Rezept
Suure Mocke: der Schweizer Sauerbraten
Suure Mocke ist der Schweizer Sauerbraten: ein runder Mocken liegt vier bis fünf Tage in Wein-Essig-Beize und wird danach butterzart geschmort.
- Beize4–5 Tage
- Schmorzeitca. 2,5 Std.
Kurz erklärt
Für Suure Mocke einen runden Mocken von 1,2 bis 1,5 kg in einer ausgekühlten Beize aus Rotwein, Rotweinessig, Suppengemüse, Wacholder, Nelken und Pfefferkörnern 4 bis 5 Tage kühl beizen und täglich wenden. Danach rundherum scharf anbraten, mit dem Gemüse und einem Teil der Beize zugedeckt bei 160 °C rund 2,5 Stunden schmoren, bis die Gabel leicht hineingleitet oder die Kerntemperatur 88 bis 92 °C erreicht. Die Sauce abseihen, einkochen und mit Rahm oder Saucenbinder binden.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
plus 4 bis 5 Tage Beize
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,2 bis 1,5 kgrunder Mocken vom Rind
- 1,2 lRotwein, leicht
- 1 dlRotweinessig
- 1 StangeLauch, grob gewürfelt
- 1Rüebli, grob gewürfelt
- 150 gKnollensellerie, grob gewürfelt
- 2Zwiebeln, geviertelt
- 2 ZweigeRosmarin
- 2Lorbeerblätter
- 3Gewürznelken
- 9schwarze Pfefferkörner
- 4Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 kleineZimtstange
- 3 ELOlivenöl zum Anbraten
- 1 ELTomatenmark
- 1 TLZucker
- 2 ELMehl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 dlRahm, optional für die Sauce
Zubereitung
- 1
Beize aufkochen und Fleisch einlegen
Gemüse grob würfeln und mit Rotwein, Essig, Rosmarin, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern, Wacholder und Zimt aufkochen. In eine Schüssel giessen und vollständig auskühlen lassen. Den Mocken einlegen, er muss bedeckt sein, und zugedeckt 4 bis 5 Tage kühl stellen. Täglich einmal wenden.
- 2
Fleisch abnehmen und Beize seihen
Braten und Gemüse aus der Beize nehmen und beides gut trockentupfen. Die Beize aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen und durch ein feines Sieb giessen. Etwa die Hälfte für die Sauce beiseitestellen.
- 3
Kräftig anbraten
Den Mocken salzen und pfeffern. 3 EL Olivenöl in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten 8 bis 10 Minuten dunkelbraun anbraten. Herausnehmen, das Gemüse darin anrösten, dann Tomatenmark, Zucker und Mehl zugeben und 2 Minuten mitrösten.
- 4
Schmoren bis zur Gabelzartheit
Mit der Hälfte der Beize ablöschen und aufkochen. Den Braten zurücklegen, er soll zur Hälfte bedeckt sein. Zugedeckt bei 160 °C im Ofen oder auf kleiner Stufe etwa 2,5 Stunden schmoren und alle 45 Minuten wenden. Gar ist er bei 88 bis 92 °C Kerntemperatur oder wenn die Gabel mühelos hineingleitet.
- 5
Sauce binden und tranchieren
Den Braten herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Sud durch ein Sieb giessen, das Gemüse darin leicht ausdrücken und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Nach Belieben mit 1 dl Rahm verfeinern oder mit Saucenbinder binden. Den Mocken quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden und mit Sauce servieren.
- Für
- 6 Personen
- 1,2 bis 1,5 kg Mocken
- Beize
- 4 bis 5 Tage
- täglich wenden
- Schmoren
- ca. 2,5 Std.
- zugedeckt bei 160 °C
- Kerntemperatur
- 88–92 °C
- Gabelprobe entscheidet
Beizezeit: was sie bewirkt
| Beizezeit | Wirkung | Für wen |
|---|---|---|
| 2 bis 3 Tage | milde Säure, klassisch fein | Einsteiger und Kinder |
| 4 bis 5 Tage | deutlich würzig, zartes Fleisch | der Grosi-Standard |
| Über 6 Tage | sehr sauer, riskant bei warmem Kühlschrank | nur für Fans der alten Schule |
Bei jeder Variante gilt: das Fleisch muss vollständig bedeckt sein und täglich gewendet werden.
Was passt zur Suuren Mocke?
| Beilage | Stil | Warum es passt |
|---|---|---|
| Kartoffel-Sellerie-Stock | Klassik | sämig, nimmt die kräftige Sauce auf |
| Spätzli | schwäbisch-schweizerisch | das Duo, das nie enttäuscht |
| Rösti | knusprig | Kontrast zur weichen Sauce |
| Rotkraut | süss-sauer | spiegelt die Beize und bringt Farbe |
Was ist ein Mocken und wo sitzt er?
Der runde Mocken, im Deutschen Oberschale oder Semmerrolle genannt, sitzt in der Keule des Rinds. Er ist ein fester, magerer Muskelfleisch-Block mit feiner Faser: ideal zum Beizen und Schmoren, weil er die Form hält und sich sauber tranchieren lässt.
Beim Metzger bestellst du den Mocken am besten pariert und mit ein paar Tagen Vorlauf: viele Metzgereien beizen ihn auf Wunsch gleich selbst.
Warum wird das Fleisch gebeizt?
Die Beize aus Rotwein und Essig hat zwei Aufgaben: die Säure öffnet die Fleischstruktur, weshalb der Mocken beim Schmoren zarter wird. Gleichzeitig ziehen die Gewürze ins Fleisch und geben der Sauce später ihre typische, leicht säuerliche Tiefe.
Wichtig ist, dass die Beize vollständig ausgekühlt ist, bevor das Fleisch hineinkommt, sonst beginnt es zu gräulen statt zu beizen.
Woran erkenne ich, dass die Mocke gar ist?
Die sicherste Probe ist die Gabelprobe: stich mit einer Gabel in die dickste Stelle, gleitet sie fast ohne Widerstand hinein und wieder heraus, ist das Fleisch fertig.
Mit dem Thermometer liegst du bei 88 bis 92 °C Kerntemperatur richtig. Darunter bleibt das Bindegewebe zäh, darüber kann der magere Mocken trocken werden.
Kann ich Suure Mocke vorbereiten?
Ja, und sie wird sogar besser: am Vortag schmoren, im Sud auskühlen und kühl stellen. Am Serviertag das Fleisch in Tranchen schneiden und in der heissen Sauce 10 Minuten ziehen lassen, nicht aufkochen.
So hält sich der Braten auch für ein Fest für viele Gäste stressfrei. Die Sauce lässt sich separat 2 bis 3 Tage kalt stellen oder einfrieren.
Was unterscheidet Suure Mocke vom Sauerbraten?
Im Prinzip nichts: Suure Mocke ist die Schweizer Art des Sauerbratens, traditionell mit rundem Mocken und einer Rotwein-Beize mit Wacholder und Nelken.
Rheinische Varianten arbeiten oft mit Rosinen oder Lebkuchen in der Sauce. In der Schweiz bleibt die Sauce dunkel und eher trocken-würzig, allenfalls mit einem Schuss Rahm gebunden.
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Häufige Fragen
Wie lange muss die Mocke in der Beize liegen?
4 bis 5 Tage sind der klassische Richtwert, täglich wenden. Für ein milderes Ergebnis reichen 2 bis 3 Tage.
Welche Kerntemperatur braucht Suure Mocke?
88 bis 92 °C im Kern, oder die Gabelprobe: gleitet die Gabel mühelos hinein, ist der Braten fertig.
Kann ich statt Mocken ein anderes Stück nehmen?
Ja, Huftdeckel, dicke Schulter oder Hohrücken funktionieren nach demselben Schema. Der Mocken ergibt die saubersten Tranchen.
Die Sauce ist zu sauer, was tun?
Mit einem TL Zucker, einem Schuss Rahm oder etwas eingekochtem Fond ausgleichen. Zu aggressive Beize lässt sich vor dem Schmoren auch zur Hälfte mit Bouillon strecken.
Muss die Beize vorher abgekocht werden?
Ja. Aufkochen tötet Keime aus dem rohen Gemüse und macht die Beize haltbarer. Erst vollständig auskühlen lassen, dann das Fleisch einlegen.