Fleischwissen
Garverlust: wie viel Gewicht Fleisch beim Garen verliert
Aus 1 kg rohem Braten werden am Tisch oft nur 700 bis 800 g. Wie viel verloren geht, hängt fast nur von Kerntemperatur und Garmethode ab. Mit der Tabelle rechnest du die richtige Einkaufsmenge aus.
- Braten rosa15–25 %
- Pulled Pork40–50 %
Kurz erklärt
Fleisch verliert beim Garen je nach Methode 5 bis 50 % seines Gewichts, vor allem Wasser und etwas Fett. Richtwerte: Sous-vide 5 bis 10 %, Steak medium 15 bis 20 %, Rindsbraten rosa 15 bis 25 %, Schweinsbraten 25 bis 30 %, Schmorfleisch und Siedfleisch 30 bis 40 %, Pulled Pork und Brisket 40 bis 50 %. Ab etwa 60 °C Kerntemperatur ziehen sich die Muskelfasern stark zusammen, darum steigt der Verlust mit jedem Grad. Berechnen: Garverlust in % = (Rohgewicht minus Gargewicht) geteilt durch Rohgewicht mal 100.
- Sous-vide
- 5–10 %
- niedrigster Verlust
- Steak medium
- 15–20 %
- Kern 54–57 °C
- Schmoren
- 30–40 %
- Kern 90 °C und mehr
- Faustregel
- pro Person 200–250 g roh
- für ca. 150–180 g gegart
Garverlust nach Stück und Methode
Richtwerte für Fleisch ohne Knochen. Der Verlust schwankt je nach Fettgehalt, Grösse, Reifung und Garzeit um einige Prozent.
| Fleisch und Methode | Kerntemperatur | Garverlust | Aus 1 kg roh |
|---|---|---|---|
| Kurzbraten und Grill | |||
| Steak rare bis medium rare | 50–54 °C | 10–15 % | 850–900 g |
| Steak medium | 54–57 °C | 15–20 % | 800–850 g |
| Steak well done | über 65 °C | 25–30 % | 700–750 g |
| Burger-Patty | 70 °C | 25–30 % | 700–750 g |
| Hackfleisch angebraten | durch | 20–30 % | 700–800 g |
| Ofen und Niedergaren | |||
| Roastbeef, Rindsbraten rosa | 54–58 °C | 15–25 % | 750–850 g |
| Rindsbraten niedergegart 80 °C | 54–58 °C | 10–15 % | 850–900 g |
| Schweinsbraten, Nierstück | 62–68 °C | 20–30 % | 700–800 g |
| Ganzes Poulet | 72–75 °C (Schenkel 80 °C) | 25–30 % | 700–750 g |
| Lammgigot rosa | 58–62 °C | 20–25 % | 750–800 g |
| Schmoren, Sieden, Low and Slow | |||
| Ragout, Gulasch, Schmorbraten | 90–95 °C | 30–40 % | 600–700 g |
| Siedfleisch | ca. 95 °C | 30–40 % | 600–700 g |
| Pulled Pork (Schulter) | 93–95 °C | 40–50 % | 500–600 g |
| Brisket | 93–95 °C | 40–50 % | 500–600 g |
| Sous-vide | |||
| Steak, Filet | 54–56 °C | 5–10 % | 900–950 g |
| Schmorstücke 24 bis 48 Stunden | 60–70 °C | 15–25 % | 750–850 g |
Bei Fleisch mit Knochen gilt der Verlust für das Fleisch, der Knochenanteil kommt dazu: ein Côte de Bœuf hat 15 bis 20 % Knochen, ein Kotelett 10 bis 15 %.
Rohmenge pro Person
Gerechnet für eine Hauptmahlzeit mit Beilagen und rund 150 bis 180 g gegartem Fleisch pro Person.
| Gericht | roh pro Person | für 6 Personen |
|---|---|---|
| Steak ohne Knochen | 180–220 g | 1,1–1,3 kg |
| Steak am Knochen (Côte de Bœuf, T-Bone) | 300–400 g | 1,8–2,4 kg |
| Braten rosa | 200–250 g | 1,2–1,5 kg |
| Schmorbraten, Ragout, Gulasch | 250 g | 1,5 kg |
| Pulled Pork, Brisket | 300 g | 1,8 kg |
| Siedfleisch, Pot-au-feu | 250 g | 1,5 kg |
Bei Buffet oder Fondue mit vielen Beilagen reichen 20 bis 30 % weniger, für grosse Esser 20 % mehr.
Was den Garverlust erhöht und was ihn senkt
| Faktor | Wirkung | Was hilft |
|---|---|---|
| Kerntemperatur | jeder Grad über 60 °C kostet Saft | Thermometer, 2 bis 3 °C vor Ziel herausnehmen |
| Garraumtemperatur | hohe Hitze presst die äusseren Schichten aus | niedergaren bei 80 bis 120 °C |
| Grösse des Stücks | kleine Stücke haben mehr Oberfläche | Braten am Stück garen, erst danach schneiden |
| Fett und Marmorierung | Fett schmilzt aus, schützt aber die Fasern | durchzogene Stücke vergeben mehr Fehler |
| Salz | trocken vorgesalzenes Fleisch hält Saft etwas besser | am Vortag oder 1 Stunde vorher salzen |
| Auftauen | schnelles Auftauen gibt mehr Tropfsaft | langsam im Kühlschrank auftauen |
Was ist Garverlust?
Garverlust ist das Gewicht, das Fleisch zwischen roh und fertig gegart verliert. Rund drei Viertel davon ist Wasser, das als Saft austritt oder verdampft, der Rest ist ausgeschmolzenes Fett und gelöstes Eiweiss. Ein Teil davon landet als Jus in der Pfanne oder im Bräter und kommt über die Sauce wieder auf den Teller.
Rohes Muskelfleisch besteht zu etwa 70 bis 75 % aus Wasser. Wie viel davon im Fleisch bleibt, entscheidet, ob es saftig oder trocken schmeckt. Der Garverlust ist darum nicht nur eine Frage der Einkaufsmenge, sondern auch der Qualität.
Warum verliert Fleisch beim Garen Gewicht?
Die Muskelfasern sind von Eiweissen umgeben, die beim Erhitzen gerinnen und sich zusammenziehen. Ab etwa 40 bis 50 °C beginnt das Eiweiss Myosin zu gerinnen, das Fleisch wird fester, verliert aber noch wenig Saft. Ab etwa 60 bis 65 °C ziehen sich Aktin und das Bindegewebe zusammen und pressen das Wasser regelrecht aus den Fasern.
Darum ist die Grenze um 60 °C so wichtig: Ein Rindsbraten mit 56 °C Kern verliert spürbar weniger als einer mit 70 °C. Bei Schmorgerichten ist der Verlust trotzdem gewollt, weil sich das Kollagen über Stunden zu Gelatine löst. Das macht die Fasern mürbe und die Sauce sämig.
Wie berechnet man den Garverlust?
Fleisch roh wiegen, garen, kurz ruhen lassen und wieder wiegen. Garverlust in % = (Rohgewicht minus Gargewicht) geteilt durch Rohgewicht mal 100. Beispiel: Ein Braten wiegt roh 1500 g und gegart 1140 g. 360 g geteilt durch 1500 g ergibt 24 % Garverlust.
Umgekehrt rechnet man die Einkaufsmenge aus: Rohmenge = gewünschtes Gargewicht geteilt durch (1 minus Garverlust). Wer pro Person 180 g Braten servieren will und mit 25 % Verlust rechnet, braucht 180 g geteilt durch 0,75, also 240 g roh pro Person.
Welche Garmethode hat den geringsten Garverlust?
Sous-vide mit 5 bis 10 %, weil das Fleisch nie heisser wird als die Zieltemperatur und der Saft im Beutel bleibt. Danach folgt das Niedergaren bei 80 bis 100 °C im Ofen mit 10 bis 15 %. Klassisch bei 180 °C gebraten sind es 20 bis 25 %, weil die äusseren Schichten viel heisser werden als der Kern.
Den grössten Verlust haben lange gegarte Stücke: Schmorbraten, Siedfleisch, Pulled Pork und Brisket verlieren 30 bis 50 %. Dafür sind gerade diese Stücke günstig, und der Verlust steckt zum grossen Teil in der Sauce oder Brühe.
Wie viel Garverlust hat Pulled Pork?
Rund 40 bis 50 %. Aus einer 3 kg schweren Schweineschulter ohne Knochen werden etwa 1,5 bis 1,8 kg Pulled Pork, mit Knochen noch etwas weniger. Für Burger rechnet man rund 120 g fertiges Pulled Pork pro Brötchen, also etwa 250 g rohe Schulter.
Der hohe Verlust kommt von der Kerntemperatur von 93 bis 95 °C, die es braucht, damit sich das Bindegewebe löst. Einwickeln in Butcher Paper ab etwa 70 °C Kern senkt den Verlust um einige Prozent.
Wie viel verliert Hackfleisch beim Anbraten?
Etwa 20 bis 30 %, bei fettem Hackfleisch mehr, weil zusätzlich Fett ausschmilzt. Aus 500 g rohem Rindshackfleisch werden rund 350 bis 400 g angebratenes Hack. Für eine Bolognese für vier Personen reichen 400 bis 500 g roh.
Wird das Hackfleisch in Portionen scharf angebraten statt in einem grossen Haufen, tritt weniger Saft aus und es bräunt besser, weil die Pfanne nicht abkühlt.
Zählen Knochen und Abschnitte zum Garverlust?
Nein. Garverlust meint nur, was das Fleisch durch Hitze verliert. Knochen, Fettränder und Sehnen sind Rüstverlust und kommen dazu. Bei einem Côte de Bœuf von 1,2 kg bleiben nach Knochen und Garverlust oft nur 750 bis 850 g essbares Fleisch.
Tiefgekühltes Fleisch verliert beim Auftauen zusätzlich 2 bis 5 % als Tropfsaft, bei schnellem Auftauen in der Mikrowelle oder in warmem Wasser deutlich mehr. Langsam im Kühlschrank aufgetaut bleibt der Verlust klein.
Ist Fleisch mit wenig Garverlust automatisch besser?
Nicht immer. Bei Kurzbratstücken wie Entrecôte oder Filet ja: wenig Verlust heisst saftiges Fleisch. Bei Schmorstücken gehört ein hoher Verlust dazu, weil das Fleisch erst durch lange Hitze zart wird.
Ein Unterschied liegt aber auch im Fleisch selbst. Gut gereiftes Fleisch von Tieren, die langsam gewachsen sind, hält den Saft beim Garen besser als sehr frisches oder stark mit Wasser gespritztes Fleisch. Bei uns reift das Rindfleisch 26 Tage am Knochen, bevor es portioniert und vakuumiert wird.
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Häufige Fragen
Wie viel Prozent verliert Fleisch beim Braten?
Beim Braten im Ofen rund 15 bis 25 % bei Rind rosa und 20 bis 30 % bei Schwein. Beim Schmoren 30 bis 40 %, bei Pulled Pork und Brisket 40 bis 50 %.
Wie berechnet man den Garverlust?
(Rohgewicht minus Gargewicht) geteilt durch Rohgewicht mal 100. Aus 1500 g roh und 1140 g gegart ergeben sich 24 %.
Wie viel rohes Fleisch pro Person?
Für Steak ohne Knochen 180 bis 220 g, für Braten 200 bis 250 g, für Schmorgerichte 250 g und für Pulled Pork 300 g roh pro Person.
Wie viel Garverlust hat Rindfleisch?
Steak medium 15 bis 20 %, Roastbeef rosa 15 bis 25 %, Siedfleisch und Schmorbraten 30 bis 40 %.
Bei welcher Garmethode verliert Fleisch am wenigsten?
Bei Sous-vide mit 5 bis 10 %, gefolgt vom Niedergaren bei 80 bis 100 °C mit 10 bis 15 %.
Wie viel verliert Hackfleisch beim Anbraten?
Etwa 20 bis 30 %. Aus 500 g rohem Hackfleisch werden rund 350 bis 400 g.
Verliert Fleisch beim Auftauen Gewicht?
Ja, 2 bis 5 % als Tropfsaft, wenn es langsam im Kühlschrank auftaut. Schnelles Auftauen erhöht den Verlust.