets oder Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. In der Marinade mindestens 1 Stunde besser aber über Nacht kalt stellen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen , trocken tupfen und anschließend in einer beschichteten Pfanne oder am besten auf dem Grill zubereiten.

Grill Marinade (für Schwein und Rind)

- 1 Bund frische Petersilie
- 1 Bio Limette
- 2 Knoblauchzehen
- Olivenöl
- Sojasauce
- 1 EL Rohrzucker
- Salz und Pfeffer
- 2 Steaks

Hacke die Petersilie fein und gib sie in ein geeignetes Gefäß zum Marinieren. Entfernen dabei die Stiele. Reibe die Schale (Zeste) einer Biolimette in das Gefäß. Drücken den Saft einer halben Limette dazu aus. Gib etwa 1 EL Rohrzucker, 2 Knoblauchzehen, 1 TL frisch gemahlenem Pfeffer und 2 TL Salz mit in das Gefäß.

Gib einen guten Schuss Sojasauce und genug Olivenöl in das Gefäß, sodass die Steaks baden können. Wichtig: Die Steaks müssen nicht im Öl ertränkt werden, es reicht aus, wenn sie mit der Marinade benetzt sind.

Gib deine Flank Steaks in ein Gefäß und knete sie gründlich mit den Händen, damit die Marinade auch in die kleinsten Ritzen gelangt. Durch das Kneten erhöht sich außerdem die Oberfläche des Steaks, wodurch mehr Geschmack anhaften kann. 

Steaks zuerst ca. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dann vor dem Grillen leicht abtupfen und bei hoher Hitze von jeder Seite scharf angrillen, sodass Röstaromen entstehen. Im indirekten Bereich für einige Minuten nachziehen lassen. 

 



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